糕点厂作业指导书.doc

糕点厂作业指导书 篇一：糕点生产作业指导书 糕点生产作业指导书 1、生产劳工节控制 蛋糕工艺流程图 注：红色字体为质量控制的关键点和关键工序。 烤盘刷油 2、关键质量控制环节和易发生问题事项的控制 为保证产品质量的稳定，防止食品添加剂范围和超量使用、残留安全问题，根据《糕点生产许可审查细则》和本厂生产实际情况，把配料、打制面糊，成型控 制参数。 3、本厂操作人员进入加工车间必须进行更衣、消毒之后再进入车间，操作人员到卫生间要更换工作服、工作鞋，不准将工作服、工作鞋穿出室外。 3.1 总体要求 a、和面机在使用前，必须时行清洗消毒，使其达到清洁卫生的标准要求。 b、进行和面时先加入水8公斤后，依次加入用量具称量的食品添加剂并充分融化，混合均匀，然后加入面粉25公斤搅拌10分钟，使面团显示光滑。食品添加剂的使用，严格GB2760-2007标准，不得超出范围使用。 c、严禁在和面时加水。 d、保持环境卫生。 e、和面机使用后，里面不得存有剩余物料，及时进行清洗保持清洁卫生。 3.2 工用具清洁要求 a、成型用具操作台使用前必须进行清洗消毒，使其达到清洁卫生的标准要求。 b、起发时工器具必须纯净，无油脂，水份等杂物，机器换档需 停机进行，机器表面整洁（低室温下操作18——21℃）。 c、蛋黄分拣时器具干净，蛋黄内无蛋壳等杂质，密封要及时，防止干皮，储存在室温下15℃左右保持期48小时，室温30℃上保持期10小时。 3.3 制作流程 a、和面。把鸡蛋、糖、蛋糕油、添加剂倒入打蛋机中，打到蛋糊起泡发白，加入面粉，搅匀即可。 b、成型。把蛋糊倒入不锈钢盘中，静置一会儿，把蛋糊倒入蛋糕模具中。 c、烤烘温度，上火180℃，下火160——170℃。烤制时间为30min。烤至表面金黄，出炉。焙烤由专人负责，烘烤过程填写好生产记录。 d、冷却。把烤好的蛋糕转移到冷却间冷却，大约5——6小时左右达到质量要求。 e、包装。将要包装的蛋糕移入不锈钢台板上，按包装规格大小进行包装。由包装人员进行称量定量。净含量符合JF1070规定。将称好的产品经封口机封口装箱待检。合格后办理产品入库手续。 篇二：糕点生产作业指导书 现场质检 作业指导书 （糕点） 现场质检作业指导书 一、 现场质检工作职责： 1. 严格服从质检部部长的统一指挥，，一切管理行为向质 检部负责。 2. 严格遵守公司的各项管理制度，认真行使公司给予的 管理权力，杜绝一切越权事件的发生。 3. 车间每日检查表，质量（工艺参数）质检部来填，卫 生部分与生产部公共考核，每月进行汇总评比。 4. 对现场成品和成品库成品抽查以及抽查记录（包括漏 气率、净含量、感官、脏饼等情况）。 5. 现场设备是否正常运行 6. 杜绝批量（≥50件）质量事故的发生，发现问题想上 级反映的及时性。 7. 对成品进行抽样，送化验室检验。 8. 臭氧开启关闭杀菌时间的保证，并填写臭氧杀菌记录。 9. 内包装各指标的保证（空气质量、人员、设备等） 10. 提出更好的改进车间管理的建议和方案。 11. 提升自身的管理水平和业务水平。 12. 完成绩效考核上的所有内容。 二、 车间程序化作业顺序： 1. 接班工作：每天接班时和上个班次质检员进行交接，内容包括： 现场生产是否正常，仪器设备是否稳定，有无遗留的没解决的问题，并有交接记录。本班次开机生产时关键控制上个班次不稳定因素，并加大巡检频率以及提醒该岗位人员提高警惕注意异常情况的发生，频率大于两次的告知班长协调相关人员进行维修。 2. 首检工作（包括以下内容）： 2.1配料组：（检查频率：每小时一次） 2.1.1检查洗手消毒处的洗手液和消毒液是否配制齐全，消毒液浓度是否达到50ppm。（二氧化氯测试纸检测）,如没有进行配制，提醒配料组人员进行配制，每个班次上下午共需配制两次。 2.1.2检验所有原材料是否可以投入生产使用，检验项目包括：生 产日期、保质期、感官状态、原材料供应商有无变化等，做好原材料投入使用记录，确保合格原材料正确投入到生产过程中。（备注：无菌所用原材料包括：面包粉、糕点粉、特精粉、鸡蛋、麦芽糖醇、即发酵母、鲜奶粉末香精、澳洲牛油、面包改良剂、香兰素精、保鲜剂、保湿剂、1106、馅料、泡打粉、甜味抑制剂、单硬脂酸甘油酯、1570、?——胡萝卜素，水溶性糕点莲蓉保鲜剂等） 2.1.3检验工器具卫生是否合格，是否可供生产使用。工器具洁净 方可投入生产使用。 2.1.4检查小料的称量是否精确，操作人员是否严格按照配方中的 数量进行称重，需单独称量的是否隔离称量。违规操作情况严重的给予经济处罚。 2.1.5检查人员的卫生自身卫生：工装以及工鞋的卫生是否