食醋曲精3.350.docx

一、3.350黑曲霉概述：混合多菌种，发酵生产酸性蛋白酶。黑曲霉生产蛋白酶，在产蛋白酶的过程中会产生蛋白胨，蛋白胨对黑曲霉生产蛋白酶具有很强的诱导作用。黑曲霉，子囊菌亚门，丝孢目，丛梗孢科，中的一个常见种。壁厚而光滑，顶部形成球形顶囊，其上全面覆盖一层梗基和一层小梗，小梗上长有成串褐黑色的球状,直径2.5～4.0μm。分生孢子头球状，直径700～800μm，褐黑色。蔓延迅速，初为白色，后变成鲜黄色直至黑色厚绒状,背面无色或中央略带黄褐色。分生孢子头褐黑色放射状，分生孢子梗长短不一。顶囊球形，双层小梗。分生孢子褐色球形。广泛分布于世界各地是重要的发酵工业菌种。有的菌株还可将羟基孕甾酮转化为雄烯。生长适温37℃，最低相对湿度为88%，能引致水分较高的粮食霉变和其他工业器材霉变。3.350黑曲霉在制酒、醋风味在酿造后期会改善产品风味，使其更加醇厚清香。二、公司产品3.350黑曲霉（食醋曲精）介绍：本产品是以黑曲霉3.350为基础菌株，外加3.324、3.042等多种菌株，经特殊培养基诱导，纯种培养、混合复配精制而成。发酵周期：0-10天，控温45--40℃11-25天，控温40--35℃26-35天，控温35--30℃发酵7天后取样侧氨基酸转化率，如达不到要求则延长高温段至15天。后发酵应以次推迟5天。发酵应由高到低温，当品温降至38--35时可接入以培养好的活化增香酵母。由高到低这样的称消化形发酵。特点：风味好，氨基酸生成率高。要经常检查发酵温度，下降较快时一天应提温两次，平时要检查发酵罐周边温度与中间是否一致，应尽量保持静止发酵，周边与中间温差较大时（大于4度时）应搅拌混匀。1-3天每天开耙2次4-15天搅拌1次.15天后逐渐减少搅拌次数。发酵机理，好的曲种酶系较全，中性，碱性酸性蛋白酶都有分布。水解蛋白质的最适温度为40-45度，后期主要是升香过程。高温还能促进羰氨（迈拉德）反应，增进产品洪亮的色度，温度过高会杀死谷氨先氨酶等酶系，谷氨酸及天门冬氨酸是酱香鲜味的主要来源。名称制曲时间品温控制注解孢子发芽期4-6小时30-34℃（夏低冬高）勿低于28℃或高于38℃菌丝发芽期8-12小时32-35℃料发白间歇通风菌丝生长旺盛期12-17小时35-36℃连续通风料微黄踩曲孢子着生期18-24小时 32-34℃铲曲岀曲晾干，成曲略带黑头，（切勿日晒）产品主要用途：食醋生产麸曲制作，新工艺白酒的发酵（替代大曲）三、3.350（食醋曲精）产品使用说明：产品配方：麦片，微量元素，AS3.324，AS3.350，AS3.758，沪酿336-2。产品用途：食醋生产前麸曲制作用于糖化。新工艺白酒的发酵糖化。接种量：万分之三至五，按混合干料计。使用方法：取曲精30倍干面粉稀释混匀，均匀的接入料中。接种温度要求：小于等于40℃接种，入池后温度在34-36℃。制曲时间要求：24-26小时。（切勿超过28小时）保存方法：25℃以下阴凉干燥保存。（建议冰箱冷藏）四、食醋曲精分类：黑曲霉3.324 黑曲霉3.758 黑曲霉3.4309 黑曲霉3.3501.黑曲霉3.324 最传统的酿造食醋曲精型号，用途较为普遍。2.黑曲霉3.758 单宁酶产率较高，风味与3.324有较大区别，使用量呈上升趋势，针对不挥发酸要求高的醋用途较为广泛。3.黑曲霉3.4309 糖化能力比其它型号的黑曲霉要高，尤其比黑曲霉3.324的糖化能力高一倍，主要是在老陈醋的使用较为广泛。4.黑曲霉 3.350一般用于混合多菌种发酵，主要应用于产品后期风味要求较高产品，使产品更加醇厚清香。五、特别提醒：要从根本上改变风味，还要考虑1、添加食盐要化验氯化镁含量。2、适时适量添加增香添加剂，一般增香酵母在氨基酸转化基本彻底之后再加入，其他制剂加入时注意用量避免重复。3、控制制曲时环境因素，避免过度染菌与烧曲！