便米饭回生抑制研究.pdf

第 23 卷第 1 期 　　　　　　　　　　 　郑州工程学院学报 　　　　　　　　　　　Vol . 23 ,No . 1 2002 年 3 月 　　 　　　　　Journal of Zhengzhou Institute of Technology 　　　　　 　　　Mar . 2002 ( ) 文章编号 :1671 - 1629 2002 01 - 0043 - 05 方便米饭回生抑制研究 1 2 1 王显伦 ,许 　红 ,顾 　芯 (郑州工程学院 1 粮油食品学院 ,2 科研处 ;河南 郑州 　450052) 摘要 :方便米饭回生抑制是改善其品质 ,延长货架期的首要因素. 结合淀粉回生机理及其影响 因素 ,在初步实验确定出最佳工艺条件的基础上 ,主要研究了品种 、粳糯配比及添加剂对方便 米饭回生的影响. 结果表明:稻米的品种对方便米饭品质有明显影响 ,天津小站米所制产品回 老值低 ,不易回生 ,且食味佳. 配合 25 %的糯米 ,添加 04 %亲水单甘酯 、08 % β 环状糊精 ,所 制产品回老值最低 ,不易回生且食味也较好. 关键词 :方便米饭 ; 回生 ;淀粉 中图分类号 :TS2011 　　　　文献标识码 :B 长货架期的首要因素. 本课题在广泛查阅资料结 0 　前言 合实验确定出最佳工艺条件的基础上 , 旨在通过 研究而达到方便米饭保鲜 ———回生抑制的目的. 我国在 20 世纪 70 年代已开始方便米饭生产 的研究 ,此后也不断有研究报告出现. 20 世纪 80 1 　材料与方法 年代中期 , 已有方便米饭产品投放市场 ,主要有罐 ( ) ( 头方便米饭 铁罐或蒸煮袋装 ,即食米饭 热水浸 11 　原辅料 ) ( ) 泡即可食用 和冷冻米饭 食用前加热 ,但总的来 河南原阳米 :市售 ; 黑龙江天波米 : 黑龙江省 说 ,品种不多 ,产量小 ,缺乏市场竞争力 ,这与以米 农业科学院水稻研究所生产 ;天津小站米 :天津禾 饭为主食的我国食品需求极不相称. 影响方便米 香元米业购销中心 ;湖北孝感糯米 :市售 ;亲水单 饭在市场上竞争力的因素是多方面的 ,如产品品 甘脂 :河南兴泰精细化工有限公司提供 ;β 环状糊 ( ) 种 、质量 、成本 、价格等 ,但最主要的问题是产品的 精 纯度 :98 % : 陕西礼泉化工有限实业公司、中 质量. 国华能技术发展公司联合生产. ( 目前生产的方便米饭主要是即食米饭 又称 12 　主要仪器设备 α ) ( ) 化米饭 、脱水米饭 , 由于其食用方便 ,含水率低 J PT - 5 型架盘天平 感量 05 g :江苏常熟衡 (小于 10 %) ,可在常