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肉制品工艺学 y_zhang@ 二、肉松的加工 肉松是将肉煮烂，再经过炒制、揉搓而成的一种脱水制品，除猪肉松外还可用牛肉、兔肉、鱼肉生产各种肉松。我国有名的传统产品是太仓肉松和福建肉松等 。 (一)肉松传统加工工艺 工艺流程 原料肉的选择与整理 → 配料 → 煮制 → 炒压 → 炒松 → 搓松 → 包装 配方与举例P149-150 第二节 干肉制品加工方法 肉制品工艺学 y_zhang@ 第二节 干肉制品加工方法 三、肉脯加工 直接烘干的干肉制品，与肉干不同之处是不经过煮制，多为片状 工艺流程 原料选择 → 修整 → 冷冻 → 切片 → 解冻 → 腌制→ 摊筛 → 烘烤 → 压平 → 切片成型 → 包装 配方与举例P152-153 肉制品工艺学 浙江大学 浙江大学 肉 制 品 工 艺 学 章宇 肉制品工艺学 y_zhang@ 第十章 香肠类制品 香肠是我国的传统产品，民间多在腊月生产，因此又叫腊肠。在英语单词中和西式火腿肠都用sausage。 第一节 香肠制品的分类和原辅材料 一、国内香肠分类 在我国各地的肠制品生产上，习惯上将中国原有的加工方法生产的产品称为香肠或腊肠，把国外传入的方法生产的产品称为灌肠。 1、按口味分：有川味香肠，广味香肠。 2、按产地分：有广东、北京、南京、江苏如皋、哈尔滨等 3、按生熟粉：有生干香肠和熟制香肠。 4、按形状分：有枣状、环形、直长型、佛珠形等。 5、按香型分：有香蕉、桂花、金钩、麻辣等 下表为中式香肠和西式灌肠之间在加工原料、生产工艺和辅料要求等方面的不同点。 肉制品工艺学 y_zhang@ 香 肠 灌 肠 原料 主要用猪肉 种类多，可用牛、羊、猪、兔、鸡等 原料处理 肥、瘦肉均切成丁 要斩拌成很细的肉糜。 腌制 一般不经过腌制 腌制，以提取盐溶性蛋白。 灌后处理 有较长的晾挂时间，以利于发酵 灌后通过热处理，成为商业无菌熟食品。 辅助料 不用玉果粉，和大蒜，可用酱油。 用玉果粉、淀粉，有些产品可加大蒜，不用酱油。 产品特点 多为生制品，出品率70～80%，猪肠衣灌制，香肠大小一致。 出品率120%以上，肠衣有牛、羊、猪和塑料肠衣等，肠口径大小不一。 香肠和灌肠的区别 肉制品工艺学 y_zhang@ 第一节 香肠制品的分类和原辅材料 二、国外香肠制品分类 （一）生鲜肠类（fresh sausage) ： 原料肉不经腌制，绞碎后加入香辛料和调味料充入肠衣内而成。需冷藏，食用前加热。 （二）生熏肠 (uncooked smoked sausage) ： 采用腌制或未腌制原料，经过烟熏但不熟制，食用前加热。 （三）熟熏肠 (cooked smoked sausage)： 经过腌制、熟制和烟熏处理的香肠 （四）干制和半干制香肠(dry and semi-dry sausage)： 半干制香肠最早起源于德国，含有猪牛肉，采用传统的熏制和蒸煮技术。是将绞碎的肉，在微生物的作用下，pH达到5.3以下，在热处理和烟熏过程中除去15%的水分，产品中水分与蛋白质的比例不超过3.7：1 干香肠起源于意大利，主要为猪肉，不经烟熏和煮制。经过细菌的发酵作用，pH达到5.3以下，然后干燥除去20-50%的水分，产品中水分与蛋白质的比例不超过2.3：1 肉制品工艺学 y_zhang@ 第一节 香肠制品的分类和原辅材料 三、 香肠制品的原辅材料 （一）原料 符合卫生要求的畜禽、水产所有肉类及内脏、头肉、血液等均可。 （二）辅助材料及肠衣 1、淀粉 可以增加肉制品的保水性和组织结构，提高出品率，包括马铃薯淀粉、玉米淀粉和小麦淀粉等 2、肠衣 （1）天然肠衣，即猪、牛、羊等动物的消化器官和泌尿系统的脏器除去粘膜后腌制或干制而成。有良好韧性和紧实度，有收缩和膨胀性，可透过水气和熏烟，食用安全，但大小厚薄不匀。P194-195 （2）人造肠衣：有胶原肠衣（胶原纤维蛋白，有可食和不可食两种）、纤维肠衣（纤维素和纤维状肠衣，可透过水气和熏烟，但不可食）、塑料肠衣（聚偏二氯乙烯等，外观好，只能煮，不能熏、不可食）、玻璃纸肠衣（为再生胶质纤维素薄膜，吸水性大，纵向强度大，不透过油脂、不透气、强度高）。 腌制肠衣 塑料肠衣 肉制品工艺学 y_zhang@ 第二节 肌肉蛋白质的胶凝特性和肉乳浊液 一、肌肉蛋白质的凝胶特性 重组肉制品和肉糜类产品质量取决于肌肉蛋白质的功能特性 胶凝性、保水性、保脂性和乳化性 肌球蛋白与肉的凝胶性 在添加食盐和磷酸盐后，肌肉中的肌球蛋白溶出，是形成凝胶的主要成分 凝胶过程可分为蛋白质变性、蛋白质-蛋白质相互作用（聚集）和蛋白质凝胶三个步骤 离子强度与凝胶特性 结构细腻凝胶（0.25mol/LKCl)；结构粗糙 （0.60mol/LKCl) p