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LOGO Hot Tip 第三週 ●添加物與殘留物形成健康風險 ●食品的意義與功能與營養 食品營養、養生保健餐飲 合法但安全上有疑慮的食品添加物 人工甘味劑 糖精、甜精 蜜餞、瓜子、醃製醬菜、飲料 由動物試驗顯示，會致膀胱癌 阿斯巴甜 飲料、口香糖、蜜餞、代糖糖包 眩暈，頭痛，癲癇，月經不順，損害嬰兒的代謝作用。 類??? 別 品??? 目 使用食品舉例 對健康可能的影響 防腐劑 去水醋酸鈉 麵包糕餅所常用 具致畸胎性 抗氧化劑 BHA、BHT 油脂、速食麵、口香糖、乳酪、奶油 BHA確定為致癌劑， BHT有些研究顯示具有致癌性 保色劑 亞硝酸鹽 香腸、火腿、臘肉、培根、板鴨、魚干 與食品中的胺結合成致癌物質亞硝酸胺鹽。 漂白劑 亞硫酸鹽 蜜餞、脫水蔬果、金針、蝦、冰糖、新鮮蔬果沙拉、澱粉 可能引起蕁麻疹、氣喘、腹瀉、亦有氣喘患者致死案例。 人工合成色素 黃色四號 餅乾、糖果、油麵、醃黃蘿蔔、火腿、香腸、飲料 以石油工業產物─焦為原料合成，本身毒性強，有致癌性的隱憂，蕁麻疹、氣喘、過敏。 殺菌劑 過氧化氫(雙氧水) 豆腐、豆干、素雞、麵腸、魚漿、肉漿製品、死雞肉(漂白並除異味) 會刺激腸胃黏膜，吃多了可能引起頭痛、嘔吐，有致癌性。規定食物中不得殘留，不得作漂白劑。 1 食品營養、養生保健餐飲 非法食品添加物1/2 類??? 別 品??? 目 使用食品舉例 對健康可能的影響 以前合法現已禁用 溴酸鉀 使用於麵粉(麵筋改良劑) 已確定有致癌性(民國83年禁用)。 甘精 蜜餞、飲料等(甜味劑) 會傷害肝臟及消化道，致癌性。 色素紅色二號 糖果、飲料 有致癌作用(民國64年禁用，但73年某些進口糖果、清涼飲料仍抽驗到) 2 食品營養、養生保健餐飲 毒性強、一向禁用 (但仍有業者違法使用) 硼砂 年糕、油麵、油條、魚丸、碗粿、粽子、板條、火腿、芋圓、粉圓(使Ｑ、脆、具彈性、具保水、保存性) 硼砂吃下後，轉變為硼酸，積存體內達1~3公克會急性中毒而嘔吐、腹瀉、虛脫、皮膚出現紅斑。超過20公克腎臟可能萎縮，生命危險。 吊白塊福馬林 本為工業用的漂白劑卻被使用於米粉、黃葡萄乾、麥芽糖、洋菇、蘿蔔乾等食品 殘留的亞硫酸可能引起：蕁麻疹、氣喘、腹瀉、嘔吐，也有引起氣喘患者致死的案例。 奶油黃 酸菜、醃黃蘿蔔、麵條(工業用黃色色素) 肝癌。 鹽基性芥黃 酸菜、醃黃蘿蔔、麵條(工業用黃色色素) 頭痛、心跳加快、意識不明。 非法食品添加物2/2 3 食品營養、養生保健餐飲 一、食品的意義與功能 何謂「食品」？ 在食品的功能方面，若依據行政院衛生署「每日飲食指南」的建議，食品依營養特性可分為六大類： 1.五穀根莖類：碳水化合物。 2.奶類：主要營養素有鈣、維生素B2、蛋白質。 3.蛋、豆、魚、肉類：主要營養素有蛋白質。 4.蔬菜類：主要營養素有維生素A、C、膳食纖維。 5.水果類：主要營養素有維生素C、A、膳食纖維、糖。 6.油脂類：主要營養素有油。 4 食品營養、養生保健餐飲 二、食品與營養 何謂「營養」？人體從食品中獲取與利用營養素，轉變成為人體的能量或發揮身體功能，以維持生命與健康，稱之為「營養」。 5 食品營養、養生保健餐飲 三、均衡營養 即是每天都有攝取足夠的六大類食物，讓身體吸收到完整均衡營養素的飲食模式稱為均衡飲食。 1.全穀雜糧類:大約 2～3 碗/天。 2.蔬菜類: 3-4 盤/天。 3.水果類:2-3 份/天。 4.豆魚肉蛋類:6 兩/天。 5.低脂奶類:1-2 杯/天。 6.油脂與堅(核)果種子類:1-2 湯匙/天。 6 食品營養、養生保健餐飲 國家 通過法案及年月 名稱 定義 日本 特定保健用食品制度1991/9 特定保健用食品 於日常膳食中所攝取的特別用途食品。 美國 膳食補充品健康1994/10 膳食補充品 某一類特定的口服物品，可以作為一般膳食的補充品之用。 大陸 保健食品管理辦法1996/3 保健食品 具有特定保健功能的食品，適宜特定人群食用、具有調節機體功能、不以治療疾病為目的之食品。 台灣 健康食品管理法1999/8 健康食品 指具有保健功效，並標示或廣告其具該功效之食品。 係指增進民眾健康、減少疾病危害風險，且具有實質科學證據之功效，非屬治療。 各國對具有保健功效的食品名稱及定義 7 食品營養、養生保健餐飲 1.保健食品與藥品有何不同？ 2.「保健食品」的適用時機？ 8 食品營養、養生保健餐飲 3.保健食品之保健功效的表達方式 4.台灣「健康食品」目前公告的保健功效有那幾種？ 改善骨質疏鬆功能、 調節血脂功能、 調節腸胃功能、 牙齒保健、 調節血糖功能、 免疫調節功能、 護肝功能、 抗疲勞功能、 延緩衰老功能、 促進鐵吸收功能、 調節血