味精的发酵工艺（一）.pptVIP

味 精 的 发 酵 工 艺 味精是调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠。味精的主要作用是增加食品的鲜味，在中国菜里用的最多，也可用于汤和调味汁。 一：简介 第一阶段：从面筋中分离到氨基酸与从海带中分离到L—谷氨酸结晶体是同样的物质，而且都是有鲜味的。 第二阶段：以面筋或大豆粕为原料通过用酸水解的方法生产味精。 第三阶段：随着科学的进步及生物技术的发展我国味精厂都采用以粮食为原料通过微生物发酵、提取、精制而得到符合国家标准的谷氨酸钠 二：味精的发展史 三：谷氨酸生物合成途径 糖经过酵解途径（EMP）和单磷酸己糖途径（HMP）生成丙酮酸； 一方面丙酮酸氧化脱羧生成乙酰CoA，另一方面经CO2固定作用生成草酰乙酸，两者合成柠檬酸进入三羧酸循环（TCA）； 三羧酸循环的中间产物α-酮戊二酸在谷氨酸脱氢酶的催化下，还原氨基化合成谷氨酸。 中间产物 可划分为四个工艺阶段： （1）原料的预处理及淀粉水解糖的制备； （2）菌种的活化及种子液的制备； （3）发酵； （4）谷氨酸制取味精及味精成品加工。 因此，味精生产厂一般都设置糖化车间、发酵车间、提取车间、精制车间为主要生产车间。 四：味精的生产过程 （一）：原料的预处理及 淀粉水解糖的制备 （以玉米为原料） 目的：在于初步破坏原料结构，以便提高 原料的利用率，同时去除固体杂质，防止机器磨损。 1、原料的预处理 常用的筛选机：振动筛和转筒筛，其中振动筛结构简单，使用方便。用于原料粉碎的设备除盘磨机外，还有锤式粉碎机和辊式粉碎机。 2、淀粉水解糖的制备 首先利用α-淀粉酶将淀粉浆液化,降低淀粉粘度并将其水解成糊精和低聚糖,因为淀粉中蛋白质的含量低,所以经过液化的混合液可直接加入糖化酶进入糖化阶段, 液化过程中除了加淀粉酶还要加氯化钙,整个液化时间约30min。 淀粉浆液化后,通过冷却器降温至60℃进入糖化罐,加入糖化酶进行糖化，温度控制在60℃左右,pH值4.5,糖化时间18~32h。结束后,将糖化罐加热至80～85℃,灭酶30min。过滤得葡萄糖液,经过压滤机后进行油水分离(一冷分离,二冷分离),再经过滤后连续消毒后进入发酵罐。  2、淀粉水解糖的制备 （二）种子扩大培养及谷氨酸发酵  谷氨酸棒杆菌、黄色短杆菌、乳糖发酵短杆菌、嗜氨小杆菌、硫殖短杆菌等。北京棒杆菌AS1.299、北京棒杆菌7338、北京棒杆菌D110、棒杆菌S-944、钝齿棒杆菌AS1.542、钝齿棒杆菌HU7251、钝齿棒杆菌9  常用的生产菌株 1.菌种的选择 本工艺选用谷氨酸棒杆菌  把保藏在斜面上的菌体移接到活化斜面（培养基中添加0.1%葡萄糖）上，在30~32℃下恒温培养18~24h，取出后存放于4℃冰箱内，随时取用。 2.菌种的活化  为了获得大量健壮的细胞，一级种子培养基应该营养丰富，有利于菌体的生长繁殖。为了避免培养过程中因产生有机酸引起培养基Ph下降而造成菌体老化，所以培养基的含糖量要低，一般在2.5%左右。 3.一级种子培养 通过一级种子扩大培养后，种量仍不能满足发酵用的需要，因此需要进一步扩大培养，二级培养基方面组成应与发酵培养基原料组成一致，只是配比上可有差异，这样就保证了二级种子接到发酵罐后能很快适应环境。经过二级种子培养之后，一般来说，种量能够满足需求，但是有些要求高种量还可以采用三级种子培养。 4.二级种子培养 （三） 发 酵 灭菌设备 用于灭菌的工艺除采用连消塔—维持罐一喷淋冷却系统外，还可采用喷射加热器—维持管—真空冷却系统或薄板换热器灭菌系统。但由于糖液粘度较大，流动性差，容易将维持管堵塞，同时真空冷却器及薄板加热器的加工制造成本较高，因而应用较少。 发酵设备 国内味精厂大多采用机械搅拌通风通用式发酵罐，罐体大小在50m3到200m3之间。对于发酵过程采用人工控制，检测仪表不能及时反映罐内参数变化，因而发酵进程表现出波动性，产酸率不稳定。 空气过滤除菌供给系统 首先由高空采气塔采集高空洁净空气，经空气压缩机压缩后导入冷凝器、油水分离器两级处理，再送入贮气罐，进而经焦炭、瓷环填充的主过滤器和纤维分过滤器除菌后，送至发酵罐使用。在北方地区由于空气湿度小、温度低，还可采用空气压缩、冷却过滤流程，省去一级冷却设备。 灭 菌 开始发酵前，先进行空罐灭菌，将设备以及各个管道中的杂菌除尽。 将制备好的葡萄糖液，采用连续灭菌，将培养基注入发酵罐中。 发酵培养基 发酵培养基不仅提供菌体生长繁殖所需要的营养和能量，而且是形成谷氨酸的物质来源，因此，要求发酵培养基含有足够的碳源和氮源，