酱油生产技术 酱油的起源及酱油生产工艺的沿革.pdf

中 国 调 味 品 第 1 期 　　　　　　　　　　　　　　　 No. 1 CHINESECONDIMENT 2002 年 1 月 Jan. 2002 ( ) 文章编号 :1000 - 9973 2002 01 - 0043 - 04 ( ) 酱油生产技术 一 酱油的起源及酱油生产工艺的沿革 鲁 肇 元 菌体代谢的各种酶 , 还使原料的营养成分充 1 　酱油的起源 分分解 , 生成了风味独特的豆酱及大豆酱 　　在我国食品史上 , 酱的出现是极早的 , 油 。实践证明酱油是豆酱的衍生物 , 豆酱只 史料表明在 “春秋”时期 , 在 《周礼》中就 要通过沉淀 , 篓油 (用竹编的篓子插入到成 记载有 “百酱八珍”。在 《论语》中 , 孔子 熟的豆酱中 , 抽取出篓中的酱汁就是酱油 , ) 就讲 “不得其酱不食”, 当时确是 “食不厌 因此酱油又称抽油 , 生抽 …… 。自淋或人 精”非常讲究的。但那时的酱多系 “肉酱”, 工压滤的方法 , 可以很容易的取出酱油来 。 没有明确的文字资料说明是以大豆为原料制 到了北魏时期 , 在贾思勰 的 《齐 民要 造的 “酱”。 术》中 , 有许多 “作酱法”的专章 。 最早以文字记录了用大豆制酱的 , 是在 在明朝李时珍编著 《本草纲 目》中 , 记 西汉时期 , 在史游的 《急就篇》中 , 有 “芜 载的 “豆油法”非常完善的记录了我国古代 荑 、盐 、豉 、醯 、酢 、酱 、芝 、蒜 、荠 、 酱油的制法 。“豆油法 : 用大豆三斗 , 水煮 芥 、茱萸香”的词句 , 唐朝颜氏作注 : “酱 , 糜 , 以面 二 十 四斤拌 , 腌 成 黄 , 每 十 斤 ( ) 以豆合面而为之也 。”这可能是我国古代以 黄 入盐八斤 , 井水四十斤 , 搅晒成油收 大豆和面粉为原料 , 酿造豆酱的最早记载 。 取之 。”从这个文献记载的生产流程看 , 明 史游是西汉元帝时代的人 , 根据他的话说 代的制酱方法与西汉史游在 《急就篇》中的 明 , 在公元前二世纪 , 我国的黄河流域中、 作酱法很相似 。 下游一带 , “豆酱”已经是人们 日常生活中 关于 “酱油”名称的出现 , 最早的文字 不可缺少的调味品了。 记载是宋朝林洪在 《山家清供》中记载有 : 东汉 , 崔实在 《四民月令》这本古农家 “韭菜嫩者 ,