三级试题(2012.7.6)概要.ppt

山东省职业技能鉴定题库 公共营养师（三级）操作技能考核试卷 （2012.7.6） 注 意 事 项 1. 考试时间：120分钟 2. 请先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位名称。 3. 请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写答案。 4. 不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关内容。 一、简答题（第1~5题，每题6分，满分30分 1. 24小时膳食回顾调查表包括哪些内容？(p5) 24h膳食回顾调查表主要包括以下六个方面的内容： （1）食物名称 （2）原料名称 （3）原料编码 （4）原料质量 （5）进餐时间 （6）进食地点 2. 如何测量婴幼儿的头围？应注意什么？(p75;指导p60) 3.不健康的生活方式和行为有哪一些？ (P162) 4. 学龄前儿童食品选择的原则是什么？(p235) 学龄前儿童的膳食组成应多样化，以满足儿童对各种营养成分的需要，3~6岁儿童的膳食应注意品种的选择和变换，如荤素菜的合理搭配，粗细粮的交替使用，食物软硬适中，温度适宜，色香味形要引起儿童的兴趣，以促进食欲，并与消化能力相适应。 5. 什么是血糖生成指数？如何评价？(p356) 答：1. 血糖生成指数是指人体进食含50 g碳水化合物的待测食物后血糖应答曲线下的面积(AUC)与食用含等量碳水化合物标准参考物后血糖AUC之比。 2. 评价标准是： GI 大于70 为高血糖生成指数食物 GI 在55~70为中血糖生成指数食物 GI 小于55 为低血糖生成指数食物 二、 计算题（第6~7题，每题10分，满分20分） 6 . 已知某牛肉干100g的能量为550kcal，蛋白质含量为45.6g，请按照成年男子轻体力活动所需能量计算蛋白质的营养质量指数，并进行评价。 解： 已知100g牛肉干能量为550kcal，含蛋白质45.6g，成人男子轻体力活动能量目标为2400kcal、蛋白质为75g。 1. 计算牛肉干的营养质量指数 牛肉干的营养质量指数=营养素密度/能量密度 牛肉干的能量密度=550/2400=0.23 蛋白质的营养密度=45.6/75=0.61 牛肉干的营养质量指数=营养素密度/能量密度 =0.61/0.23 = 2.64 2. 评价：根据牛肉干的INQ=2.64＞1，说明牛肉干含有丰富的蛋白质，牛肉干是优良的蛋白质食物。 7. 小王早餐是一个红皮鸡蛋（按60g计算）和一袋牛奶（250g），该早餐中含蛋白质、脂肪、碳水化合物各是多少克？（鸡蛋的可是部为88%，100g可食部含蛋白质12.8g，脂肪11.1g,碳水化合物1.3g；牛奶可食部100%，100g可食部含蛋白质3.0g，脂肪3.2g，碳水化合物3.4g。） 解： 1. 鸡蛋提供的蛋白质、脂肪、为碳水化合物分别为： 蛋白质=60×88%×(12.8÷100)=52.8×0.128= 6.76 (g) 脂 肪=60×88%×(11.1÷100)=52.8×0.111= 5.86 (g) 碳水化合物=60×88%×(1.3÷100)=52.8×0.013= 0.69 (g) 2. 牛奶提供的蛋白质、脂肪、为碳水化合物分别为： 蛋白质=250 ×(3.0÷100) =250×0.03 = 7.5(g) 脂 肪=250 ×(3.2÷100) =250×0.032= 8.0 (g) 碳水化合物 =250 ×(3.4÷100) =250×0.034= 8.5 (g) 3.该早餐所摄入的蛋白质、脂肪、为碳水化合物分别为： 蛋白质 = 6.76＋ 7.5 =14.26 (g) 脂 肪 = 5.86＋ 8.0 =13.86 (g) 碳水化合物 = 0.69＋ 8.5=9.19 (g) 答：略 例：如果由鸡蛋提供25.6g蛋白质，请问需要鸡蛋可食部多少克？生鸡蛋多少克？ 解：25.6g蛋白质相当于鸡蛋可食部克数 25.6÷12.8%=200(g) 200g鸡蛋可食部相当于鸡蛋克数 200 ÷ 88% =227.3(g) （由不纯求纯“×” 有纯求不纯 “÷”） 25.6/x =12.8/100 x = 25.6×100/12.8=200 三、案例分析（8~10题，8~9每题15分，第10题20分，满分50分） 8. 下表为65岁男性健康老人自己制定的三日食谱，他请教公共营养师