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第八章 月饼制作工艺 4．刷蛋液 刷蛋液和上光亮剂的目的使月饼外观颜色鲜亮美观。 一般用两个蛋黄、一只全蛋的比例配制蛋液，1Kg蛋液再与10g光亮剂混合刷在月饼上，可降低上色成本。 月饼烤至淡黄色，需取出刷一层薄的蛋液。 * * 月饼制作工艺 第一节 月饼分类 一、工艺分类 1．糖浆皮月饼 2．浆酥皮月饼 3．油酥皮月饼 4．奶油皮月饼 5．熟粉皮月饼 6．水调皮月饼 7．蛋调月饼 8．油糖皮月饼 9．熟粉成型类月饼 10．其它类月饼 二、地方特色分类 影响较大的月饼是京式、苏式、广式。 月饼制作工艺 第二节 广式月饼生产工艺 一、原料的选择 1．馅料 （1）把握所选取馅料的新鲜度、纯度、风味及水分含量。 （2）馅料应具备该品种天然的纯香味，揉成团时不粘手，细腻润滑，软硬适中. （3）用于面包和糕点的馅因水分含量过高而不宜用于月饼。 （4）馅料在开封后闻有酸味，说明已发酵腐败；若出现起块或有白点，可能是粉料回生或砂糖返砂结晶所引起。 月饼制作工艺 2．面粉 广式月饼最适宜的是低筋粉或月饼专用粉，其湿面筋含量在22～24%为佳。 3．糖浆 目前，我国用于月饼生产的糖浆主要是用砂糖熬制而成的转化糖浆. 月饼糖浆的质量要求：浓度为76％～82％，pH在3.3～3.5，色泽为淡黄或棕黄。 月饼制作工艺 4．油脂： 我国许多企业所用的油脂大多为花生油。 生产质量较高的广式月饼应选择经过精炼并添加了乳化剂及风味物质的液态酥油为佳。 月饼制作工艺 5．枧水 加入枧水的作用主要有三点： （1）中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味和影响口味； （2）使月饼皮的pH达到易于上色的程度； （3）枧水与酸中和时产生的CO2可使月饼适度膨胀，使口感疏松。 在选择枧水时，应以其碱度为60o左右为好。 月饼制作工艺 二、生产工艺 1．熬制糖浆： 测定浓度的方法有两种： 感官：用铲把糖浆提起，从铲角留下来的糖浆成菱形，糖液渐渐成直线，当流到最后一滴时有回缩现象； 触感：用拇指、食指沾上糖浆做分开合上的拉伸时，感觉有黏糊状，并有一根细丝，略凉后手指分合有阻力。 月饼制作工艺 2．面团的调制： （1）投料次序 首先是糖浆和枧水混和，再加油脂充分搅拌，乳化均匀后再加入面粉，可防止面粉过早加入而使面团起筋 （2）面团的软硬度 一般通过增减糖浆用量来调节，绝不可用加水的方式，以免使面团产生更多的面筋。 月饼制作工艺 （3）搅拌时间 加入面粉后的要严格掌握好，不可过长，一般只要混合均匀，产生一定的韧性和黏聚性，易于包馅和成型即可。 （4）静置 面团调制好后，一般要静置30～40min才能进行下一步操作。 月饼制作工艺 3．包馅与成型 包馅最关键的操作是要求饼皮厚薄均匀，无内馅外露，馅与皮的接触层应尽量避免有干粉，以免烘烤后起壳分离。 成型时要求将饼皮的收口置于月饼底部，表面的花纹清晰，尽量少占干粉，以免烘烤后出现白色斑点。 月饼制作工艺 5．烘烤 饼胚在入炉前，要先在表面喷一层清水。 其原理是：月饼皮本身的水分含量较低，且糖油含量高，不像面包或饼干那样在进炉后能靠自身水分的逸出而形成水膜。 水膜在烘烤中能使表皮上的干粉湿润，防止烘烤后出现白色斑点，同时还能使表皮变得细腻而光滑，可增加光泽，此外也可防止表皮过早上色而产生焦化。 需注意的是，不能喷水过多，否则造成花纹模糊不清或表皮着色不均等质量问题。 月饼制作工艺 6．广式月饼的冷却与包装 烘烤结束后刚出炉的月饼其表面温度可达到170～180℃，出炉后，表面立即冷却，但由于内部仍外于高温，内部水分仍剧烈向外散发，因此不能立即包装，否则会使包装容器上凝结许多水珠，造成饼皮表面发粘，花纹不清，在保存中易发生霉变。 月饼制作工艺 现在已有许多企业采用热包装的方式。 热包装的程序是：将出炉月饼经稍加冷却到表皮约60℃左右时即刻包装。 月饼制作工艺 第三节 其他月饼生产工艺 一、苏式月饼 1．制饼程序