制醋的原料及处理.pptx

制醋的原料及处理;3 填充料：疏松，有适当的硬度和惰性，没有异味，表面积大 固态发酵法制醋及速酿法制醋都需要填充料，其主要作用是疏松醋醅，积存和流通空气，有利于醋酸菌的好氧发酵。 固态发酵法制醋一般使用粗谷糠、小米壳、高粱壳等; 速酿法制醋常以木刨花、玉米芯、木炭、瓷料等作为固定化载体。;4 添加剂：改进色泽、风味和体态 a.食盐：醋醅发酵成熟后，需及时加入食盐以抑制醋酸菌，防止醋酸菌将醋酸分解，同时，食盐还起到调和食醋风味的作用； b.砂糖、香辛料：能增加成醋的甜味，并赋予特殊的风味。 c.炒米色：炒米色能增加成醋色泽及香气。;二、各种常用淀粉质原料的特点 ;三、原料的预处理;四、糖化过程;培养产生淀粉酶能力很强的微生物，再从其培养液中提取淀粉酶并制成酶制剂，将它们用作食醋酿造的糖化剂， 如用于淀粉液化的枯草芽孢杆菌α-淀粉酶和用于将液化产物进一步糖化的拟内孢霉或根霉葡萄糖淀粉酶制剂。 ; ①麸曲：它是以麸皮为主要制曲原料，纯培养的曲霉菌为制曲菌种，采用固体培养法制得。 其优点是：曲的制备成本低、制曲周期短、糖化力强、对酿醋原料适应性强、出醋率高。 ②液体曲： 以纯培养的曲霉菌为菌种，经发酵罐深层培养，得到一种液态的含淀粉酶和糖化酶的糖化剂，可替代固体曲用于酿醋。 其优点是：液体曲的生产机械化程度高，可节约劳动力，但设备投资和动力消耗较大。;;(2) 麸曲制作的工艺流程;入池后先静止培养，约经5～8h，品温升至34～35℃，开始间歇通风，风温为28～30℃，湿度要求较大。 通风3～4次以后，曲霉菌生长旺盛，品温上升很快，要连续通风，风温25℃左右，湿度可稍低，使品温控制在38℃左右，不得超过40℃。 至后期，曲霉菌生长缓慢，水分不断减少，为了有利于糖化酶的产生，品温应控制不超过30℃，可间歇通入于风。 培养时间为28～34h。培养时间的确定应通过测定曲子糖化力达到最高峰掌握。;酒精发酵过程;;