八福酒店餐饮部四季菌苑餐厅厨房出品规.doc

八福酒店餐饮部四季菌苑餐厅厨房出品规划 报：酒店领导 由：夏敏 根据餐厅的实际情况及酒店周边和白云区大环境的调研。餐饮部计划以以下这些菜品为四季菌苑餐厅的厨房出品体系的基础。 A：以野菌老汤为原汤的菜品系列为招牌菜 炖盅类：松茸鱼翅盅；松茸霸王盅；松茸海马盅；鸡枞竹荪盅；松茸明目盅；杂菌土鸡盅；竹笙木瓜炖血燕盅 扒烩类：杂菌扒圣旨鱼；杂菌烩双宝；杂菌烩鹅掌； 蒸菜类：白汁扣鸡枞；豆瓣酿百花；腊味豆干蒸杂菌 汤锅类：野菌老汤火锅；野菌鱼片火锅；野菌鲜花火锅；酸汤野菌火锅 干砂锅类：麻辣一品野菌锅；野菌隔夜蟹锅；野菌狗肉锅 B：以名人名菜为骨架 圣旨鱼；宫保鸡；黔味三丝；篮球鸽蛋；钵钵鸡；杂菌葫芦鸭；奢香玉簪 C：以特色川黔菜为躯体 川菜：蛏子烤茄船；八福木桶鱼；八福大虾；八福铁板烤鱼；八福牛肉；八福辣鸭头；八福鸡公煲；八福臊子鹿筋；莲香糯米牛排；八福拌土鸡；铁板酱烧牛仔骨；八福叉烧排骨；姜汁热煨肘；卤拌豆腐；八福排骨；鱼翅鸡豆花；豆瓣鳝丝；沸腾鹅肠；干锅霸王鸡；海味香扎肉 ；八福鱼头；鲜露椒香鱼；香辣美容蹄；渝州烤鱼；八福糟辣蟹；天香脆耳片；八福鸡； 黔菜：八福辣子鸡；干锅狗肉；干锅毛肚鸡 粤菜：白切文昌鸡两吃冻鲍螺味型：清淡咸鲜，汤清味醇 原料：猪瘦肉0克 松茸菌100克 发好的鱼翅50克调料：盐2克粉3克 制作方法：（1）瘦肉洗净，用刀背剁成肉酱，然后斩成绿豆大的粒。（2）松茸菌用清水泡开（冬天约泡20分钟），清洗干净。（3）将瘦肉粒垫入盅底，加没过，入蒸箱蒸2-3分钟定型成肉饼，再加入松茸菌、剩余的，覆上保鲜膜蒸1.5-2个小时。（4）走菜时将蒸好的鱼翅放入松茸菌瘦肉汤中，调味即可。制作关键：瘦肉要选用新鲜的。蒸的时间要控制好时间短了松茸的香味出不来，肉的营养也没有完全析出时间久了原料又会被炖老 注意事项： 瘦肉的作用是醇和汤汁，成菜后的首要是必须突出松茸的菌味 营养价值 强身、益肠胃、止痛、理气化痰、驱虫等功效，还具有治疗糖尿病、抗癌改善更年期内分泌失调、性功能失调特殊作用原本味 松茸菌100克 桑椹子30克 枸杞子30克枣（干）30克 调料：制作方法：（1）松茸菌用清水泡开（冬天约泡20分钟），清洗干净。（2）将桑椹子、枸杞子、枣垫入盅底，加没过，入蒸箱蒸分钟，再加入松茸菌、剩余的，覆上保鲜膜蒸1.5-2个小时。（3）走菜时调味即可。 制作关键：蒸的时间要控制好时间：养心安神，补肾益精。适用于人身体虚弱、腰膝酸痛、四肢冰冷、阳痿早泄、子宫虚寒 原本味 松茸菌100克调料：制作方法：（1）松茸菌用清水泡开（冬天约泡20分钟），清洗干净。（2）将垫入盅底，加没过，入蒸箱蒸分钟，再加入松茸菌、剩余的，覆上保鲜膜蒸1.5-2个小时。（3）走菜时调味即可。制作关键：蒸的时间要控制好时间：补肺益肾、止咳平喘、强身健体有着极好的作用 味型：咸鲜原本味 调料：制作方法：（1）瘦肉洗净，用刀背剁成肉酱，然后斩成绿豆大的粒。。（2）用清水泡开（冬天约泡20分钟），清洗干净。（3）将瘦肉粒垫入盅底，加没过，入蒸箱蒸2-3分钟定型成肉饼，再加入、剩余的，覆上保鲜膜蒸1.5-2个小时。（4）走菜时调味即可。制作关键：瘦肉要选用新鲜的。蒸的时间要控制好：具有益胃、清神、治痔味型：清淡咸鲜，汤清味醇 原料：猪瘦肉0克 松茸菌100克50克调料：盐2克粉3克 制作方法：（1）瘦肉洗净，用刀背剁成肉酱，然后斩成绿豆大的粒。（2）松茸菌用清水泡开（冬天约泡20分钟），清洗干净。（3）将瘦肉粒垫入盅底，加没过，入蒸箱蒸2-3分钟定型成肉饼，再加入松茸菌、剩余的，覆上保鲜膜蒸1.5-2个小时。（4）走菜时调味即可。制作关键：瘦肉要选用新鲜的。蒸的时间要控制好时间 注意事项： 瘦肉的作用是醇和汤汁，成菜后的首要是必须突出松茸的菌味 营养价值 明目、清肝、驱邪气 杂菌土鸡盅 原料：竹荪 干青杠菌 黄牛肝菌 茶树菇 鸡纵菌 松茸（吊老汤后的渣）各10克 土鸡50克 辅料及调料：盐2克 特制粉3克 制作方法：（1）。（2）将肉垫入盅底，加覆上保鲜膜蒸1.5-2个小时。（4）走菜时调味即可。味型：清淡咸鲜，汤清味醇 原料：猪瘦肉0克克50克辅料及调料：盐2克粉3克 制作方法：（1）瘦肉洗净，用刀背剁成肉酱，然后斩成绿豆大的粒。（2）用清水泡开（冬天约泡20分钟），清洗干净。（3）将瘦肉粒垫入盅底，加没过，入蒸箱蒸2-3分钟定型成肉饼，再加入松茸菌、剩余的，覆上保鲜膜蒸1.5-2个小时。（4）走菜时将蒸好的放入瘦肉汤中，调味即可。制作关键：瘦肉要选用新鲜的。蒸的时间要控制好时间 注意事项： 瘦肉的作用是醇和汤汁。 营养价值 美容、健胃、清肺、止咳 杂菌扒圣旨鱼 味型：咸鲜浓汁味 原料：竹荪