挤压技术在巧克力食品中的应用.pdf

开 发 研 究 挤压技术在巧克力食品中的应用 戴 宁 张裕中 （江南大学机械工程学院） 【摘要】介绍了采用螺杆挤压机对巧克力食品进 炒和发酵而逐渐形成，但并没有因温度升高或水分蒸发 行挤压加工和挤压成型，通过与传统的巧克力加工方 而变得不稳定。若可可豆的碾碎过程处于真空状态，水 法相比较，体现了挤压技术的独特性和优越性。 分的快速蒸发将有助于保持较低的加工温度，使得形成 【关键词】巧克力；挤压加工；挤压成型 的可可膏稠度降低，一部分气体的排除同样有助于可可 中图分类号：!#$% $ 文献标识码：’ 膏焙烤过程的均匀性。 文章编号： （ ） ())* + (,)- #))( ). + ))#) + )/ 在第 台挤压机内完成各种原料的混合。通过挤压 ) 使可可膏、糖粉和奶粉等成分完全混合均匀，并产生美 ( 巧克力食品的挤压加工 拉德反应和焦香化，以提高其风味，螺杆转速最好在 用挤压法加工巧克力食品包含了传统加工中的可可 )%*+ ’( 左右，否则会影响巧克力的生产质量，这种在 豆的破碎、可可料的焙烤以及巧克力的精磨和精炼过程 挤压机内进行连续操作的方式就避免了浆料的沉积效 （见图!），并使得加工过程处于密闭条件下进行，避免 应。接着巧克力连续进入精磨机内进行精磨。 在第 台挤压机内完成巧克力粉态料的液化和精炼 了食品的污染。挤压法使得原先的间歇操作变为连续操 $ （见图 ）。由于已经很好地混合并形成一定的风味，所 作，缩短了加工时间，减少了设备的占地面积，降低了 ) 能耗，还可在仅仅 ! # $% ’( 的加工中形成独特的风 以此阶段的处理时间就可相应地减少。由于这个过程中 味，并易于控制巧克力食品的香味和质地。 的干料精炼段具有强烈的剪切效应，故可获得很好的传 热和传质效果以及较低的粘度。接着乳化剂和可可脂加 进物料中，进入湿料精炼段，此时温度应低于,% - 以防 高温破坏，香料应在最后区段中加入，以避免挥发。 ( # 挤压加工特点 通过挤压加工的高温短时过程，用蒸汽脱臭并且在 焙烤之前将可可膏杀菌，这样做可使需保留的香气一直 图 巧克力的挤压加工过程 ( ( ( 挤压加工过程 巧克力的挤压加工可通过$ 台同向旋转型双螺杆挤 压机完成三步挤压操作来实现。 在第 台挤压机内完成可可豆的预焙烤、巴氏杀菌 ! 和异味的脱除。挤压机内有高速的同向旋转型捏合元件 对物料进行剪切和揉捏，为增强剪切效果，可以将水喷 入机筒内，由于所加入的水会蒸发掉，所以加水不会降 低巧克力的稠度。挤压过程中温度和压力的升高，有助 于进行巴氏杀菌和破坏脂肪皂化酶，并可通过早期的蒸 馏除去酸性物、乙醛和其它一些异味，而保留其特有的 风味。在此阶