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乳品工艺学 第八章 乳 粉 主要内容 概述 乳粉生产工艺 速溶乳粉 乳粉的理化特性 婴幼儿配方乳粉 自学思考题 什么是乳粉？乳粉有哪些类别？ 简述乳粉一般工艺流程。 什么是速溶乳粉？ 什么是婴儿配方乳粉？ 概 述 概念 以新鲜牛乳、羊乳等畜乳为原料或配以其它辅料，经杀菌、均质、浓缩、干燥等工艺而制得的粉末状乳制品 广义概念：粉状乳制品 如乳清粉、酪乳粉、奶油粉、干酪素、乳糖、冰激淋粉、乳清粉、酪乳粉、乳钙粉等 目前国内外仍以全脂乳粉、脱脂乳粉、速溶乳粉、婴儿配方乳粉、调制乳粉等产品为主 特点：除去了乳中几乎全部的水分 微生物不易生长繁殖，大大延长了产品的货架期 减轻了产品的体积和重量，便于运输、降低了运输成本 概 述 乳粉的分类 按原料及配方不同进行分类 常规乳粉（全脂、全脂加糖、脱脂、速溶） 配方乳粉（婴儿、中老年、孕妇、强化） 分离成分的乳粉（乳清粉、奶油粉、酪乳粉、干酪素） 专用乳粉（麦乳精、冰淇淋粉、酸奶粉） 概 述 乳粉的分类 按乳粉受热程度分类（适用于脱脂乳粉） 由于原料乳受热程度不同，产品中蛋白质变性程度不同，以乳清蛋白氮指数（WPNI）来划分奶粉的类别 乳清蛋白氮指数（WPNI） 指每克乳粉非脂乳固体中未变性乳清蛋白的毫克数 类别 奶粉分类 热处理温度/时间 乳清蛋白氮指数： WPNI（mg/g） 用 途 低热 特低热粉 70℃ 未测出 复原乳、干酪、 低热粉（LH） 70℃/15s 6.0 复原乳、干酪、 中热 中热粉（MH） 85℃/20s 5～6.0 酸奶、复原乳 90℃/30s 4～5.0 酸奶、复原乳 95℃/30s 3～4.0 酸奶、复原乳 中高热（MH） 124℃/30s 1.5～2.0 酸奶 高热 高热（HH） 约135℃/30s 1.4 炼乳、酸奶 高热高稳定性（HHHS） 约135℃/30s 1.4 巧克力、炼乳、酸奶 乳粉生产工艺 牛乳 → 验收 → 净乳 → 冷却 → 标准化→ 预热处理（88～90℃，15～30s）→ 蒸发（30%～35%干物质；40～50%干物质）→ 均质（5～15MPa）→ 干燥（130～150℃；180～240℃）→ 包装 → 储存（20℃）→ 成品（乳粉） 乳粉生产工艺 预热杀菌 彻底杀灭牛乳中的病原微生物和绝大多数腐败微生物 破坏牛乳中酶的活性，如蛋白酶、过氧化物酶，钝化脂肪酶；激活β-乳球蛋白的-SH基，提高巯基的抗氧化作用 提高牛乳蛋白质的热稳定性 满足浓缩工序对牛乳温度的要求 乳粉生产工艺 预热杀菌方法 根据产品特性选择适当的杀菌方法 一般用高温短时杀菌方式（88～90℃/15～30s） 设备：管式或片式热交换器 乳粉生产工艺 原料乳浓缩的优点 节省能源，提高干燥效率，降低成本 真空浓缩可去除乳中约70~80%的水分，可节省加热蒸汽和动力消耗 真空浓缩每蒸发1kg水分，需要消耗1.1kg蒸汽 若采用带热压泵双效降膜蒸发器浓缩，只需要消耗0.39kg蒸汽 在喷雾干燥室内每蒸发1kg水分却需要消耗2.5~3kg蒸汽 乳粉生产工艺 原料乳浓缩的优点 真空浓缩可保证产品良好的物理性状 经浓缩后喷雾干燥其奶粉颗粒较粗大、粒度均匀、有良好的分散性和冲调性 真空浓缩可改善乳粉的保藏性 真空浓缩可排除乳中的空气、氧气，使粉粒内的气泡大为减少，降低奶粉中脂肪的氧化作用，增加了奶粉的耐藏性 缩小奶粉体积，便于包装 浓缩后喷雾干燥奶粉颗粒密度大、体积小，利于包装 乳粉生产工艺 浓缩 生产奶粉时，原料乳一般浓缩至原料体积的1/4 乳的浓度约为12~14 ºBé 乳干物质含量约为40~45% 乳温在47~50℃时，其比重为1.089~1.10 比甜炼乳的浓缩程度低 乳粉生产工艺 干燥 一段 二段 对于全脂乳粉进入二次干燥流化床的含水量可以达到6%~7%；含糖15%左右的全脂甜乳粉含水量可以达到4%~5%。 速溶奶粉 概述 将乳粉放在未经加热过的冷水表面上，在没有搅拌的情况下会迅速下沉，这需要具有良好的润湿性（也称为可湿性）、沉降性和分散性，而溶解性与普通的乳粉相同，因此比普通的乳粉具有更好的复原性。 IDF标准中用来测定奶粉分散性和润湿性的温度为25℃，采用这一温度的目的是与日常生活用水的温度相一致 描述速溶奶粉特性的主要指标有 润湿性、沉降性、分散性和溶解度 速溶奶粉 特点 颗粒直径大，一般为100~800μm 可湿性、沉降性和分散性得到极大的改善 当用不同温度的水冲调复原时，只需搅拌一下，即迅速溶解，不结块，即使用冷水直接冲调也能迅速溶解，无需先调浆再冲调 乳糖是呈结晶状的含水乳糖，在包装和保存过程中不易吸潮结块 颗粒直径大而均匀，减少了制造、包装及使用过程中粉尘飞扬的程度，改善工作环境，避免损失 速溶奶粉 特点 速溶乳粉的比容大，表观密度低，则包装容