糖果与巧克力生产技术(ppt 39)(3.67MB).pptVIP

第七章 糖果与巧克力生产技术 7.1 糖果的概念和分类 7.2 硬糖 7.3 焦香糖果生产技术 7.4 充气糖果生产技术 7.5 巧克力制品生产技术 7.5 巧克力制品生产技术 7.5.1 主要特性 巧克力的物态属于粗粒分散体系，油脂在此体系内是分散介质，成为一种连续相，糖和可可以细小的质粒作为分散相分散于油脂连续相内。同时，少量水分和空气在此体系内也是一种分散体。 巧克力的香味是香气和滋味的感官综合品质，主要香味来源于可可。牛奶巧克力兼有可可和乳两大香味物质的特点，它占世界巧克力产量的80%。 7.5.2 基本组成 深色巧克力的基本组成 巧克力浇注生产线 7.5.3 生产工艺 巧克力和可可制品生产工艺流程 1.可可豆处理 焙炒的作用 (1)增强与完善可可豆应有的独特香味。 (2)使物料产生明亮的色泽。 (3)使细胞内淀粉变为可溶性微粒。 (4)使壳皮变脆，便于脱除。 (5)去除豆中多余水分。 (6)改变豆中的某些化学组成。 (7)使物料具有可塑性。 深炒焙炒咖啡豆 浅炒焙炒咖啡豆 粗研磨焙炒咖啡粉 细研磨焙炒咖啡粉 焙炒装置 焙炒的工艺技术条件 焙炒可可豆的加工条件主要有三点：即温度、时间和焙炒方式。新的焙炒方式以间接加热的热空气直接加热豆子，传动方式既有间歇进行，也有连续进行，均能取得满意的结果。以下的实例就是在热空气焙炒的连续焙炒机上进行的，可可豆采用加纳品种，结果如下： 深色巧克力 85～110℃ 11～14min 牛奶巧克力 110～125℃ 15～20min 可可粉 125～130℃ 25～30min 簸筛的作用和变化 焙炒后的可可豆裂碎为片粒，同时又把裂碎的壳皮、胚芽和豆肉分开，这一加工过程称为簸筛，在簸筛机中进行。 簸筛的作用原理是利用物质的相对密度的不同，利用气流在物体运动过程中将它们分离。 簸筛装置 可可磨酱 可可豆磨细一般分阶段进行，第一阶段可先将可可豆肉单独磨成酱体，称为初磨。第二阶段，可可酱和其他物料一起再经研磨至巧克力所需的精细程度，称为精磨。分阶段进行有利于缩短精磨的周期，并且容易取得精细的物质微粒。 实践表明，较大颗粒的豆肉先经初磨，其干固物质粒可磨细至50～120μm，再经细磨可缩短精磨时间，并能获得较大比例的微粒。 巧克力送浆机 巧克力专用研磨设备 2.糖粉制备 糖是巧克力的基本组成之一，应选干燥、纯净、大颗粒的结晶体。糖最后在巧克力物料中也要达到其他组成同样的细度，因此，砂糖也必须先粉碎成一定细度的糖粉。效率高的粉碎机可把大部分糖粉碎成细度25～60μm的微粒。 砂糖经粉碎后的细度 3.巧克力料处理 精磨的作用和变化 精磨的作用就是把全体物料的颗粒变成口感不再感到粗糙的程度，细度就是以这一感官标准作为界限，感官经验和物理测试方法同样表明磨得很细的巧克力物料，其平均细度应不超过25μm，而大部分质粒的粒径在 15～20μm的效果尤其好。 精磨的加工条件 巧克力料的细度取决于精磨的方式和精磨的程度。两者配合得好，才能取得优质产品。精磨的方式主要是指精磨设备的类型和操作程序，由此而产生的效率表现在两个方面：产量和细度。 精磨机 精炼过程对巧克力的品质起着相当重要的作用，但要达到巧克力的品质要求，精炼的时间必须相当长，一般需要24～72h，时间过短，不能取得明显效果。精炼过程要保持一定的温度，这一技术条件随加工产品而变。深色巧克力一般为55～85℃，牛奶巧克力一般为45～60℃。 精炼过程中巧克力质粒的变化 4.巧克力的精炼 5.巧克力料调温 巧克力料的调温是重要的过程，它的作用是控制巧克力物料在不同温度下相态的转变，从而达到调质的作用。 巧克力的调温过程是调节物料温度的变化，使物料产生稳定的晶型，并使稳定的结晶达到一定的比例，从而使巧克力产生一种稳定的质构状态。 巧克力的调温过程包含晶核形成和晶体成长的整个过程，需要一定的温度和一定的时间才能完成。 巧克力调温缸 调温的第一阶段，物料从40℃冷却至29℃，温度的下降是逐渐进行的，使油脂产生晶核，并转变成其他晶型。 调温的第二阶段，物料从29℃继续冷却至27℃，使稳定晶型的晶核逐渐形成结晶，结晶的比例增大。 调温的第三阶段，物料从27℃再回升至29～30℃。这一过程在于物料内已经出现多晶型状态，提高温度的作用是使熔点低于29℃的不稳定晶型重新熔化，而把稳定的晶型保留下来。 * 来自 www