发酵工艺学绪论.pptVIP

发 酵 工 艺 学 Technology of Fermentation 本课程的教学安排: 教学大纲 本校自编大纲(2006版)。 参考大纲：浙江大学《发酵工艺学考研大纲》、南京农大《发酵食品工艺学》、中国药科大学《发酵工艺学》。 理论课讲授:32学时。包括： 总论：微生物代谢调控理论及其在微生物发酵中的应用、发酵工艺 的原理与设备； 各论：几类典型发酵食品的发酵原理与工艺特点。 实验教学:16学时。（指导教师：田成 罗祖友 刘金龙） 教学进度：1-12周。 第14周考试(第14周一5月26周四或27周五)。 教 材： 何国庆主编．食品发酵与酿造工艺学．北京：中国农业出版社，2001 参考书： 1.程丽娟，袁静主编．发酵食品艺学．杨凌：西北农林科技大学出版社，2002 2.王福源主编．现代食品发酵技术(二版)．北京：中国轻工业出版社，2004 3.章克昌主编．酒精与蒸馏酒工艺学 ．北京：中国轻工业出版社，2008 4.余龙江主编．发酵工程原理与技术应用．北京：化学工业出版社，2006 5.白秀峰主编．发酵工艺学．北京：中国医药科技出版社，2003 6.余龙江.发酵工程原理与技术应用. 北京:化学工业出版社，2006 7. 食品与发酵工业》 (月刊) 8.《中国酿造》(月刊) 理论授课内容及学时分配： 第1章 绪论（1学时） 第2章 微生物代谢调控理论及其在微生物发酵中的应用（3学时） 第3章 发酵工艺学基础及主要设备（4学时） 第4章 酒精发酵与酿酒（8学时） 第5章 氨基酸与核苷酸发酵（2学时） 第6章 有机酸发酵及其发酵食品（4学时） 第7章 酶制剂生产（2学时） 第8章 发酵豆制品（6学时） 第9章 其它发酵食品(2学时） 实验内容及学时分配： 实验一 发酵罐的结构系统与使用方法（2，基础） 实验二 小曲根霉菌等酿制酒酿 （2，基础） 实验三 酒酿发酵参数的监控与发酵终点的判断 （2，基础） 实验四 果酒与果醋的酿制 （4，综合） 实验五 酸豆乳饮料的制作（4，设计） 实验六 豆豉的制作（2，设计） 第1章 绪论 本章内容： 1.1《发酵工艺学》的课程性质与学科地位； 1.2 发酵与酿造的定义、发展历史； 1.3 微生物发酵的特点及研究对象； 1.4 发酵工业的工艺流程； 1.5 发酵工业的发展趋势与研究热点。 重点：发酵的定义、微生物发酵的特点及发酵工业的产品类型和一般工艺流程。 1.1《发酵工艺学》的课程性质与学科地位 《发酵（食品）工艺学》是食品科学与工程专业本科的专业必修课，是一门综合性及实践性很强的课程。 《发酵工艺学》是建立在牢固掌握生物化学、微生物学、化工原理等专业基础课的理论知识基础上的专业课程，是食品科学与工程、生物工程等专业的一门主干课程。 发酵技术是支撑现代食品工业的重要技术，同时也是生物技术产业化的重要手段。 生物化学 1.2 发酵与酿造的定义、发展历史 1.2.1 什么是发酵、酿造？何为发酵食品？ “发酵”-fermentation,由拉丁语ferver（起泡、翻涌）派生而来。 1.2.1.1 传统的“发酵”： 1.2.1.2 狭义的“发酵”： 生物化学上，… … 1.2.1.3 广义的“发酵”： 微生物学上， … … ——工业发酵。 1.2.1.4 “酿造”与“发酵”的区别： 传统的“发酵”： “发酵” Fermentation本意与酒的起泡现象有关，“发酵”主要用来描述酵母菌作用于果汁或麦芽汁产生气泡的现象，或者是指酒的生产过程。 主要指传统的发酵食品的生产现象。 狭义的“发酵”： 指厌氧微生物或兼性厌氧微生物在无氧条件下，分解各种有机物质产生能量的一种方式，或者更严格地说，发酵是以有机物作为电子受体的氧化还原产能反应。 广义的“发酵”——“工业发酵” ： 泛指利用微生物制造或生产某些产品的过程。 包括： （1） 厌氧培养的生产过程，如酒精，乳酸等。 （2） 通气（有氧）培养的生产过程，如抗生素、氨基酸、酶制剂等。 工业发酵的产品: 既有细胞代谢产物，也包括菌体本身；包括发酵的食品在内。 Introduction to Food Science P200：Fermentation allows the growth of microorganism in order to produce a stable product. Products commonly produced, at least in part, by