采用差示扫描量热法和热重量分析法对长尾鳕油和金枪鱼油进行热氧化稳定分析.docx

采用差示扫描量热法和热重量分析法对长尾鳕油和金枪鱼油进行热氧化稳定分析在这个研究中，使用差示扫描量热法和热重量分析法在空气中，温度为80℃的条件下测定长尾鳕油和金枪鱼油的热稳定性。当样品分解之前质量增加，长尾鳕油的采用热重量分析法（TGA）测定的起始氧化时间t0（222.5分钟）比采用差示扫描量热仪测定的起始氧化时间（640.83）更早。相反，因为金枪鱼油会被快速氧化，它的t0值就不能被记录。阿伦尼乌斯公式通过在不同的等温条件下用TGA和DSC进行测定推断：在4℃时，金枪鱼油的起始氧化时间和随后的分解时间分别是0.56年和1.39年。用TGA通过程序控温对长尾鳕油和金枪鱼油进行分解发生在三个热阶段：表明先进行退化的是多不饱和脂肪酸(PUFA),单不饱和脂肪酸(MUFA)和饱和脂肪酸(SFA),紧随其后的是聚合和热解产品的挥发。鱼油因可以改善人们身体健康状况而有广大的消费市场。食品制造商也把鱼油产品作为功能性食品来销售。但是由于鱼油中含有的大量的多不饱和脂肪酸(PUFA)，使其产品很容易氧化。脂质氧化PUFA产生不良异味,进而使鱼油强化食品不易被消费者接受。因此,氧化和热稳定性是鱼油产品加工过程中很重要的参数。DSC和TAG都能用来测定鱼油的质量，不管仪器所需的样本大小还是操作过程均不需要任何化学物质和溶剂，此方法有很好地重复性，与其他的氧化稳定性方法也有很好地相关性。TGA能通过样本氧化过程和热分解过程中样本质量的增加或减少来测定脂质的氧化过程。用DSC和TGA测得的开始时间和感应时间就是脂质开始氧化和鱼油质量开始发生变化的时间。长尾鳕是鳗鱼的一种，主要生长在新西兰。长尾鳕油主要是以液体或鱼油胶囊作为膳食补充剂销售。它含有12.7%的DHA（22碳，6烯酸）和8.19%的EPA（20碳，5烯酸）。金枪鱼油已被允许放入婴幼儿奶粉中，它含有26.86%的DHA和6.35%的EPA。本研究的目的是调查长尾鳕油和金枪鱼油的热氧化稳定性和用加速温度的方法来预测长尾鳕油的保质期。体外淀粉消化率测定淀粉的体外消化率使用Englyst（Englyst等人，1992）的方法进行分析，稍作修改。将冷冻干燥和研磨的样品（50mg）分散在4ml含有淀粉葡糖苷酶的乙酸钠缓冲液（pH4.6,0.4M）中，在60℃水浴中温育30分钟。然后通过将管置于沸水浴（100℃）中15分钟使酶失活。将管冷却至室温，然后在5,000rpm离心10分钟。使用葡萄糖氧化酶 - 过氧化物酶（GOD-POD）试剂盒（Autospan，Span Diagnotics limited，India）测量上清液的葡萄糖含量。在505nm处测量吸收，并使用0.9因子将葡萄糖浓度转化为淀粉含量。每个样品一式三份进行分析。快速消化淀粉（RDS），缓慢消化淀粉（SDS），抗性淀粉（RS）和总淀粉（TS）使用Englyst的方法（Englyst等人，1992）分析体外RDS，SDS，RS和TS。使用的转化因子为0.9以将葡萄糖转化为淀粉。每个样品一式三份进行分析。还使用Englyst的方法（Englyst等人，1992）测定游离葡萄糖（FG）和总葡萄糖（TS）。 RDS，SDS，RS和TS使用以下公式计算：定量描述分析（QDA）这种描述性分析的方法由Stone开发（Stone等人1974a，b）。与其他描述性方法一样，QDA面板的培训需要使用产品和成分参考来刺激术语的产生。受访者组通过模态（颜色，外观，香气，纹理等）选择属性，在模态中对它们进行排序，并为它们中的每一个开发定义。受试者还制定了标准化的评估程序。每位专家都将获得一张记分卡，并简要介绍评估结果，并逐一提供样品。要求小组成员通过在尺寸（15cm）上绘制垂直线并且写上编号（将在服务容器上）来标记记分卡上列出的每个属性的感知强度。最后，对样本的每个属性取平均值，表示面板对产品的感觉质量的判断。以数字表示为“感觉特征”。对结果进行统计分析。结果分析在印度的饮食谷物，豆类和薯类贡献大部分的热量。他们中的一些具有高GI.Hence，对于不推荐糖尿病净值人士论文的食物。因此面条包括在列表中。这样，通过加入某些低GI成分面条的质量特性可以改变。面条质量是由像的物理，化学，质地和营养特性的范围的影响。对于消费者烹饪质量有包括最佳烹调时间最重要的属性，烹饪，烹调产品的质地，烹调产品，粘性，味，以及最后但并非最不重要的味道解体的程度时肿胀。这些烹饪因素都与所使用的凝胶化速率和化学组成仪器颜色测量颜色分析表明，在面条中掺入PF，在各样品中亮度值有轻微的变化，由L *值表示。在新鲜面条和干面条中增加的表观值增加，表明存在绿色底色样品（表4） 。存在于PF中的绿色颜料的存在。关于PCI，在面条样品中没有显着差异。 PCI是面食色彩特征的主要指标，用于面食质量评估