谷物食品生产技术(ppt 150).pptVIP

西式糕点 奶油清酥类、蛋白类、蛋糕类、奶油混酥类、茶酥类、水点心类、肥面类和其他类。 2.制作工艺 (1)面团调制 调制面团是糕点制作的重要工序，是糕点成型的前提条件。通过面团的调制，可以使粉料粘结在一起成为软硬适当，具有一定的韧性、可塑性、延伸性，符合制品成形要求的面团，为糕点制作创造条件。 2.面团种类 （1）水调面团 （2）发酵面团 （3）油酥面团 （4）糖浆面团 （5）米粉面团 3．糖膏和油膏的调制 （1）白马糖膏 （2）蛋白膏 （3）奶油膏 4．包馅与成型 5．糕点熟制 6．熬浆与挂浆 7．糕点装饰 8．冷却与包装 第3节 方便与休闲食品生产技术 方便食品是取之可食或稍作处理即可食用的食品，休闲食品是指各种小吃食品与电视食品，指人们在休闲时光里所需要的那些风味优美、低热值、无饱腹感、能消遣的享受型或嗜好型食品。 目前，世界上方便食品品种已超过12000种，成为主流食品。 一、方便面 方便面又称 “即食面”、“快餐面” 。 油炸干燥方便面 方便面 热风干燥方便面 按食用风味分类 中华面（中国风味） 方便面 和风面（日本风味） 欧风面（欧洲风味） 按包装形式分类 袋装面 碗装面 杯装面 ????????????????????????????????????????????? ???????????????????????????????????????? 1.方便面的发展趋势 (1)复水性良好的非油炸方便面或大幅度降低含油量的油炸方便面将受青睐。 (2)采用新原料，开发新方便面品种。 (3)开发高档调味料，提高方便面汤料质量。力求调味料的多品种化、用料天然化、营养化。 (4)大力研制和开发新鲜面。 2.方便面的主要原辅料 小麦粉 油脂 食盐 碱水 品质改良剂 抗氧化剂 3.方便面工艺流程 (1)普通油炸方便面工艺流程 加水溶化←色素、蛋液、精盐、纯碱 ↓ 面粉→和面→熟化→复合压延→连续压片→切条折花 ↑ CMC→溶化← 溶解←复合磷酸盐 →蒸面→初冷却→切断→分排→油炸→冷却→检验→成品包装 (2)热风干燥方便面工艺流程 ┌─打擦←热水溶化←单硬脂酸甘油酯 BHA+BHT→酒精溶化─┼─加水溶化←精盐、纯碱、色素、蛋液 ↓ 面粉────→和面→熟化→复合压延→连续压片→切条折花→蒸面→切块→热风干燥 ↑ ↓ CMC→溶化─┴─溶解←复合磷酸盐 成品←包装←检验←冷却 4.制作工艺 (1)和面 和面过程分为松散混合阶段、成团阶段、成熟阶段、塑性增强四个阶段。一般掌握和面时间约为15~20min。和面时间的长短与诸多因素有关，如面粉性能、添加剂、加水量、和面水温、和面机型式、搅拌速度等。 要求面团温度尽量保持在25~30℃，冬天用温水和面，夏天用常温水和面。 (2)熟化 从和面机出来的颗粒状面团，需要静置一段时间，让水分充分分散，让搅拌产生的断裂面筋质组织逐渐重新变成完整的网状组织，使面团质量趋于均匀稳定，这个过程就是熟化。 常温下熟化时间为30~45min。长时间的静置，面团会粘连结块，因此，面团熟化时通常采用2.5~5r/min的低速搅拌。另外，面团熟化要求低温，一般不超过25℃。 (3)复合压延  从熟化机下料管落下的面料，分别进入两对等速相向旋转的轧辊，散状面团受到正压力和摩擦力的作用，在被挤压的同时又被拉伸减薄，此时面筋逐步形成相互粘连的、细密的网络结构，成为具有一定韧性和强度的两条面带，其面筋网状结构达到在面团内整体地均匀分布。再经5~7对直径逐步减小、转速逐步提高的轧辊连续辊压，面带就被辊轧成为具有良好韧性和强度、厚薄一致、表面平整光滑、无破边、无孔洞气泡、色质均匀、1mm左右薄的面片。 (4)切条折花 经连续的压延，面片已达所需的厚度，需 将其切成若干的细面条，再折叠成波浪型花纹。 (5)蒸面 (6)定量切块 (7)干燥 干燥就是使熟面块快速脱水，固定α化的形态和面块的几何形状，以防回生，利于包装、运输和贮藏。干燥方法有油炸干燥、热风干燥、微波干燥几种。 食品膨化的方法有两种，一种是采用急热使水分急剧骤然汽化；另一种是含水