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湿热处理对马铃薯淀粉颗粒特性的影响* 赵 凯1 张守文1 方桂珍2 杨春华1 1(哈尔滨商业大学食品工程学院，哈尔滨，150076) 2(东北林业大学材料科学与工程学院，哈尔滨，150040) 摘 要 湿热处理前后马铃薯淀粉的部分颗粒形貌发生一定程度变化。随着热处理温度的提高，淀粉的结晶结 构发生较大变化，表现为特征峰的部分融合、峰强度的下降以及结晶度的降低。处理前后的x射线图谱表明，处 理后的马铃薯淀粉已经失去了原有的B型结晶结构，趋向于非晶态。淀粉的Dsc图谱表明，湿热处理后淀粉的 相变焓降低，随着温度的升高相变焓有所回升。 关键词 马铃薯淀粉，湿热处理，颗粒特性，焓 淀粉是食品工业中重要的基础原料之一，广泛地 1．2．1湿热处理条件 应用于各类食品生产。我国是淀粉生产的大国，资源 称取马铃薯淀粉2g，采用铝箔袋真空封装，放人 丰富。而在食品加工过程中，热处理是常用的技术手 段，因此研究热处理对淀粉颗粒特性的影响具有实际 160℃，时间为30min，处理完后，自然冷却，粉碎，然 意义。近年来国内外的研究人员在此领域进行了一 后进行测定。 定研究。Donoven等人…推测，湿热处理对淀粉的影1．2．2扫描电子显微镜测试条件 响是由于新结晶的形成或重结晶的结果。H∞ver等 人发现淀粉经湿热处理后，淀粉晶间距d均有轻微的 电子扫描显微镜拍摄马铃薯原淀粉及湿热处理后淀 变化，但没有新的晶间距产生坦J。本人曾对不同热 粉颗粒的照片。 处理条件下玉米淀粉颗粒及热焓特性的影响进行了 1．2．2X射线衍射测试条件 一定的探讨，表明湿热处理基本不改变玉米淀粉的颗 电压40kV，电流30mA，扫描速度6。／min，纸速 粒形貌和结晶结构bJ，而压热处理则完全破坏了淀 度4cm／min，时间常数1s，起始角度45。，终止角度 粉的颗粒状态，同时结晶结构也发生一定程度的变 5。。 化【4J，不同处理方式对玉米淀粉的结晶及热焓特性 1．2．3DSC测试条件 影响存在差异。本实验以平衡水分含量条件下马铃 淀粉与去离子水以质量比1：2的比例混合均匀， 取样量为(30±1)mg，在铝坩埚中平衡30min，以空 薯淀粉为研究对象，考察了较高温度(120～160℃)湿 热处理对马铃薯淀粉颗粒特性的影响。 皿为参比，然后以5℃／min的速率升温，温度范围为 1试验材料和方法 度)、T，(终止温度)及焓值(△H)的变化情况。 1．1试验材料及设备 2 结果与讨论 马铃薯淀粉：市售。GSHA一2型高压反应釜，威 2．1湿热处理对马铃薯淀粉颗粒形貌的影晌 海鑫泰化工设备厂；扫描电子显微镜，JSM一5610，日 本；x射线衍射仪，xRD一6000粉末x射线衍射仪，日由于植物种类不同，淀粉颗粒的形态和大小也各 不相同。从扫描电子显微镜的照片可以清楚地加以 本岛津；差示扫描量热仪，DSCl41，法国塞塔拉姆公 塔格糖定义为1 司。 区分。马铃薯淀粉有卵形和橄榄形。其颗粒较大，粒 1．2试验方法 径范围在15～120Mm左右。从图1的扫描电镜图片 中可以看出，马铃薯淀粉部分颗粒发生了一些变化， 第一作者：博士，副教授。