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第一节 二、生物膨松剂——酵母 6.酵母在食品生产中的应用 ⑴ 酵母在饮料酒生产中的应用 啤酒 葡萄酒 白酒 传统的葡萄酒发酵是依赖葡萄皮上野生混合型酵母和经加工过程添加的酵母的发酵作用；现在从野生酵母中分离筛选出适合发酵的纯种酵母并用于葡萄酒生产，同时葡萄酒酵母被制成的鲜酵母及活性干酵母。 第五节 疏松剂 第三节 油脂 四 油脂酸败的抑制 （2）油脂和含油量高的油脂食品在贮藏中，要尽 量做到密封，避光、低温，防止受金属离子 和微生物污染，以延缓油脂酸败。 （1）使用具有抗氧化作用的香料，如姜汁、豆 蔻、丁香、大蒜等。 （3）使用抗氧化剂是抑制或延缓油脂及饼干内油 脂酸败的有效措施。 总结：第三节 油脂 一 常用油脂的特性 二 油脂在焙烤制品中的作用※ 三 不同焙烤制品对油脂的选择 四 油脂酸败的抑制※ 第一节 面粉 第二节 糖 第三节 油脂 第七节 蛋制品 第六节 乳制品 第五节 疏松剂 第四节 水 第八节 改良剂 第十二节 色素 第十一节 香料 第十节 食盐 第九节 淀粉 第二章 原 料 第四节 水 第二章 原 料 一水在焙烤食品中的作用 二水的分类和硬度表示方法 三焙烤食品生产用水的选择 一 水在焙烤食品中的作用 第四节 水 1水化作用 使面粉蛋白质吸水、胀润形成面筋网络，构 成焙烤制品的骨架。使淀粉吸水糊化，有利 于人体消化吸收。 2溶解作用 溶解各种干性原辅料，使各种原辅料充分混 合，成为均匀一体的面团。 3促进生物生长作用 水可促进酵母的生长及酶的水解作用。 4在食品烘烤时，水作为传热介质。 二 水的分类和硬度表示方法 第四节 水 水一般可分为下列五类。 1软水 指矿物质溶解量较少的水，如雨水、蒸馏水等。 2硬水 指矿物质溶解量较多的水，尤其是含钙盐、镁盐等 盐类物质。 可分为暂时硬水和永久硬水。 ①暂时硬水：水中的钙盐和镁盐经加热煮沸，可析出沉淀物和分解成二氧化碳而变软。 ②永久硬水：水中的钙盐和镁盐经加热煮沸后仍不能除去。 3碱性水 水的pH大于7的水。 4酸性水 水的pH小于7的水。 5咸水 含有较多的NaCL的水。 二 水的分类和硬度表示方法 第四节 水 水的硬度表示法 我国以硬度的度数来表示水的硬度，1度是指1升水中含有10毫升氧化钙，划分为以下六种：极软水0～4度；软水4～8度；中硬水8～12度；较硬水12～18度；硬水18～30度；极硬水30度以上。 水中的矿物质一方面可提供酵母营养，另一方面可增强面筋韧性。但矿物质过量的硬水，影响制品质量，易使面筋硬化，过度增强面筋的韧性，抑制面团发酵，面包体积小，口感粗糙，易掉渣。 三 焙烤食品生产用水的选择 第四节 水 焙烤食品生产用水，应选用符合我国生活饮用水的质量标准的水。 面包用水比较严格，要求用中等硬度或较硬的水，这样的水可增强面筋的筋性，一般不宜超过18度，以8～12度为准，面包酵母最适宜的pH是5.2～5.6，实际生产中面包用水的pH为5～6。 糕点生产用水，一般情况下，没有硬度的限制，正常的饮用水即可使用。 第一节 面粉 第二节 糖 第三节 油脂 第七节 蛋制品 第六节 乳制品 第五节 疏松剂 第四节 水 第八节 改良剂 第十二节 色素 第十一节 香料 第十节 食盐 第九节 淀粉 第二章 原 料 Why? How? ? 第五节 疏松剂 老面发酵是一种比较原始的发酵方法，它是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌（乳酸杆菌、醋酸杆菌等）的发酵作用，使面团膨胀。 老面（又称老肥、面肥、老酵头、面头等） H+ + Na2CO3 少 制品发酸 多 面品发黄 营养成分被破坏 郑州粮食学院的朱克庆教授对老面和酵母发的面团作过营养对照，结果表明，用老面做的面团营养损失很大：VB2损失率6.14%；泛酸损失率37.5%；VB5损失率51.88%；水溶性蛋白质达损失94.5%。 第五节 疏松剂 机械作用 通过食品加工机械将空气充入并保存在食品内部，热加工时使食品体积膨大。例如，制作蛋糕打蛋时，空气被打蛋机高速旋转而大量充入蛋液内，入炉烘烤后使蛋糕体积膨大。 酵母作用 制作面包时，酵母在面团内生长繁殖、发酵，产生大量二氧化碳气体使面团发酵、体积膨胀，入炉烘烤后使气体受热膨胀，面包体积膨大。 化学膨松剂作用 生产各种糕点，饼干时，在面团中加入小苏打、泡打粉等，在烘烤过程中受热分解或经中和反应而产生大量二氧化碳气体，使糕点和饼干产品体积膨胀。 水蒸气的作用 调制面团或面