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葡萄糖与油脂营养及代谢的关系 崔宝贵 （山东西王食品公司总工程师,邹平县 256209） 摘要 葡萄糖和是人体必须的三种营养之中的两种。玉米胚芽油富含人体不能合成的不饱和脂肪酸，是其它常用油种不可比拟的。本文介绍了 葡萄糖和玉米胚芽油营养的特性和形成原理以及代谢转换关系。葡萄糖可以大量转化为油脂，而油脂不能全部转化为葡萄糖的理论依据。 关键词 葡萄糖 玉米胚芽油 营养 转换 有的人问“你吃葡萄糖了吗？”，“没吃”。“那你身体还这么健康，为什么呢？”我们常常听到这种质疑。我们说：人们每天吃的食物中大量的是淀粉，而淀粉在人的口腔中通过垂液把淀粉转化为葡萄糖，被人体吸收，维持健康，维持人们大脑的需要。让我们分析一下它们的形成，使我们增加了解。 玉米在地球的温带广泛种植，我国北方产量很大。产量居世界第二位。目前市场上的大多数葡萄糖是由玉米淀粉转化得到的（少数葡萄糖也有从其他植物转化得到的）。玉米中也含有一定量的脂肪即玉米胚芽油，玉米胚芽油是由玉米胚芽中提炼出来的。葡萄糖、玉米胚芽油（脂肪）都是人体中不可缺少的三种营养物质之一。研究这两种营养物质的作用和相互关系，对于减少疾病的发生、提高国民健康水平大有益处。 1葡萄糖的营养价值 1.1 葡萄糖是生命的基础能源。葡萄糖是单糖，可以被人体直接吸收。口服后迅速吸收，进入人体后被组织利用，也可转化成糖原或脂肪贮存。正常人体每分钟利用葡萄糖的能力为每公斤体重6毫克。性状白色结晶性或颗粒性粉末；无臭，味甜，有吸湿性。易溶于水，在碱性条件下加热易分解。能促进肝脏的解毒功能，对肝脏有保护作用。作为非处方药，主要用于：补充热能和体液。用于各种原因引起的进食不足或大量体液丢失。 用于身体虚弱，营养不良等补助营养。 血糖过低。 调节食品风味食品1.6 是维持大脑功能必须的能源调节脂肪代谢 2 玉米胚芽油（以下简称油脂）的营养价值 2.1 为人体提供热量。中含碳量高达73％ 一76％，高于蛋白质和碳水化合物的含碳量。每克油脂产生的热量是蛋白质和碳水化合物的两倍，是饮食中热量的重要来源。 2.2 油脂又是人体细胞组成的重要成分。保护内脏，维持体温、维持人体正常新陈代谢 [1] 。 2.3 提供人体无法合成而必须从体外摄入必需的脂肪酸，如油酸、亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等不饱和脂肪酸。还提供各种脂溶性维生素,如维生素E、维生素D、维生素A等。玉米胚芽油不饱和脂肪酸含量高居87%，是一般油种不可比拟的。 2.4 油脂中微量成分含有特有的营养。如：植物甾醇,磷脂,谷维素等。 2.5 赋予食物优良的口感。比如炒菜，加入油多一些就会香，制作糕点，没有油口味就非常的不好。 3 玉米生长过程中的葡萄糖和油脂的生成 3.1 玉米生长过程中利用太阳能作用，把二氧化碳和水转化为储存能量的糖类，同时释放出氧气。合成葡萄糖并将其输送到种子的淀粉贮存器官转化为淀粉，以淀粉形式沉积于储藏细胞中。光合作用将太阳能转变成化学能，是自然界规模最大的一种能量转换过程。方程式为： nCO2 + mH2O Cn(H2O)m + nO2↑ 3.2 葡萄糖作为生物能源，作为其他物质如蛋白、脂类等生物合成的碳源。 3.3 玉米种子中的组织。 3.3.1 种子是种子植物特有的繁殖器官，它由受精后的胚珠发育而成，萌发后可以长成新的个体。成熟的玉米颗粒均视为种子种子植物可分为裸子植物和被子植物。裸子植物的种子裸露着，其外层没有果皮包被。被子植物种子的外层有果皮包被。种子由种皮、胚和胚乳3部分组成 种皮 由珠被发育而来，具有保护胚与胚乳的功能。被子植物的种皮结构多种多样，小麦、玉米、水稻的种子，果皮与种皮愈合，种子成熟时种皮被挤压而紧贴于果皮的内层。玉米种皮在淀粉加工过程中被分离为饲料纤维。 胚 按照传统的中医理论，胚是生命之源。胚芽孕育了植物，由他产生的物质一定是最好的。胚由受精卵发育形成。发育完全的胚由胚芽、胚轴、子叶和胚根组成。玉米胚属于长扁两端尖形状。它在种子中的位置总是固定的，胚根都朝向珠孔。胚的子叶是细长扁平的，含有大量储藏的物质，因而肥厚呈肉质。胚细胞就是泛指组成胚的各种细胞。包括胚芽细胞。蛋白质。胚乳一般为淡黄色。 胚乳在淀粉生产过程中成为主要提取物，经过不同工段的加工，得到精制的玉米淀粉。淀粉再经水解得到葡萄糖产品。 4 玉米胚中糖变为油脂是玉米胚芽油产生的基础 4.1 油脂聚积在分散的约1.0μm的油脂体中。油脂的积累遵循特定的动力学规律。不同的植物生长过程有所区别。在植物的早期生长阶段，微粒体膜合成甘油三酯的能力非常活跃。发育中的子叶内含有所有使甘油磷酸酯酰化和合成甘油三酯的酶。碳水化合物作为种子发育的碳源，乙酰辅酶A却是光合作用固定CO2的产物 [2] 。 4.