【餐厅服务基本知识】.doc

《餐厅服务基本知识》教案 一、餐厅的地位与作用、餐厅组织结构 教学课题 餐厅的地位与作用。餐厅组织结构 计划 课时 4 教学目标 1．了解餐饮在旅游业中的重要作用； ? 2．理解并认识到餐饮部在旅游饭店中的地位和作用。 教学重点 餐饮部在旅游饭店中的地位和作用 教学难点 餐饮部在旅游饭店中的地位和作用 教学方法 课堂讲授，案例分析，分组讨论 板 书 设 计 本讲主题 餐厅的地位与作用 餐厅组织结构 1.餐饮部经理2.副经理3.餐馆内勤4.行政总厨 5.各餐厅经理6.送餐经理7.管事部经理8.酒水部经理9.宴会部经理10.采购经理 教 学 过 程 环节 方式 教学内容 所用时间 引入 本课程在经营动作过程中所涉及的各个方面。、饮食部、客房部等部门的工作内容、岗位职责、操作规范等相关内容；酒店各岗位人员进行培训实用教程 一、? 餐饮在旅游业中的重要作用 （一）?? 餐饮是发展旅游业的物质基础 （二）?? 餐饮是旅游业的重要组成部分 二、? 餐饮部在旅游饭店中的地位和作用 （一）餐饮服务直接影响到饭店的声誉 讨论：餐饮服务为什么会直接影响到饭店的声誉？ ?? 菜肴的质量 ?餐饮服务的质量 ???? 服务员的服务质量 总结：餐饮服务的质量高，既可吸引客人，留住客人，还可增加饭店其他项目的收入；餐饮服务的好坏不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。 （二）餐饮收入是饭店收入的重要组成部分 采用列举的方法告诉学生餐饮收入占饭店营业收入总额的比例 （一）?? 餐饮部是树立饭店高品质形象的重要组成部分 （二）?? 弘扬中华民族的烹饪文化 举例：天津利顺德大饭店 5分钟 45分钟 1课时 时 布置 作业 餐厅的组织结构？ 二餐厅的组织结构与岗位职责 教学课题 餐厅的组织结构与岗位职责 计划 课时 4 教学目标 1、 ? 2、 教学重点 餐饮服务人员的岗位职责 教学难点 餐饮服务人员的岗位职责 教学方法 讲授法、讨论法、列举法、比较法 教学手段 岗位跟班见习，多媒体课件 板 书 设 计 本讲主题 餐饮部各部门的职能 （一）餐厅部 ? 1．零点餐厅 ? 2．团队餐厅 ? 3．风味餐厅 ?? 4．自助餐厅 ? 5．咖啡厅 ? 6．酒吧 ? 7．客房送餐 ? 8．外卖部 （二）宴会部 ? 1．宴会厅 ? 2．多功能厅 （三）厨房部 （四）采保部 三、餐饮服务人员的岗位职责 （一）餐厅领班的岗位职责 （二）餐厅服务员的岗位职责 （三）餐厅引座员的岗位职责 教 学 过 程 环节 方式 教学内容 所用时间 引入 新课 自由发言 讨论 一、餐饮部的组织结构 （一）大型饭店餐饮部的组织结构 （二）中小型饭店餐饮部的组织结构 二、餐饮部各部门的职能 （二）宴会部 ? 1．宴会厅 ? 2．多功能厅 （三）厨房部 （四）采保部 三、餐饮服务人员的岗位职责 （一）餐厅领班的岗位职责 （二）餐厅服务员的岗位职责 （三）餐厅引座员的岗位职责 饮食部（一） 解决问题： 2 饮食部如何建立一个完整、有效的管理系统？ 2 饮食部必须设立哪些岗位？ 2 如何保证成本控制制度的执行？ 2 饮食部经理、副经理日常要重点抓好哪些工作？ 2 餐厅领班有哪些重要职责？ 2 中餐厨房怎样进行管理？ l 提要：饮食部的组织机构和工作内容：饮食部的组织结构、饮食部的工作内容、饮食部向岗位职责规范（上）·饮食部经理·饮食部副经理·餐厅经理·各餐厅经理·餐厅领班·酒吧经理·酒吧领班·调酒员·送餐部经理·送餐部服务员·行政部厨师长·中餐厨师长·中餐热菜领班·中餐热菜厨师·中餐厨房·中餐面按加工厨师·中餐厨房蒸锅厨师·中餐厨房烧烤厨师。中餐厨房全档厨师·中餐厨房冷拼厨师·中餐厨房面点领班 饮食部（二） 解决问题： 2 西餐厨房要怎样进行管理？ 2 餐厅开业前要作好哪些准备工作？ 2 迎宾入厅时的语言有哪些学问？ 2 引宾入座时要注意哪些礼仪规范？ 2 恭请点菜时如何巧妙促销？ 2 如何规范地斟酒、点烟？ l 提要：饮食部各岗位职责规范（下）·西餐厨师长职责规范·西餐厨师领班职责规范·西餐面点领班职责规范·面包师职责规范·西餐厨房厨师职责规范·管事部经理职责规范·管事部领班职责规范·洗碗工职责规范餐饮部员工的素质要求饮食部服务人员的礼貌礼仪（上） 饮食部（三） 解决问题： 2 服务员应如何上菜、撤盘？ 2 “三轻”“四勤”的内容是什么？ 2 服务员要如何恰当地处理各种突发事件？ 2 如何谦虚礼貌、不失身份地对待客人投诉？ 2 请客人结账时要讲究什么方法？ 2 客人餐后应如何送客？ l 提要：餐饮部服务人员的礼貌礼仪（下）中餐厅人员服务程序 饮食部（四） 解决问题： 2 中、西、餐宴会的斟酒有何学问？ 2 斟