果肉型草莓饮料的生产工艺研究.pdf

维普资讯 第4卷 第4期 中 国 食 品 学 报 Vok4 No．4 2004年 l2月 JournalofChineseInstituteofFoodScienceandTechnology Dec．2004 果肉型草莓饮料的生产工艺研究 高海生 刘秀凤 张建才 朱凤妹 (河北科技师范学院食品工程 系 昌黎 066600) 摘要 为解决草莓上市集中、不耐贮运的问题，对果 肉型草莓饮料 的生产工艺进行 了研究。在果 肉型草莓饮 料生产中，以果汁50％、加糖量6％、蛋白糖加入量0．1％为最佳配方 ，产品色泽、组织形态及风味均优于其 他组合。在产品稳定性的试验 中，采用不同温度下的2次均质处理 ，结果表明，第 1次均质压力 16．4MPa、 第2次均质压力 l1．8MPa、均质温度为60℃时，产品稳定性最好。稳定剂的使用中，以0．1％的琼脂与0．2％ 的CMC—Na配伍效果最佳 。果肉型草莓饮料 的杀菌处理 ，以超高温瞬时杀菌 (121℃，5-10s)为最佳，产品 外观品质好，VC保存率高达 64％。 关键词 草莓 果肉型饮料 配比 稳定性 杀菌处理 文章编号 1009—7848(2004)04—0047—40 草莓 (FragarariaL．)果实营养丰富，据分 包装机械公司)、脱气与灌装设备 (廊坊包装设 析 ，其可溶性 固形物含量 9％、有机酸 0．6％～ 备制造总公司)、高温瞬时杀菌器 (北京宏帅科 0．9％、维生素 C30～35mg／100g、含氮物质总量 技有限公司)等。 1％、果 胶 物 质 0．7％，含 钙 36mg／100g、磷 1．3 方法 26rag／100g、铁 12mg／100gtl2]。草莓果实酸甜适 1．3．1 果汁用量与甜度配比试验 将果汁加入量 口，色泽诱人，是鲜食果实中的佳品。但 由于草 (a130％ 、a250％ 、a370％)、加 糖量 (bl6％ 、 莓属于浆果 ，汁多皮薄，贮藏保鲜期极短，在一 b8％、b310％)和甜 味剂加 入量 (c。0．05％、 定程度上影响了它的发展。为此 ，根据草莓的加 c20．10％、c30．20％)进行三因素三水平的正交处 工特性 ，研究果肉型饮料的生产工艺，成品最大 理试验 ，得到 1、2、3、……99种配方组合 ， 程度地保持了草莓果汁原有的色、香、味和营养 对这9种配方采用 Kramer顺序法进行感官检验， 成分，经鉴评各项指标均优于其它果肉汁。 选出最优组合。 1．3．2 果汁的均质处理 均质的次数 、压力 、温 1 材料与方法 度是影响均质效果的主要因素 ，为此采用正交设 1．1 原辅材料 计进行试验 。即第 1次均质压力分别为 14．2、 草莓 ：采用种植量较大的 “鸡心”品种 ，要 16．4和 18．6MPa，第 2次均质压力分别为 9．8、 求成熟度高，无病虫害。 l1．8和 13．8MPa，均质温度分别为 40、50和 添加剂：甜味剂为一级 白砂糖 、蛋白糖 兀’一 60℃，处理后观察其分层情况。 50；稳定剂为 CMC—Na(羧 甲基纤维素钠)、琼 1-3-3 稳定剂的筛选 在保证果汁良好 口感的前 脂 ，以上均符合食品级要求。 提下，选出稳定性好 ，即自然分层率小的组合确 1-2 试验设备 定为果肉型草莓饮料的稳定剂。 排渣打浆分离机 (宁波市未艾饮料机械厂)、 自然分层率 ：浑浊型果肉饮料放置一段时间