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食品添加剂与化学 引言 随着经济的发展，人们的生活水平的提高，人们已经从物质消费转到精神享受，人们并不只要求温饱了，更注重精神和质量上的享受。不仅仅是物质的材料、做工、外观······，现在连食品也漂亮了，这就导致很多不法商家利用化学物质和化学方法来提高食品的口感、外观，并且也某些微量元素含量的提高，瘦肉精，地沟油，“染色馒头”余温仍在，“毒豆芽”又粉墨登场…细数近年发生的恶性食品安全事件，大多与添加剂有关。添加剂的滥用已成当下食品安全的“原罪”，演变为食品领域的一场“人造灾难” 如何识别食品添加剂？ 研究的问题 1、你对这个问题的看法是什么？你这样来评价这个问题？并和学生交流 可以看看课本，查相关资料和听新闻，了解有关的食品添加剂的化学成分和含量，那这些成分又有什么性质呢？ 3、知道性质，哪我们可以用什么方法来检验这些食品添加剂？ 4、这些食品添加剂的作用与危害。 过程 1、学习食品添加剂方面的基础知识 2、我们身边的食品添加剂 食品添加剂的种类有哪些？ 4、认识食品添加剂的成分，理解食品添加剂的性质，学会识别食品添加剂 （1）、利于保存，防止变质例如：防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油脂自动氧化物质的形成。此外，还可用来防止食品，特别是水果、蔬菜的酶促褐变与非酶褐变。这些对食品的保藏都是具有一定意义的。改善食品的感官性状食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品质量的重要指标。适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需要。保持或提高食品的营养价值在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值，这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。 增加食品的品种和方便性现在市场上已拥有多达20000种以上的食品可供消费者选择，尽管这些食品的生产大多通过一定包装及不同加工方法处理，但在生产工程中，一些色、香、味具全的产品，大都不同程度地添加了着色、增香、调味乃至其他食品添加剂。正是这些众多的食品，尤其是方便食品的供应，给人们的生活和工作带来极大的方便。有利食品加工，适应生产机械化和自动化在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等，可有利于食品的加工操作。例如，当使用葡萄糖酸δ内酯作为豆腐凝固剂时，可有利于豆腐生产的机械化和自动化。满足其他特殊需要食品应尽可能满足人们的不同需求。例如，糖尿病人不能吃糖，则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂，如三氯蔗糖或天门冬酰苯丙氨酸甲酯制成无糖食品供应。5、了解食品添加剂的作用和危害。 合理使用食品添加剂，对丰富食品生产和促进人体健康都有好处。但也必须看到，食品添加剂毕竟不是食品的天然成分，如使用不当，或添加剂本身混入一些有害成分，就可能对人体健康带来一定危害，主要表现在以下几个方面：1、致癌问题。如某些人工甜味剂、色素等经动物试验证实有致癌作用。如奶油黄色素可诱发大鼠肝癌，甜味剂甘精和苯脲也能引起动物肿瘤。近年来还发现发色剂亚硝酸钠与肉、鱼等食品中的胺类发生反应，形成有强致癌作用的亚硝基化合物。 2、急、慢性中毒问题。由于制造添加剂时所用原料不纯而污染一些有毒化合物，引起人们的急慢性中毒。如日本的森永奶粉事件就是使用了含过高的添加剂，使奶粉中含砷过高引起1万多名婴儿中毒。作为抗氧化剂的丁基羟基茴香醚可在体内蓄积，对机体可能造成的潜在性危害值得注意。 结 果 评价项目 学习探究 过 程 学习探究 结 果 过程与结果的表 现 得 分 提出问题40％ 积极思考问题。与同伴合作，思考交流。（15分） 完成了除本页，还能提出经过自己查找后得出的不一样的结论（15分） 积极思考，积极交流，提出有价值的问题。（10分） 学习和探究60％ 在探究过程中，能充分很好的利用网络资源，能对查到的信息进行筛选，并且，对同组伙伴的问题，一起进行探究，解决问题（30分） 经过探究学习，能比较清晰全面的了解到食品添加剂成分和性质和危害，学会识别食品添加剂，完成总结报告。（20分） 能与同伴相互合作讨论探究，明确目的，得出较好的结果。（10分） 资源网 百度网: /question/i?ct=201326592cl=2lm=-1tn=baiduimagefr=pv=word=%CA%B3%C6%B7%CC%ED%BC%D3%BC%C1istype=2z=0fm=rs1 食品添加剂网：/ /hgjj/2010-6-9/181843.html 食品科技网：