一次发酵工艺对冷冻面团及馒头品质的影响.pdfVIP

_==9D DOI：10．3969，j．issn．1005-6521．2016．11．021 一次发酵工艺对冷冻面团及馒头品质的影响 张守花。陈银霞。王显伦 (鹤壁职业技术学院，河南鹤壁458030) 摘要：主要研究在不同发酵时间的条件下，--发酵工艺对冷冻面团，馒头品质指标的影响，探讨馒头品尝评分与物 性仪的TPA测试指标之间的关系。以及TPA测试在评价馒头加工品质中的应用。研究结果表明：最佳的发酵时间为 15min，在此条件下冷冻面团品质良好，馒头总评分最高。 关键词：发酵工艺；冷冻面团；发酵时间；馒头品质；TPA澳1试 Bread Effectsof ProcessonFrozen andthe ofSteamed Vroormg Dough Quality ZHANG Xian-lun Shou—hua，CHENYin—xia，WANG (HebiVocationalandTechnical 458030，Henan，China) College，Hebi of onfrozen andthe ofsteamedbreadwere Abstract：Effects proofingprocess dough qualit)r investigated．The the ofbread scoresandindicatorsof，黝was the between explored．And relationship physicalpropertiestasting ofTPAtestintheevaluationofbread resultsshowedthat：thesteamedbread quality．The application processing hadbetter andscore．whenthefermentationtimewas15min． quality ofsteamed test words：fermentation time；the bread；TPA Key dough；fermentationquality process；frozen 冷冻面团技术是20世纪50年代以来I”，在国外发仪器仪表有限公司；电子台秤、BCD一158海尔冰箱：电磁 展起来的冷冻食品生产新工艺方法[21，主要用于生产 炉、蒸锅、游标卡尺、玻璃棒、烧杯、量筒、锯齿刀、温度计。 面包。在我国冷冻面团技术研究较少[31，还处于探索时 1．3方法 期，主要是加工成馒头等，因为馒头是我国人民的传 1．3．1一次发酵工艺流程 统主食[41。根据冷冻面团技术可以防止面团蛋白质变 面粉、辅料一混合_搅拌一和面一发酵_+分割成 性圈，提高成品质量，降低生产成本，方便消费者等优 型(蒙古包状)一急冷_冷冻保存—懈冻_蒸制一成品 点[61，本文通过考察不同发酵时间对冷冻面团及馒头品质 1．3．2馒头品质评价 变化，寻求其变化规律，通过工艺的研究来指导工厂实 馒头的品质是通过比容、高径