乳品工艺学第2章.pptVIP

乳品工艺学 第二章 乳的化学组成及理化特性 主要内容 第二章 自学思考题 乳中蛋白质的种类和特点 酪蛋白凝固方式有哪些？各依据什么原理？各应用在哪些乳制品的加工中？ 乳中的酶类对乳品加工有什么意义？ 乳糖的溶解度（包括初溶解度、终溶解度、过溶解度） 乳脂肪酸组成有什么特点？ 乳的密度、相对密度、酸度、冰点 乳蛋白质 乳蛋白质的种类与分布 轻松一问 现有两种微黄色粉末物质，已知一个是酪蛋白，一个是乳清蛋白，如何用简便方法区分？ 乳蛋白的一般性质 乳蛋白质：概述 酪蛋白与乳清蛋白的主要区别 （P13，7条） 乳蛋白质：酪蛋白 酪蛋白的种类与命名（P14） 酪蛋白的一级结构及特性 酪蛋白的高级结构及缔合作用 酪蛋白胶粒 酪蛋白的一级结构及特性 轻松一问 为什么说酪蛋白是一种天然的变性蛋白？ 这种天然变性蛋白，在哺育幼仔时，有什么好处？ 酪蛋白的高级结构 酪蛋白具有较少的二级、三级结构 大量脯氨酸的存在，限制α－螺旋和β－折叠形成 与球蛋白相比，酪蛋白具有比较开放的构象，易被蛋白酶水解 酪蛋白易被吸附到气－水或油－水界面上，具有良好的乳化性和起泡性 酪蛋白缺乏高度紧密的结构，可以看成是一种天然变性蛋白 酪蛋白的缔合作用 酪蛋白能自身缔合或与其他酪蛋白分子的缔合作用 在Ca2+存在下，缔合会导致酪蛋白胶粒的形成 酪蛋白对钙离子结合能力由大到小的次序为：αs1－CN＞αs2－CN＞β－CN＞κ－CN 不存在Ca2+时，形成（κ－αs1－β－CN）复合体形式 κ-酪蛋白具有稳定αs1-酪蛋白和β-酪蛋白的作用，使之免受钙离子影响而沉淀 酪蛋白胶粒（Casein micelle） 牛乳中，95％的酪蛋白都是以胶粒存在的 直径40～300nm 每个胶粒由104个酪蛋白分子组成 含无机物，主要是磷酸钙 含少量的酶类 结合大量的水 是一种多孔性物质 带负电荷 酪蛋白胶粒（Casein micelle） 以干基计算，酪蛋白胶粒中94%为蛋白质，6%为胶体磷酸钙（Colloidal calcium phosphate，简写CCP），CCP中包括钙、镁、磷酸和柠檬酸 在酪蛋白胶粒中，αs1-，αs2-，β-，κ-酪蛋白的重量之比为：3:0.8:3:1 CM组成和性质（P18~19） CM的稳定性和不稳定性（P19） 酪蛋白胶粒（Casein micelle） 结构模型 亚胶粒模型（sub-micelle model） Holt模型（Holt model） 双结合模型（dual-binding model） 亚胶粒模型（sub-micelle model） Holt模型（Holt model） 双结合模型（dual-binding model） B代表疏水区 A代表含有Ser-P的亲水区 C代表亲水性的κ-CN糖肽 CaP代表磷酸钙微簇 轻松一问 酪蛋白对钙离子敏感，而牛奶又富含钙，为什么酪蛋白在牛奶中可以不沉淀呢？ 酪蛋白凝固或沉淀的方式有哪些？各依据什么原理？ 乳清蛋白 pH4.6沉淀酪蛋白后乳清中剩余的蛋白质 占牛乳总蛋白的20% 主要有β－Lg、α－La、BSA、Ig，这四类蛋白质约占乳清蛋白的95%以上 其他微量蛋白质 蛋白水解物 与酪蛋白不同，乳清蛋白具有二级结构和三级结构，对热不稳定 β-乳球蛋白 牛乳中含量3.2g／L，占牛乳总蛋白的12%，占乳清蛋白的50% 性质（P22） α-乳白蛋白 乳中含量1.2g／L，占牛乳总蛋白的3.5%，占乳清蛋白的20%左右 性质（P22） 其他乳清蛋白 牛血清蛋白 免疫球蛋白 乳铁蛋白和转铁蛋白 非蛋白氮 酶 内源酶 乳中的内源酶有60多种 主要来源于乳腺组织、血浆及白细胞 除了α-乳白蛋白外（在乳糖的合成中起酶的作用），这些酶类大都没有明显的生理作用 外源酶 微生物可产生胞外酶，或者菌体死亡或细胞溶解后释放出胞内酶 这些酶可以产生不良的影响 如乳与乳制品的酸败水解、UHT乳的苦味和老化胶凝、稀乳油的结块以及液体乳的麦芽味或苦味 在成熟干酪中，这些微生物的酶也可产生良好的风味 酶 乳过氧化物酶（EC 1.11.1.7） 过氧化氢酶（EC 1.11.1.6） 碱性磷酸酶（EC 3.1.3.1） 酸性磷酸酶（EC 3.1.3.2） 血纤维蛋白溶酶 （EC 3.4.21.7） 组织蛋白酶D（EC 3.4.23.5） 脂蛋白脂酶 （lipoprotein lipase，简写LPL） 乳中血纤维蛋白溶酶系统 酶 酶与乳的保存性有关。如脂肪酶、蛋白酶、氧化酶 有些酶类可作为巴氏杀菌指示酶。如过氧化氢酶和碱性磷酸酶 某些酶类可作为鉴别乳房炎指标。如过氧化氢酶、酸性磷酸酶 某些酶类具有抑菌作用。如溶菌酶、乳过氧化物酶等构成了乳的天然抗菌体系 酶 还原酶主要来源于微生物，可以此指示乳的微生物污染程度