食堂厨房设备管理制度和操作规范.doc

食堂厨房设备管理制度及操作规范 　　行车公寓食堂炊厨设备的管理，关系到员工的人身安全和乘务员的正常进餐，公寓特此制定了相应的食堂设备管理制度，主要包括蒸气类、加工类、冷冻类设备的使用和管理。 　　1.蒸气设备(包括蒸箱、蒸车、蒸气消毒柜、洗碗消毒机等) 　　1)确保安全，必须责成专人使用保养，不经批准，他人不得使用。 　　2)凡使用人员必须了解设备的性能、额定气压和操作规程。 　　3)随时检查设备性能完好情况，发现异常应停止使用，及时报告工班长。 　　4)保持设备清洁，保证食品卫生。 　　2.加工类设备（和面机、馒头机、饺子机、绞肉机等） 　　1)责成专人使用保养，不经批准，他人不得使用。 　　2)操作人员，一律不准戴手套，女同志必须将长发盘进工作帽内，机器没停稳前不得将手伸入机内。 　　3)开机前，应先擦干手再按电门，以免发生触电。 　　4)按规定适量放料，不得超负荷操作，以免损坏机器。 　　3.冷冻类设备（冰箱，冰柜等） 　　1)冰箱不得存放私人物品。 　　2)冰箱由专人负责，他人不得使用。 　　3)食物要表里冷却到常温才能存入到冰箱，要严格做到生熟食品分开存放；食物要码放整齐，不要重叠避免冷冻不透；要做到先进先出，要经常检查，防止食物变质。 　　4)注意清洁卫生，定期清理、除霜，保证冰库（箱）内无腥臭味。 5)每天上午对冰库（箱）检查一次，查看控制温度，若发现异常情况应及时报修，如因不负责任造成事故或损失应追究当事人的责任。 附：13种厨房设备的操作规范 　　一、在使用机械设备、电器设备前，必须检查其是否完好，并严格按照机械设备、电器使用说明书或操作规程、规范操作。当出现问题时，首先要切断电源，所有人员离开危险的环境，请专业的维修人员检查并处理。 　　二、机械设备、电器必须确定专人使用与保养，使用人员必须熟知正确使用方法，做到人的任何部位都不得接触机械的转动部位和刀口部位，使用后，必须在切断电源的状态下，由指定专人负责机械的卫生和保养工作。 　　三、每天工作结束收尾后，工班长必须逐一对机械、水、电、气等的开关阀门，以及各个门、窗、通道进行检查，消除各种不安全因素，并作详细的记录。 　　 1.馒头机安全操作规范 　　1)馒头机必须由领导指定的熟悉本机器性能的人员操作。 　　2)开机前须检查以下项目，并确认无误后，方可投入使用。 　　A.电源线路，接地线等安装符合要求，且完好无损，无破损漏电现象。B.机器周围地面无打滑现象，防护罩稳固无松动。C.机器面斗内及转动部位无任何障碍物。 　　3)操作机器时，操作人员的精神要保持高度集中，并应注意以下几点：A.不准将手或棍棒等物伸入面斗内及转动部位。B.严禁操作时打闹嬉笑。 　　C.要坚守岗位，机器运转时，不准离开机器，并应注意观察机器运转情况，发现问题及时停车断开电源，请机修人员检修。 　　4)使用后及时拉开电源，并清除各部位残面，盖好围布，以备后用。 　　2.电炸锅安全操作规范 　　1)使用前，首先检查其电源线路，开关及接地线是否完好无损，确认无误码后方可投入使用。 　　2)使用时，应注意先将锅内擦干净，然后再往锅内注入适量的油，最后再接通电源，以免发生烧毁电热管等事故。 　　3)往锅内注入的油不可过多，以低于锅沿五公分以下为宜，以防止发生油溢、油溅等事故。 　　4)操作者要根据所炸食品不同，按规定适当调节油温，严禁超温使用。 　　5)操作时，操作者要精神集中，不可擅离岗位，严禁在工作时打闹说笑或与操作无关的事。 　　6)工作结束时，要先关闭电源，再将锅内的油清理干净，在清理电炸锅时严禁用水冲刷。 　　3.电饼铛安全操作规范 　　1)使用前认真检查电源线路、开关、接地线是否完好无损，确认无误后方可入使用。 　　2)要保持铛体清洁干净，但严禁用水冲洗。 　　3)饼铛不要放置潮湿的地方，要远离电闸盘、电插座。 　　4)使用过程中如绿灯长时不灭，说明设备出现故障，需请专业人员检查修理。 　　5)使用完毕，除关掉机上开关外，还需断开总电源，以免发生意外。 　　4.电冰箱操作规范 　　1)电冰箱要由专人管理。 　　2)要经常检查电冰箱的电源线路、开关、接地线及各部位防护罩是否完好无损和齐全可靠。 　　3)一旦发现电冰箱有异常音响或现象时，应立即断开其电源，并请机修人员检修，等故障排除后，方可投入运行，严禁带故障运行。 　　4)遇有停电时，要及时关闭电源，等来电15分钟后方可合闸启动冰箱。 　　5)操作人员不得私自拆卸冰箱上的任何部件。 　　6)要经常保持电冰箱的内外清洁卫生，无残渣、厚霜。 　　5.和面机安全操作规范 　　1)和面机必须由专人负责保养与操作。 　　2)使用和面机前，首先要认真检查机器各部件，电源线路、开关、接地等是否完好无损，各防护罩是否齐全，并对机器上需注油处加油后，进行