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你对面粉了解多少 知识培训 因为在我们现在的生活中，大型面粉机已经是很普遍的一种机械了，但是有很多的使用者都在问一个问题，为什么我们磨出的这个面不白呢，这跟面粉机有什么关系吗，现在我们就一起来看一下这个问题！???? 小麦磨面一般要经过原粮清理、净麦润水和磨粉加工三个主要程序。将原粮清理干净，再加入适当的水分充分润透这是基本的原粮处理程序。在处理好原粮的基础上，若磨出的面粉不白，要从两方面来分析：???? 首先就是要分析一下面粉的黑白与健康。小麦粉在不添加化学制剂的情况下会呈现其天然的淡黄色，天然面粉虽然色略显淡黄，但保留了小麦粉营养成分，富含胡萝卜素，有香甜的麦香味，口感筋道。天然的小麦面粉不太白是纯绿色的健康面粉。???? 现在市面上销售的，看上去很白的，如略显银亮色面粉，都是在大型面粉机加工过程中添加了增白、防腐等几种甚至十几种化学添加剂的工业面粉，这种所谓的白面没有小麦粉天然的麦香味，蒸的馒头吃起来像棉絮一样没滋味，这样的面粉里面有很多小麦的天然营养成分都被破坏掉了，而且有很多添加剂是对人体有害的。????? 然后我们再来看一个因素，那就是加工因素。原粮处理要彻底，要配备综合淸粮机，全面小麦毛粮中的各种杂质清理干净。这样就会减轻面粉的杂质，保证面粉的色泽问题。对溴酸钾、过氧化苯甲酰、过氧化钙、硼砂、吊白块、荧光增白剂这些在面粉中违禁的添加物的性状、作用机理、生理毒性进行了叙述， 小麦籽粒品质受自身基因型、地理环境、加工、储运等诸多因素的影响，造成面粉的品质存在一定的差异，这就需要在加工过程中调整工艺，配以各类面粉添加剂，生产出符合市场需求的各种专用面粉。但在实际生产中往往会出现乱用、滥用、违禁使用一些化学添加物的现象，给食品安全带来了严重的影响，目前在面粉中禁止使用的一些添加物或非食品添加剂进行了叙述。1 溴酸钾　溴酸钾在烘焙行业中曾被认为是最好的面团调节剂之一，被广泛应用于面包烘焙中。在20世纪80年代，溴酸钾作为廉价;效果明显的面粉改良剂在我国面包生产中迅速普及。溴酸钾的性状：白色三角晶体或结晶性粉末，无臭，相对密度3.26，在常温下稳定，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于丙酮。溴酸钾的化学分子式为KBrO3,在370时分解。溴酸钾在面粉中的作用机理：溴酸钾是一种慢性氧化剂，对面粉具有特殊、高效的改良效果。它是一种能增加面筋强度、增白面粉，具有令品质不良的面粉发酵制成的面包胀大、不易塌陷等特性的化学添加剂。溴酸钾通过氧化面粉中SH-键，形成-S-S-键，从而使面筋生成率提高，面团筋力增强。另外，溴酸钾可以氧化面团中的谷胧甘肽、半胱氨酸等分子中的SH-氧化，抑制小麦的内源蛋白水解酶的活性，从而抑制了该水解酶对面团中面筋蛋白质的分解，使面筋生成率和面筋强度不会降低。溴酸钾的毒性：纯溴酸钾本身具有强毒性，其动物半致死剂量320 mg/kg,若误食会引起呕吐、肠胃痛、中枢神经系统损伤、引起肾脏功能衰竭。1983~1986年日本学者经过长期毒性/致癌性实验表明：溴嗅酸钾是对人体有害物质，国际癌症研究机构将其列为可致癌物质，1992年世界卫生组织(WHO)确认溴酸钾是一种致癌物质，可导致动物的肾脏、甲状腺及其他组织发生癌变。溴酸钾还能氧化血红蛋白，导致中枢神经麻痹。动物实验表明溴酸钾毒性比氯酸盐更强，因此，世界上不少国家和地区已先后禁止和限制使用溴酸钾。2005年6月20日我国卫生部发布第9号公告称，从2005年7月1日起全面禁止使用溴酸钾作为面粉处理剂，国家质量监督检验检疫总局、国家标准化管理委员会联合发出通知，自2005年7月1日起，在GB 2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》中取消溴酸钾作为面粉处理剂使用。2 过氧化苯甲酰过氧化苯甲酰(BPO)最先用于油类漂白，后用于面粉中。20世纪80年代后期，国外的BPO进入我国市场。随着我国生产BPO的工艺改进，技术发展，规模增大，价格降低，逐渐成了最主要的面粉增白剂。面粉自然后熟需要的时间较长，一般需3~4周，而在面粉中添加过氧化苯甲酰后，可大大缩短面粉的熟化周期，这也是使用过氧化苯甲酰的主要原因。过氧化苯甲酰的性状：白色或略带淡黄色的结晶或结晶性粉末，微有苦杏仁气味，相对分子质量为242.23，密度1.334x103 kg/m3，常压熔点103，燃点125，加热到100左右，剧烈分解，产生烟雾，生成联苯，在空气中着火燃烧，产生白色烟雾，生成黏稠状残留物，热、冲击和摩擦都能引起爆炸，光照促进分解，微溶于水、甲醇，溶于乙醇、乙醚、丙酮、苯、二硫化碳等。过氧化苯甲酰的作用机理是，在面粉中水和酶的作用下发生反应，释放出活性氧来氧化面粉中极少数带共扼双键的不饱和脂溶性色素即β-胡萝卜素和其他有