果蔬贮运学试验指导-北京农学院.PDF

果蔬贮运学实验指导 北京农学院食品科学系 授课教师 张海英 2007 年 3 月 实验一 不同品种果品的观察、鉴别及糖、硬度、有机酸的测定 一、按果品特征区分品种 三种不同品种的苹果，根据品种特性加以区分，写出不同的 品种特征。 总可溶性固形物含量的测定（折光仪法） 一、目的及原理 利用手持式折光仪测定果蔬中的总可溶性固形物 （Total Soluble Solid ，TSS ）含量，可大致表示果蔬的含糖量。 光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象，且入射角正 弦之比恒为定值，此比值称为折光率。果蔬汁液中可溶性固形物含量 与折光率在一定条件下（同一温度、压力）成正比例，故测定果蔬汁 液的折光率，可求出果蔬汁液的浓度（含糖量的多少）。 常用仪器是手持式折光仪，也称糖镜、手持式糖度计，该仪器的 构造如下图所示 通过测定果蔬可溶性固形物含量（含糖量）， 可了解果蔬的品质，大约估计果实的成熟度。 二、药品与器材 苹果 蒸馏水 烧杯、滴管、卷纸、手持式折光仪 三、操作步骤 打开手持式折光仪盖板(a)，用干净的纱布或卷纸小心擦干棱镜 玻璃面。在棱镜玻璃面上滴 2 滴蒸馏水，盖上盖板。 于水平状态，从接眼部（b）处观察，检查视野中明暗交界线是否处 在刻度的零线上。若与零线不重合，则旋动刻度调节螺旋，使分界线 面刚好落在零线上。 打开盖板，用纱布或卷纸将水擦干，然后如上法在棱镜玻璃面上滴 2 滴果蔬汁，进行观测，读取视野中明暗交界线上的刻度，即为果蔬汁 中可溶性固形物含量（% ）（糖的大致含量）。重复三次。 四、结果与计算 总可溶性固形物含量（%) 汁液种类 平均（% ） 读数 1 读数 2 读数 3 果品硬度的测定 操作方法：测定时，将果实待测部分的果皮削掉，使硬度计插头 和削去果皮的果肉相接触，并与果实切面垂直，左手握紧果实，右手 持硬度计，缓缓增加压力，直到果肉切面到达压头的刻线为止。这时， 游标尺随压力增加而被移动，它所指的数值即表示每 cm2 上的千克 数。 GY-1 型果实硬度计：这种硬度计虽然也是采用压力来测定果实 的硬度，但其读数标尺为圆盘式，当压头受到果实阻力，推动弹簧压 箱，使齿条向上移动，带动齿轮旋转，与齿轮同轴的指针也同时旋转， 指出果肉硬度的数值。本硬度计可测定苹果、梨等的硬度。测定前， 转动表盘，使指针与刻度 2kg 处重合。 压头有圆锥和平压头两种，平压头适用不带皮果肉硬度的测定， 圆锥形压头可用于带皮或不带皮的果实硬度的测定。测定方法和 HP-30 型果实硬度计相同。 注意事项： 1、测定果实硬度时，最好是测定果肉的硬度，因为果皮往往掩盖了 果肉的真实硬度。 2、加压力时，用力要均匀，不可转动压入，亦不能用猛力压入。 3、探头必须与果面垂直，不要倾斜压入。 4、果实的各个部位硬度不同，所以，测定同一种果实硬度时，必须 采用同一部位，以便比较。 含酸量的测定(中和法） 一、目的及原理 果蔬中含有各种有机酸，主要的有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草 酸等。果品品种种类不同，含有有机酸的种类和数量也不同 。果蔬 含酸量测定是根据酸碱中和原理，即用已知浓度的氢氧化钠溶液滴 定，故测出来的酸量又称为总酸或可滴定酸。计算时以该果蔬所含主 要的算来表示，如苹果、梨、桃、杏、李、番茄、莴苣主要含苹果酸， 以苹果酸计算，其毫克当量为 0.067g ；柑橘类以柠檬酸计算，其毫 克当量为 0.064g ；葡萄以酒石酸计算，其毫克当量为0.075g 。 二、药品与器材 苹果 0.1N 氢氧化钠、1%酚酞指示剂； 50ml 或 10ml 滴定管、200ml 容量瓶、20ml 移液管、100ml 烧 杯、研钵、分析天平、漏斗、棉花或滤纸、小刀、白瓷板、滴定管。 三、操作与步骤 称取均匀样品 20g，置研钵中研碎，注入 200ml 容量瓶中，加 蒸馏水至刻度。混合均匀后，用棉花或滤纸过滤。 吸取滤液 20