不同乳酸菌配方对酸奶品质的影响.pdfVIP

研究报告 中 国 酿造 2012年第31卷第12期 总第249期 ·75· 不同乳酸菌配方对酸奶品质的影响 许谦 (菏泽学院生命科学系，山东菏泽274000) 摘要：典型的乳酸茵是革兰氏阳性菌，无芽胞，厌氧，但可以耐氧，营养要求严格，可耐酸，碳水化合物发酵的主要终产物为乳酸，如 嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌与双歧杆菌。采用合适的分离培养基从酸奶中分离出保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌。由于在 发酵过程中嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌与双歧杆菌的发酵机理不同，因此不同的乳酸菌配方对酸奶的发酵有较大的影响，会导致 酸奶风味不同程度的改变。利用稀释涂布平板法进行计数，对嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌与双歧杆菌在酸奶发酵过程中的比例变 化及其发酵结果进行研究，测定酸度，从而总结出不同乳酸菌配方对酸奶品质的影响。 关键词：嗜热链球菌；保加利亚乳杆菌；双歧杆菌；乳酸菌配方；酸奶品质 中图分类号：TS201．3 文献标识码：A 文章编号：0254—5071(2012)12—0075--05 Effectsofdifferentformulasoflacticacid bacteriaon yogurt quatity XUQian ofLife (DepartmentScience,Heze University,Heze274000,China) lacticacid asLactobacillus andBifidobacterium Abstract：Typicalbacteria(LAB)，suchbulgaricus,Streptococcusthermophilus spp．，aleGram-posi- or acid-tolerantbacteria．LABhavefastidiousnutritional and lactic tive，generallynon—spomlating，anaerobicaerotolerant,and requirementsproduce acidasthe metabolic of selective and major end-productcarbohydratefermentation．Usingmedi越L．bulgaricus,S．thermophilus wenisolatedfrom fermentationofthese3bacteriaaledifferent the ofLAB spp．strains yogurt．The profiles duringyogurtproduction，SOcomposition in to strainshas influenceonthefermentationandresultsinflavor different dilution wasusedestimatethenu