不同仪器品质指标与面包烘焙品质关系研究.pdfVIP

2009年10月 中国粮油学报 V01．24，No．10 第24卷第10期 oftheChineseCerealsandOilsAssociation Oct．2009 Joumal 不同仪器品质指标与面包烘焙品质关系研究 王美芳 雷振生 吴政卿 林作楫 赵献林 杨 攀 徐福新 (河南省农业科学院小麦研究中心，郑州450002) 摘要利用面筋仪、粉质仪、吹泡仪及揉面仪测定了30个不同筋力小麦品种的面团流变学特性，并分 析了各仪器品质指标间及其与面包烘焙品质的相关性。结果表明，大多数品质指标之间存在显著的相关性， 并与面包烘焙品质存在极显著的相关性。进一步的因子分析和逐步回归分析表明，揉面仪的和面时间、面筋 仪的湿面筋指数、粉质仪的弱化度、吹泡仪的韧性等是单一仪器反映面包烘焙品质的重要指标；而和面时间、 峰积分(或8分钟积分)、湿面筋含量、弱化度、曲线形状等则可作为多种仪器反映面包烘焙品质的综合评判指 标。各种仪器通过检测面团流变学特性反映面包烘焙品质的适合程度依次为揉面仪、面筋仪、粉质仪、吹 泡仪。 关键词 小麦面团流变学特性分析方法烘焙品质 中图分类号：TS21 文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2009)07—0006—06 二次加工品质(面包、饼干烘焙品质等)性状是 选择品质性状差异大的30个小麦品种材料，用不同 区分强弱筋小麦最直接的指标。但由于烘焙品质如 仪器测试其有关的品质指标并进行面包烘烤，通过 面包的测定需要较大样品量和专门设备，因此前人 探讨不同仪器品质指标间以及品质测试指标与烘焙 用不同仪器测试小麦粉理化指标，为小麦品质育种 品质问的相关程度，以便为小麦品质育种和粮食加 和企业加工专用粉提供参考，但由于所用样品不同 工部门进行品质研究提供参考。 以及仪器不同，结果不尽一致；面对众多的检测指 标，人们往往难以对此进行有效的判定。 l 材料与方法 面团流变学特性是小麦品质的指标之一，是小 1．1材料与设备 麦粉加水面团耐揉性和黏弹性的综合表现¨J。目前 供试材料为品质各异的30个小麦品种(系)， 通过测定面团流变学特性来分析小麦粉品质(主要 2005—2006年度种植在河南省农科院试验田中。 蛋白质性状)的测试仪器有粉质仪、拉伸仪、面筋仪、 田间管理按大田的栽培管理措施进行，成熟期适时 揉面仪和吹泡仪等，这些仪器测定面团流变学特性 收获，经过充分后熟后进行各仪器品质指标的测 的方法均被定为研究小麦面筋特性及烘焙品质的国 定。 际标准方法或国家标准方法旧。4J。其中粉质仪、拉伸 Quadrumat 仪需用较大样品量，而面筋仪、揉面仪则用量较少， 吹泡仪居二者之间，由于育种等早期试验材料的样 Optics公司；Glutomatic 品量较少，因此样品使用量较少的仪器应用更为广 公司；10一gram 泛。已有一些学者用相关仪器研究了面团流变学特 司；AlveographNG型吹泡仪：法国CHOPIN公司。 性以及面团特性和烘焙品质的关系，这些研究多集 1．2品质分析 中在单一方法与烘焙品质的关系上”。71；而综合多种 1．2．1 制粉 品质检测仪器进行比较研究做得较少，为此本研究 QuadrumatJunior实验磨磨粉，过100目筛。 1．2．2品质指标测定 基金项目：国家自然科学基金项目，国家“十一五” 科技支撑计划项日(2008BDA97801)，河南省杰出人 采用近红外测定小麦粉蛋白质含量；面筋参数 才创新基会项日(0621001800)