不回缩不塌陷的绝佳配方阿鲁-完美的可可戚风抹茶戚风.docVIP

连上次做红糖红枣戚风在内，这算是我第四次做戚风，经验少得可怜，但是，从红糖戚风看到，偶的技术也算是过硬的了，再不用担心它长得不好看了。 无意中寻得一个号称“完美”的戚风配方，偶手就痒了。废话少说，直奔主题吧，此方我一共试验了两次，均令我满意，做法就写得详细些，因为以后类似的蛋糕就不想再写这么多了，边做点边拍片很累很狼狈的，亲，别拍我哈，别嫌罗嗦啊，只此一贴长篇大论的。如果你是高手，就请飘过啊，偶只想把经验与麻油们分享。 （题外话：我是个随心的人，做事都喜欢凭感觉，当然份量这个是绝对不能偏差的，必须称量为准。我想表达的意思是，每一次动手，无论是步骤或是手法，都会有差异，做点会随心情的和时间的，心情好，时间足，就会做得更细致；反之，就会差些。恩，这些，MM们都懂的吧。所以，不是每次的出品都能保证如一，同时，也不能说按照某个配方就一定做出怎样的效果，毕竟大家的手法和习惯都不同，同样的方做出来的成品也不可能一模一样，况且还有外部条件（如烤箱和称量工具等），我与大家交流的是心得和经验，但我不能保证大家，甚至我自己，以后做出来的也是今天这个模样，希望大家理解！但，我相信，多动手，多动脑，一定能做出好看好吃的美食） 材料：鲁王面粉50克，纯奶30克，色拉油30克（无色无味的植物油），鸡蛋2个（鸡蛋挑个头大的），糖40克（加入蛋黄10克，加入蛋白30克），玉米淀粉5克，白醋2-3滴，盐一点点，可可粉用了2克，抹茶粉用了4克。 讨论一下：我最近一直用鲁王面粉，做蛋糕，做面包（下篇就会出现的了），都堪称百搭高手，家里其实也有金像高粉和美玫低粉，但我想试试普通面粉是不是可以做出点心来，鲁王是面粉中算好的，山东的朋友说它用着还可靠，于是我买了几斤试用。 提示：做蛋黄糊的材料混合法，均用蛋抽—手动打蛋器，前后推均（非画圈圈的搅拌）；蛋白糊与蛋黄糊混合的均用切拌（抄底翻面，快速画十字切）法，用硅胶刮刀，每完成一个步骤要充分拌均后，再做下一个步骤，下面不再明示。 烤箱：长帝 30GU 打蛋器：祈和935 模具：6寸阳极活底 做法： 准备工作：鸡蛋把蛋黄与蛋白分离，蛋白须用无水无油的容器盛载。（无图） 1、蛋黄中加入10克糖，用蛋抽轻轻推均，加入纯奶，拌均。 2、加入色拉油，拌均。 3、面粉和玉米淀粉一起筛入蛋黄糊中，蛋抽推均，动作轻柔。 4、加入2克可可粉/4克抹茶粉，推均后，备用。 5、此时可以预热烤箱（见第7步），蛋白中加一点盐（无称量，一点即可），电动打蛋器稍搅打一下，再滴入2-3滴白醋（此步是否重复呢？求指教，但我发现重复与最后成品无影响），打几下起粗泡，加入1/3糖，用1-2档低速打至膨发（约半分钟）；加入第二次1/3糖，打至膨发得更高，可用到4档后马上回归2档，用时半分钟；蛋白出现清晰纹路时加最后的糖，转5档高速打发20秒再慢慢一档一档退下去，同时注意看蛋白霜是否已硬，提起蛋头，出现小尖角（6-7分发，又称湿性发泡）就可以了。 6、取1/3蛋白霜到蛋黄糊中，快速切拌混合，用以消去蛋黄糊的气泡。拌均后全部倒回蛋白霜中，快速切拌，充分混合成光滑无颗粒的糊状，从高处倒入蛋糕模，抹平表面，大力磕模具几下，震出气泡，此步动作要快。 7、我用分档法烘烤，开始时烤箱135度，烤30分钟，后段烤箱调至150度，烤15分钟，烤架放倒数第二层，模具置于烤架上。停机后不马上取出，让箱内热气再蒸1-2分钟，中途不可开门。 8、取出后同样磕几下模具，然后倒扣在网架上，静待自然冷却。 一发到底哟，有弹性，够高度，美貌，美貌脱模：完全冷却后可用不锈钢蛋糕脱模刀沿蛋糕边缘轻划一圈，这方的成品蛋糕很皮实，不需要太呵护备至，好的戚风是具有弹性的，不娇弱，可以稍许用力。把活底托起，就可以成功脱模了，千万不要担心毛燥的外表不美观，戚风蛋糕的毛燥也是其特色之一，要么去掉不整齐的毛燥，这样它就会变得貌美啦。我的可可戚风就是没有处理毛燥，而抹茶戚风是处理过后的，可以比较下。可可挺上色的，就是抹茶，烤了后，跟可可差不多，觉得放不放抹茶都毛太大关系。另外，戚风稍有开裂是完全可以接受的，开裂得厉害估计是蛋白霜打发过头了（估算的），可可戚风的蛋白霜打发得更细致更稍长几十秒，温度也控制得准确，几乎不开裂；抹茶蛋白霜打发得稍差些，最乌龙的是我记错了前段烘烤的温度，调成165了，烤了约5分钟，后来马上调整，已看到裂缝了。所以说，每次做都有意外惊喜，不知惊还是喜？不过，真的不要太在意这个，凭着感觉和心情去做吧，这样不管成功与否，都会收获喜悦，至少你还有得试吃嘛。好了，罗嗦了一篇，看烦了吧，来块蛋糕，反正本周做了两次，都自我感觉良好。愿大家都能做出满意的蛋糕！