三种干燥方法对蔬菜干制品品质的影响研究.pdfVIP

※T艺技术 食品斛宇 2008．Vbl．29．No．082i9 三种干燥方法对蔬菜干制品品质的影响研究 马荣朝，秦文，李素清 (四川农业大学信息与工程技术学院，四川雅安 625014) 摘 要：以热风干燥、真空干燥和冷冻干燥三种方式制得的菠菜、水菜及胡萝卜干制产品为对象，对其复水性、 色泽、营养指标等情况进行了测定。结果表明，真空冷冻干燥的产品质地疏松、复水性好、色泽保存好；热风 干燥的产品密度大、复水性差、颜色有显著变化；胡萝卜干制品的品质优于菠菜和水菜干制品。 关键词：干燥；蔬菜；干制品；品质 Effects0fnme Methodson ofDried D巧ing QuaHties Vegetables MA Rong-chao，Q矾Wen，LISu—qing ofhfbr皿a石onand (Conege UniVcrsity，Ya孤 Engin吲曲g，Sich啪A鲥culmral625014，Chir曲 Abstrac缸：ThedIicd of herbmustardandc枷twemobtainedhot air and productsspinach，pot by dIying，vacuumdrying tIleef!F＆tsofmetllree 自∞∞-dryingrespecdVely，and propc砸es，coIor tllat 柚dnutri面n resultsshowedme of a∞血ebest indexcs，we咒stIldied．11he qualitiesfb∞孔-dryingproducts w曲pu侬d 嗽眦，me ttlebettercolor．Buttllehotair have llighcst胁ydran∞谢。锄d dryingpm血ctsp00rquaJitypmperties，such雒 Ⅱlelowest coI他nts粕dtIle of isbe仕erth锄mat VC，caroteniods柚d clll哪叩hyns b噜gestdens埘．Thcquahtyc蜘．ot呻ct of spiIlachorpotherbmustald． Keywords：drying；Vegetable；driedproducts；quality 中图分类号：Ts255．3 文献标识码：A 干制品需经过复水以后食用，所以其复水性是衡量 C 差，但较热风干燥要好。Lin H【6】研究了冷冻干燥加 干燥工艺技术的一个重要指标。影响复水性的因素有很 工中不同低温处理对花椰菜组织及抗氧化性的影响。 多，不同的干燥方式和参数对于制品的质量影响很大。 SinghGD【7】研究加热温度对荸荠干制品复水特性的影响， 近年来国内外对干制品的品质研究有较多相关报 得出了采用70℃进行干燥，产品的复水性最佳。