2011年厦门市餐饮市场行业调查—聚美食尚网.doc

十二五规划形式下 厦门餐饮行业竞争力分析及提升途径调查报告 华侨大学公立资助暑期社会实践课题 2011/08/14 聚美食尚独家版权 目录 一、基本情况说明 3 二、引言 4 2.1正文 4 2.2关键字 4 三、基本概念界定 4 3.1管理模式 4 3.2服务品牌 5 3.3餐饮文化 5 四、调查情况简述及分析 6 4.1调查背景及方法概述 6 4.2调查情况介绍 6 4.2.1社团组织——厦门市商业联合会餐饮同业公会 7 4.2.2美食杂烩——新时尚美食广场 8 4.2.3家族式连锁——亚珠大酒楼 10 4.2.4传统小吃店——四里沙茶面店 12 4.2.5季节性餐馆——李老六火锅店 14 4.2.6新式大军——临家餐饮 15 4.2.7调查问卷 16 4.3材料提炼及分析 21 4.3.1厦门市餐饮行业现状 21 4.3.2管理模式创新 21 4.3.3服务品牌构建 23 4.3.4餐饮文化凝造 24 五、对策及提升建议 24 六、附件材料 25 6.1附卷三： 25 七、参考文献 26 八、团队成员 26 一、基本情况说明 为了客观有依据的反映厦门市餐饮行业的竞争力走向，本课题组此次调查采用抽样问卷与典型案例相结合的调查方式，选取厦门市不同类型餐饮企业中颇有影响力的5家餐饮企业为主要调查对象，规范餐饮行业发展的民间社团组织及岛内思明区、湖里区市民为辅助调查对象，采用问卷和访谈的形式，对餐饮社团组织工作负责人、主导企业发展的高级管理人员、各级别的下属员工、就餐顾客、思明、湖里两区市民进行了调查，共计访谈7次，回收问卷（问卷一份，问卷二份，）份，因为我们基本采取半访谈的形式给市民解释问卷，所以填好的问卷有效率较高，有效问卷份，有效率分别为%和%，获得了比较全面的有效调查信息。同时我们在调查前后参考了比较丰富的文献资料，厦门市餐饮行业的发展做到有所了解、有所把握，以便使我们的调查有所依据、有所对比、有所发展。在此感谢前人研究者为我们提供的宝贵知识和经验，感谢一直给予我们指点的餐饮公会工作负责人，感谢配合我们调查的新食尚美食广场、亚珠大酒楼、李老六火锅店、四里沙茶面、临家餐饮、海峡生活报、海峡导报的各级管理人员及思明、湖里两区市民，也感谢华侨大学校团委、经济与经融学院等对我们课题的支持。 二、引言 2.1内容摘要：厦门市旅游餐饮业全国闻名，各式餐饮企业正进入新时代的竞争，它们在坚持本餐饮特性的同时，逐步寻找新的经营方式以此来保持竞争优势、抢占市场份额。本实践调查以厦门市餐饮行业发展现状为中心，以访谈和问卷凋查为主要调查方法，从各式餐饮企业的管理模式、服务品牌和餐饮文化三个方面展开，得出了厦门市餐饮行业竞争强烈、发展速度加快但仍待改进的结论，并结合相关材料、数据以及经验，进一步提出了若干发展建议。 2.2关键词： 厦门 餐饮业 管理模式 服务品牌 餐饮文化 三、基本概念界定 3.1管理模式 模式是某种事物的标准性形式或固定格式我们给管理模式的定义是从特定的管理理念出发，在管理过程中固化下来的一套操作系统。管理模式是在管理人性假设的基础上设计出的一整套具体的管理理念、管理内容、管理工具、管理程序、管理制度和管理方法论体系并将其反复运用于企业，使企业在运行过程中自觉；加以遵守的管理规则。管理模式是从结构上讲，是管理方法思路性的、框架性的高度概括，往往抽象为几个字，大致可分为：传统/ 等级模式、人际关系模式、系统模式和现代人本主义管理模式。 品牌是具有一组能满足顾客理性和情感需要的价值，它的创建应该注重开发一种个性价值 3.3餐饮文化 餐饮文化是一个广泛的社会概念，人们吃喝什么，怎么吃喝，吃喝的目的、吃喝的效果、吃喝的观念、吃喝的情趣，吃喝的礼仪等饮食现象，都属于餐饮文化范畴，它贯穿于人类的整个发展历程，渗透企业经营和饮食活动的全过程，体现在人类活动的各个方面、各个环节之菜品文化小吃文化庭席宴会文化餐厅文化服务文化营销文化 四、调查情况简述及分析 4.1调查背景及方法概述 厦门市作为福建最具特色的城市，特别是现代服务业在国内具有知名的影响力。客观上，厦门虽有几百家酒店和餐饮公司，但分化较为明显。我们的调查在这样的背景下产生，究竟竞争力在哪？怎样才能在激烈竞争中脱颖而出？ 为了客观的，科学的探究厦门餐饮竞争力的去向，我们筛选出三个基本研究方向：一，管理模式创新；二，服务品牌构建；三，餐饮文化凝造。 本次实践从厦门市民间餐饮社团组