安全食品与食品科学.ppt

第五章 安全食品与食品科学 民以食为天， 食以安为先。 { 一、近年来国内外重大食品安全事件 国际食品安全形势 1993年，美国发生肉类食品大肠杆菌中毒事件； 1996年至今肆虐英国和欧洲的疯牛病； 1997年和2001年侵袭香港的禽流感； （6人死亡，12人感染，130万只鸡扑杀） 1998年席卷东南亚的猪脑炎； 1999年比利时的二恶英风波； 1999年，欧洲可口可乐含有害物 2000年，日本，奶制品，大肠杆菌事件；法国发生的李斯特菌污染事件； 食品安全形势 口蹄疫、禽流感等偶蹄类动物的传染病横扫全球，不但给各国造成严重的经济损失，而且已严重威胁人类健康和生命安全； 二恶英、恶喹酸、氯霉素、硝基呋喃、金属异物、转基因、辐射、致病菌等食品安全卫生问题引起的全球食品贸易纠纷不断发生。 一、无公害农产品 （二）无公害农产品的基本特征 （三）无公害农产品标志 二、绿色食品 （一）绿色食品的概念 指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认证、许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类食品。 （二）绿色食品的基本特征 （三）绿色食品标志 （四）绿色食品的分级标准 三、有机食品 （一）有机食品的概念 有机食品是指根据有机农业原则和有机农产品生产、加工标准生产出来的，经过有资质的有机食品认证机构颁发证书的农产品及其加工品。 （二）有机食品具备的条件 1．原料来自有机农业生产体系或采用有机方式采集的野生天然产品。 2．生产过程严格按有机食品的种养、加工、包装、贮藏、运输的标准进行生产。 3．有机食品生产与流通过程中，有完善的质量跟踪审查体系和完整的生产及销售记录档案。 4．必须通过授权的有机食品认证机构的认证。 （三）有机食品的基本要求 1．有机食品生产的基本要求 （1）生产基地在最近3年内未使用过农药、化肥等违禁物质。 （2）种子或种苗来自于自然界，未经基因工程技术改造过。 （3）生产基地应建立长期的土地培肥、植物保护、作物轮作和畜禽养殖计划。 （4）生产基地无水土流失、风蚀及其他环境问题。 （5）作物在收获、清洁、干燥、贮存和运输过程中应避免污染。 （6）从常规生产系统向有机生产转换通常需要2年以上的时间，新开荒地、撂荒地需至少经12个月的转换期才有可能获得颁证。 （7）在生产和流通过程中，必须有完善的质量控制和跟踪审查体系，并有完整的生产和销售记录档 2．有机食品加工的基本要求 （1）原料必须是已获得有机颁证的产品或野生天然产品。 （2）在认证产品生产中的配料、辅料、添加剂、加工助剂或发酵材料等不得使用经基因工程技术改造过的生物体生产出来的产品。 （3）已获得有机认证的原料在终极产品中所占的比例不得少于95％。 有机食品加工的基本要求 （4）只允许使用天然的调料、色素和香料等辅助原料，禁止使用人工合成的添加剂。 （5）有机食品在生产、加工、贮存和运输的过程中应避免化学物质的污染。 （6）生产者在有机食品加工和销售过程中需有完善的质量审查体系和完整的加工、销售记录体系。 （四）有机食品标志 第二节 营养强化食品、保健食品、转基因食品 一、营养强化食品 （一）食品营养强化的概念 根据不同人群的营养需要，向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程称为食品营养强化 。 经过强化处理的食品称为营养强化食品，被强化的食品通常称为载体 。 （二）食品营养强化的分类 （二）食品营养强化的分类 (四) 食品营养强化的基本要求 1．有明确的针对性 2．符合营养学原理 3．符合国家的卫生标准 4．保持食品原有的色、香、味等感官性状 5．尽量减少强化剂的损失，提高强化剂的保存率 6．经济合理、有利于推广 二、保健食品 （一）保健食品的概念 国家标准《保健（功能）食品通用标准》中将保健食品定义为：“保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体的机能，适用于特定人群食用，但不以治疗疾病为目的。” （二）保健食品的基本特点 （三）保健食品的保健功能 （四）保健食品常用的功效成分 三、转基因食品 （一）转基因食品的概念 通过基因工程手段将一种或几种外源性基因转移至某种生物体（动、植物和微生物），并使其具有效表达出相应的产物（多肽或蛋白质），这样的生物体作为食品或以其为原料加工生产的食品就是转基因食品 （二）转基因食品的种类 （三）转基因食品的优点 可增加作物单位面积产量； 可以降低生产成本； 增强作物抗虫害、抗病毒等的能力； 提高农产品的耐贮性，延长保鲜期； 可使农作物开发的时间大为缩短； 可以摆脱季