《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》多媒体课件比赛.ppt

在圆台的外部分出五等份的花瓣，由上至下刻出第一层花瓣，此时要注意花瓣的形状呈 且 。 3.刻内层第二层花瓣 在第一层花瓣的内侧旋去多余的部分，再由外层的两片花瓣叉口处，交替刻出花瓣的底形，刻出第二层花瓣。 用此方法循环进行，至少雕出5-6层的花瓣，再将花芯收好，整理好花的形态。 5.水浸、修整 将刻好的花放到清水中浸泡片刻，然后拿出，用手指轻轻揉捏内层花瓣的上沿，将花瓣稍往外翻，然后再放到水中浸泡片刻即可。 （2）花瓣之间注意间隔分明，层次突出。 （1）刻花瓣时要注意，上薄下厚，大小均匀。 评析：作品“瓜艳”创造性地用西瓜作为雕刻原料，用瓜瓤特有的色泽很好地表现了繁华簇锦的艺术主题，构思巧妙，造型独特，充分体现了创作者的艺术造诣和娴熟技艺。 再见 《冷拼与食雕》课程 《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺(烹饪专业)(第2版)》是中等职业教育烹饪专业国家规划教材，是在2002年版本的基础上修订而成的。 教学使用教材 《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》 目录 第一章 冷菜、冷拼与食品雕刻的基础知识 第二章 冷菜制作方法（一） 第三章 冷菜制作方法（二） 第四章 冷盘拼制方法 第六章 菜肴的盘饰及果盘制作 第七章 筵席冷盘的设计与冷菜、冷拼的创新 第五章 食品雕刻方法 第五章 食品雕刻方法 第一节 花卉、虫鱼的雕刻 项目实训：牡丹花的雕刻 第二节 鸟兽、山水的雕刻 第三节 人物、其他品种的雕刻 第四节 瓜盅、瓜灯的雕刻 第五节 黄油雕、冰雕、糖雕? 第六节 食品雕刻制品应用及贮藏 请选择： 1、“月季花”的雕刻过程中最有难度的步骤是（ ） B、刻外层花瓣 D、刻花苞 A、制坯 D E、水浸、修整 复习内容回答问题 C、刻内层花瓣 2、月季花的雕刻花瓣有几瓣与几瓣之分（ ）？ A、三瓣与四瓣 B、三瓣与五瓣 C、三瓣与六瓣 D、三瓣与七瓣 B 第一节 花卉、虫鱼的雕刻 ★ 牡丹花——介绍 ★ 牡丹花制作流程 ★ 牡丹花操作关键 ★ 牡丹花的注意事项 ★ 牡丹花的变化与拓展 ★ 课后作业 ★ 参考文献 讲授新课 学习烹饪 牡丹花—介绍 牡丹花是人们所熟悉、喜爱的花卉之一。从古到今，许多歌赋、歌词、绘画里留下了其美丽高贵的形迹。它号称花中之王，色泽艳丽，品种繁多，主要有淡粉红、白色、紫红、大红等，给人以热情奔放、华丽富贵之感。适用于热菜的点缀以及展台、看盘的装饰等。 牡丹花雕刻的基本环节 刀工处理 ◎圆柱形 ◎五边状 ◎圆台状 修料处理 雕刻处理 成品处理 ◎刻外层花瓣 ◎刻内层花瓣 ◎刻花苞 ◎水浸泡 ◎修整 如何雕刻牡丹花呢？ 以牡丹花为例： 如何雕刻牡丹花呢？ 雕刻作品的背景 雕刻原料：白萝卜、苤菜、心里美萝卜。 雕刻刀法：直刀法、旋刀法、刻刀法。 雕刻工具：专用雕刻刀。 如何雕刻牡丹花呢？ 雕刻手法：刻刀手法、横刀手法。 将心里美萝卜对半剖开，稍事修整，使其成为碗型。若用南瓜等其他原料，也须截一段修成五边形或者旋成圆台状且表面越圆滑越好。 1.制坯 如何雕刻牡丹花呢？ 2.刻外层第一层花瓣 如何雕刻牡丹花呢？ 元宝形 上薄下厚 如何雕刻牡丹花呢？ 4.刻花苞 如何雕刻牡丹花呢？ 如何雕刻牡丹花呢？ 视频——牡丹花 播放时间：2分02秒 课堂讨论 请选择： “牡丹花”的雕刻过程中最有难度的步骤是（ ） B、刻外层花瓣 C、刻内层花瓣 D、刻花苞 A、制坯 D E、水浸、修整 请注意观察 牡丹花的操作关键是什么？ 刀身与原料须保持约的（ ）斜角若倾斜度不够。就会导致花瓣轮廓不明显，不利于雕刻花瓣。 A、30度 B、40度 C、45度 D、50度 C 牡丹花的操作关键是什么？ 牡丹花雕刻有哪些注意事项？ 1、牡丹花的雕刻，有平面和立体两种雕刻方法的手法不同。 平面雕刻 立体雕刻 牡丹花雕刻有哪些注意事项？ 2、牡丹花的雕刻，去废料时，一定要去干净。 牡丹花雕刻的变化与拓展 1、月季花雕刻的变化——原料的不同 以根茎类的蔬菜为主，部分原料及其它原料为辅。 土豆 芋头 山芋 白萝卜 胡萝卜 心里美萝卜 南瓜 月季花雕刻的变化与拓展 2、其它花卉作品 芙蓉花 丽菊 月季花 月季花雕刻的变化与拓展 玫瑰花 荷花 白菜菊 月季花雕刻的变化与拓展 3、“瓜艳”作品 月季花雕刻的变化与拓展 学生分组实训 老师巡回指导 1.完成实训报告 2.牡丹花的加强练习训练 制坯 刻外层花瓣 刻内层花瓣 水浸、修整 课后作业