第五节-食品添加剂-鲜味剂.doc

四、鲜味剂 鲜味剂也称呈味剂或风味增强剂，是补充或增强食品原有风味的物质。它们不影响任何其他味觉、刺激，而只增强其各自的风味特征，从而改进食品的可口性。它们对各种蔬菜、肉、禽、乳类、水产类乃至酒类都起着良好的增味作用。 L-谷氨酸钠 味精是人们最常用的第一代鲜味剂，主要成分是L－谷氨酸钠。 其性状为无色至白色结晶或晶体粉末，无臭，微有甜味或咸味，有特有的肉鲜味，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚和丙酮等有机溶剂。相对密度1.65，无吸湿性。以蛋白质组成成分或游离态广泛存在于植物组织中，100℃下加热3h，分解率为0.3％，120℃失去结晶水，在155－160℃或长时间受热，会失水生成焦谷氨酸钠，鲜味下降。ADI无限制。 5?－肌苷酸钠 简称IMP，是无色结晶或白色粉末，无臭，有特异鲜鱼味，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚，稍有吸湿性。对酸碱盐和热均稳定，可被动植物组织中的磷酸酯酶分解而失去鲜味。是核苷酸类型的鲜味剂，与谷氨酸钠有协同作用。ADI不需特殊规定。 ５’-鸟苷酸钠 又名鸟苷磷酸二钠，呈鲜菇鲜味。分子式：C10H12N5Na2O8P·7H2O；分子量：533.1。 是无色或白色结晶或白色粉末。通常含7个分子结晶水。无臭，有类似香菇的鲜味，易溶于水，微溶于乙醇，几乎不溶于乙醚，吸湿性较强。加热至240℃变味褐色，至250－251 ℃分解。在通常的食品加工条件下，对酸、碱、盐和热均稳定。是核苷酸类型鲜味剂，与味精有协同作用。ADI不需要特殊规定。 五、甜味剂 甜味剂是以赋予食品甜味为主要目的的食品添加剂。 1、甜味剂的分类 按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂两类。 天然甜味剂又分为糖与糖的衍生物、非糖天然甜味剂两类。 人工合成甜味剂是一些具有甜味的化学物质，甜度一般比蔗糖高数十倍至数百倍，但营养价值低。 常用化学合成甜味剂：糖精、甜蜜素、阿斯巴甜、安赛蜜 2、一些常用和新型甜味剂介绍 （1）糖精（邻磺酰苯甲酰亚胺)：非营养型合成甜味剂，甜度为蔗糖的400～700倍，即使溶解在1万倍的水溶液中仍有甜味，甜味接近蔗糖，但若浓度稍大时会带有苦味，限制用。 应用：饼干，面包，雪糕，酱菜等食品。 （2）甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）：非营养型合成甜味剂，甜度为蔗糖的30～80倍，限制用。 生产方法：环己胺磺化成环己基氨基磺酸铵或环己基磺化环己基胺，后经Ca(OH)2或NaOH置换而成（磺化反应）。 （3）阿斯巴甜 天门东酰苯甲氨酸甲酯 安全性高，甜度是蔗糖的200倍，甜味纯正，无任何后味，是迄今开发成功的甜味剂中甜味最接近蔗糖的。 （4）索马甜 是一种重要的天然甜味剂，其成分为蛋白质，甜度极高，是迄今为止地球上发现的最甜的物质。安全、无毒，广泛应用于食品中，也用于烟草、牙膏等行业。 （5）甜叶菊苷 天然甜味剂，甜度为蔗糖的300倍，风味较好，性质稳定，食用后不被人体吸收。 （6）新橙皮苷二氢查耳酮 从柑橘皮中提取，甜度高达蔗糖的1500～2000倍，风味纯正，耐高酸但不耐热，性质稳定，无吸湿性，安全性也高。 (7)阿力甜 阿力甜是由L－天冬氨酸和D－丙氨酸合成的低卡二肽甜味剂，甜度极高，为胺糖的2000～2900倍，仅次于索马甜，风味好，无任何后味，耐热耐酸碱，稳定性高。 （8）安赛蜜（乙酰磺胺酸钾） 简称A-K糖，甜度为蔗糖的200倍，甜味清爽。风味稍逊于阿斯巴甜，突出优点是稳定性高，耐酸，适用酸性饮料和焙烤食品，性能优于阿斯巴甜，被认为是最有前途的甜味剂。 （9）三氯蔗糖 是由蔗糖通过氯化作用形成的，甜度为蔗糖的600倍，风味似蔗糖，稳定性高，温度和pH值对它几乎没有影响。 （10）低聚果糖 （11）木糖醇 （12）麦芽糖醇 （13）异麦芽酮糖醇 （14）干草甜素 （15）罗汉果糖苷 一、食品保鲜剂 是用于保持食品原有的色、香、味和营养成分。 1、大米保鲜剂 磷化铝熏蒸杀虫剂，溴氰菊酯杀虫剂 2、水产品畜禽肉保鲜剂 山梨酸复配液 3、禽蛋保鲜剂 保鲜液浸泡，涂膜剂保鲜 4、蔬菜保鲜剂 保鲜膜，蔬菜活性剂 5、水果保鲜剂 杀菌剂、熏蒸剂、抗氧化剂、乙烯吸收剂、涂膜剂 二、抗氧化剂 抗氧化剂能推迟食品的氧化变质，延长食品的保藏期。 理想的抗氧化剂必须无毒或毒性小，不影响食品的色香味，微量即有抗氧化作用，性质稳定，对热稳定，无挥发性，溶解性好，容易制得。 按照抗氧化剂的溶解性可将其分为油溶性和水溶性两种。 油溶性抗氧化剂能溶于油脂，对油脂和含油脂食品能很好地发挥抗氧化作用，防止其氧化酸败。常用的有没食子酸丙酯，丁基羟基茴香醚，二丁基羟基甲苯等。 水溶性抗氧化剂能溶于水，主要用于防止食品氧化变色。常用的有抗坏血酸类，植酸，茶多酚等。 按来源的不