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葱管糖的制作方法 葱管糖 原料配方 麦芽糖5份 砂糖3份 熟芝麻适量 荤素准备少许 制作方法 先把麦芽糖倒入锅内，再分别按上述比例投料，熬煮时用锅铲上下左右不断搅拌。糖浆熬都浓度，只要用一把长柄的长方形薄刀，蘸取一些正在熬煮的糖浆，如浓度偏低，聚集在刀口的糖浆成细小的线滴流下，随着浓度提高，糖浆成大线条块流下，此时说明葱管架已经熬好，这时糖浆温度在130℃左右。熬好的糖浆应立即起锅，把糖浆倒入铁盘内冷却至100℃ ，并加入少量的小苏打粉，用水拍成球形，并用力摔打，使其造成很多小气孔（有经验的同志可制作形态各异的夹心糖条子），然后再把预先烘热的铁刀按规定长度切断，平摊在竹筛上，放在沸水锅上，让蒸汽把糖条表面蒸潮，再撒上熟芝麻，边撒边滚动，让糖条上均匀粘满芝麻为止，葱管糖就制成了。 纳溪泡糖 纳溪泡糖，已有100余年的历史。由于泡糖造型独特，工艺精巧，色白、香甜、松脆化渣，博得广大消费者的称赞。解放后，泡糖的生产不断发展，质量不断提高。 原料配方 川白糖24公斤 饴糖16公斤 芝麻10公斤 注，此系统正常气温下（室内温度26～30℃）的配方。室温高于或低于此温度，白糖，饴糖数量略有增减。室 温低减少，室温高增多，增减幅度在15％左右。 工艺流程 熬糖→拉条→排孔→成型→上芝麻 制作方法 1 熬糖：按配料比例将白糖和饴糖倒入锅内加温熬制（饴糖最好是糯米制的，且要使用头糖。饴糖波美 度为43度，温度为15℃）糖温掌握如下表： 季节 室内温度 锅内温度 春 11～20℃ 136℃ 夏 29～39℃ 152～165℃ 秋 21～28℃ 146～152℃ 冬 3～10℃ 130℃ 2.拉糖：将熬好的糖稍冷至上得起手时，用两人对拉，拉成糖条再对摺，直至糖条成排，并合成筒状；然后再拉，再摺，直至定型。成筒以后即有孔，再对摺时其孔倍加。定型时有大小孔共2320个。拉制工艺如下表。 手数 成孔数 备注 手数 成孔数 备注 1 0 　 9 36 　 2 0 　 10 72 　 3 0 　 11 145 以管状糖条排列并合成大的筒形，故多一大孔 4 1 第一孔完成 　 　 　 5 2 　 12 290 大孔增大为2 6 4 　 13 580 大孔增大为4 7 9 　 14 1160 大孔增大为8 8 18 　 15 2320 　 3.成型：将操作台上拉好的糖，用刀割成块形，冷至有点粘手时，再加气上芝麻，成为泡糖。 质量标准 规格：方条形，体形完整，上麻均匀。 色泽：色白，有光亮，上芝麻后呈微黄色。 组织；断面大小孔均匀密布。共有大、小孔子2320个，不塌眼。松脆、化渣。 口味：香甜松脆，入口化渣，不粘牙，有突出的芝麻香味，无异味。 玫酱糖 玫酱糖颜色金黄晶亮，馅心玫瑰嫣红，味道甜中微带酸味，并有玫瑰和桂花的芳香，入口酥而易化。 原料配方 砂糖6公斤 绵白糖9.5公斤饴糖1公斤 水桂花250克 梅泥250克柠檬汁酸15克 食用色（洋红）少许 水玫瑰花250克 制作方法 1 玫瑰花和桂花采摘下来以后，分别浸在浓糖液中，可以保持其色泽和香味。使用时捞出捣成泥便可。 2 将梅子去皮、除核，捣成泥。 3 将绵白糖与上述原料按配比配好，加入食用色拌匀成馅，边拌边炒，炒到不粘，不松散即可。 4 将砂糖、饴糖入锅，加1.5公斤水，加柠檬酸熬制，湿度掌握在160℃左右即可，老了糖色发红。如果凭经验测试糖浆的火候，可在糖浆起细泡时用筷子挑一点，立即浸一下冷水，糖浆变脆即可。 5 在案板上抹一层熟素油，将熬好的糖浆倒在案板上，不断用竹铲翻动，使糖浆均匀地降温。 6 糖浆变成糖子以后，用木杖将糖坨子压成2厘米左右厚的糖皮，将热馅芯倒在糖皮上迅速包好滚成圆棒状，然后拉成细长圆条。 7 边拉国用剪刀剪成粽子形的玫酱糖。 注意事项 做糖皮与炒馅芯要同时进行，以保持其温度，趁热拉细拉长剪断。凉了以后拉不动，成为废品。另外，糖皮与馅芯的比例，在体积上大约是4：6。 窝丝糖 窝丝糖是四川民间的传统产品，原名叫“素窝丝”，已有100多年的历史。产品配料廛窟，工艺精细，具有松酥和香甜可口的独特风味。 本品适宜于秋末夏初季节生产。 原料配方 川白糖10公斤 饴糖粉17.5公斤 熟黄豆粉7.5公斤 熟花生1.5公斤熟芝麻 3.5公斤 香兰素7.5克 蒸腾面粉1.25公斤 熟清油50克（刷水锅和刷装糖盘具有） 工艺流程 制心→熬糖→扯糖丝→成型→包装 制作方法 1制心：将配料中的白糖粉、熟黄豆粉、熟花生酱、熟芝麻酱和香兰素放在一起，拌合均匀，过筛备用 2 熬糖：将饴糖入锅加热至沸点，然后减小火力，用小火熬至115～120℃