第三章麦芽汁制备工艺.pptVIP

第三章 麦芽汁 制备工艺 概述糖化流程分为： （1）?粉碎麦芽和谷物（2） 经糖化制成麦芽汁（3）?浸出物与麦糟经过滤分离（4）?麦汁加酒花煮沸（5）??麦汁冷却 好的麦芽质量，是整个麦芽汁制备流程正常进行的前提。 麦汁制备所遵循的原则： （1）原料中有用物质得到最大的萃取。 1T混合原料——12°p 6.0-6.2m3 （2）有害物质，对啤酒风味、稳定性有副作用的物质最少进入。（3）?物质的绝对数量和配伍符合啤酒规范。 如：淀粉——各种糖类、糊精的配比（4）?在啤酒酿造中，应用最短时间和最小的能量。 第一节??? 原料粉碎 一、麦芽粉碎方法 1 干法粉碎 现在厂家大多选用五、六辊式粉碎 ◆ 干法粉碎的调节原理 (1) 麦芽粉碎各部分对浸出率影响： 麦芽皮壳部分，主要由纤维素、半纤维素、木质、无机盐、色素物质等组成，在糖化时很少溶解，占浸出物的比例低。 麦芽粗粒部分是由麦芽中胚乳溶解较差的部分组成(对一粒麦芽常常是麦尖部分胚芽)，在糖化时溶解困难，如这部分比例大，浸出物收率就会降低。 麦芽粉和微粉是溶解特别好的胚乳，糖化时极容易被酶分解成麦芽糖，如这部分比例大，浸出物收率就商，但由于蛋白质过度分散可能造成过滤困难或麦汁不澄清。 (2) 麦芽性质和粉碎度的控制 溶解良好的良好麦芽，胚乳组织疏松、胚乳物质已经得到良好和恰当的分解，并且富含水解酶，糖化时十分方便，因此，这种麦芽可以粉碎得粗一些。 溶解不良的麦芽，胚乳坚硬，含水解酶少，糖化比较困难，这种麦芽粉碎时，应适当细一些。但如果过细(细粉、微粉太多)，糖化虽容易，而麦芽醪过滤困难，甚至会降低总收率。 · 刚出炉的麦芽或贮存吸水不足(低于6.0％)；的麦芽，太脆，粉碎时很容易把皮壳粉碎得太细，影响过滤。水分超过10％的麦芽，粉碎时胚乳易压成片状，达不到适宜的粉碎度。 (3) 糖化方法对粉碎度的要求： 采用快速速糖化或采用浸出糖化法，麦芽的粉碎度应大一些；反之，若采用长时间糖化法或二次、三次煮出糖化法，粉碎度可以小一些 (4) 麦芽醪过滤方法对粉碎的要求 采用过滤槽法，其推动力是液体静压，过滤介质是麦芽皮壳等不溶性物质，它对麦芽粉碎的要求严格，要求皮壳尽可能完整。胚乳部分以粗、细粒为主，粉和徽粉比例适当小些，这样才能顺利过滤。 采用压滤机过滤，过滤推动力是泵送压力，，比静压大得多。过滤介质主要是涤纶滤布和皮壳，因此，对粉碎的要求低，麦芽粉碎细一些。并不影响过滤速度，反而可提高浸出物收率 2 回潮干法 方法：麦芽在短时间内通蒸汽或热水，使麦壳增湿，胚乳水分不变，粉碎时皮壳完整。 如蒸汽回潮法：通50kPa的饱和蒸汽30~40s，总水分增加0.7~1.0%，麦芽温度40~45 oС 特点： 皮层完整 ，皮壳易检出，利于过滤，过滤时间可缩短10~15%。 湿法 特点：皮壳不易 破，利于过滤 但耗电多，粉碎 耗时多，糖化不 均匀。 4 连续浸渍湿法粉碎 (70年代) ◆ 方法：麦芽在浸渍室温水浸60s，含水达23-25%，进粉碎机，边喷水边粉碎，粉碎后直接落入糖化锅，或调浆后泵入。 ◆ 特点：辊负荷减少，耗电与干法近似，溶解均匀性好。 二、非发芽谷物粉碎 可用磨盘式磨米机，粉碎度大。 第二节??? 糖化工艺 一、 原则 （1）尽量全部水解成可溶性，麦芽、辅料中淀粉 99-100%转化为DP12。(葡萄糖苷重合度DP12糊精不溶)（2）?根据不同要求，糊精与麦芽糖有一定比例，称 糖：非糖（3）?尽可能减少高分子蛋白质 对于蛋白质分解的α-氨基酸 要求：0.15—0.20mg α-N/g浸出物（4）尽可能减少脂肪、谷皮酸、类黑精、多酚类、灰分物质溶解 二、 糖化时的主要物质变化 1、非发芽谷物中淀粉的糊化和液化 ◆ 糊化过程:………. ◆ 影响糊化的因素： 某些电解质(如酸、碱、钙盐等)降低糊化温度，机械碾磨可降低糊化温度，高硫酸盐抑制糊化，液化酶可降低糊化温度及加速糊化。一般加15-30%的麦芽或α- 淀粉酶(6-8u/g原料)。 2、淀粉的糖化 (1)、淀粉糖化的要求 ◆ 麦汁极限发酵度大于70-75% ◆ 浸出物12oP 含麦芽糖9.08 ， 糖：非糖 = X:(P-X) = 9:(12-9) = 1:0.33(深色0.3-0.5)  (2)、糖化过程中的淀粉酶 (3)、影响淀粉水解工艺的因素 ◆ 麦芽的选择:（麦芽/辅料比） ◆ 非发