大豆分离蛋白添加方式对猪肉凝胶特性的影响.pdf

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2016, Vol.32, No.6 大豆分离蛋白添加方式对猪肉凝胶特性的影响 1 1 1 2 1 1 康壮丽 ，李斌 ，马汉军 ，朱艳萍 ，宋照军 ，潘润淑 （1.河南科技学院食品学院，河南新乡 453003)（2.众品集团，河南长葛 461500） 摘要:大豆分离蛋白是肉制品加工中常用的植物蛋白，能够改善肉制品品质，但添加方式影响肉制品质量。本文研究添加大豆 分离蛋白和 11S 球蛋白变性的大豆分离蛋白乳化猪背膘对猪肉肉糜蒸煮得率、乳化稳定性及猪肉凝胶色差和质构的影响，并应用低 场核磁共振技术，研究不同处理猪肉凝胶中水分分布状态和水分迁移特性的异同。与添加大豆分离蛋白相比，添加大豆分离蛋白乳 化猪背膘显著提高（P0.05 ）猪肉肉糜的蒸煮得率和乳化稳定性，提高凝胶的L* * -值和 b -值，硬度、弹性、内聚性和咀嚼性等。低场 核磁共振结果表明：添加大豆分离蛋白乳化猪背膘的凝胶，T2b 和T22 弛豫时间较短，说明水分可移动性降低；T21 的峰比例增加，而 T22 的峰比例降低，说明不易流动的水分含量增加，凝胶有较好的保水性。 关键词：大豆分离蛋白；凝胶；质构；乳化；低场核磁共振 文章篇号：1673-9078(2016)6-220-224 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.6.035 Effect of Soybean Protein Isolate Addition Method on Gel Properties of Pork 1 1 1 2 1 1 KANG Zhuang-li , LI Bin , MA Han-jun , ZHU Yan-ping , SONG Zhao-jun , PAN Run-shu (1.School of Food Science, Henan Institute of Science and Technology, Xinxiang 453003, China) (2.Zhongpin Corporation, Changge 461500, China) Abstract: Soy protein isolate (SPI) is commonly used in meat processing to improve the quality of meat products; however, the method of adding SPI can affect meat quality. This work compareed the effects of SPI addition and addition of pork back-fat emulsified with SPI containing denatured 11S globulin, on the cooking yield and emulsion stability of raw pork batter and