不同做青风格安溪铁观音“音韵”的感官审评及品质化学比较.pdfVIP

第31卷第5期 武夷学院学报 Vo1．31 No．5 2012年10月 JOURNAL OF WUYI UNIVERSITY 0CT．2012 不同做青风格安溪铁观音“音韵的感官审评 及品质化学比较 辛 伟 洪永聪 卢 莉 王飞权 (武夷学院 茶与食品学院，福建 武夷山 354300) 摘 要：为探讨安溪铁观音“音韵”的感官品质及其化学特征，对3种不同做青风格的安溪铁观音样品进行感官审 评，并对其主要品质成分进行常规测定与高效液相色谱法(HPLC)测定。结果表明：“正做型”铁观音，其酯型儿茶素总量 较高、游离氨基酸总量较低、酚氨比较高，其外形乌润紧结、香气幽长沉香、汤色金黄明亮、滋味醇厚高爽、叶底金黄肥软， “音韵”醇而幽长；“消青型”铁观音，其游离氨基酸总量较中等、酯型儿茶素总量中等、酚氨比中等，其外形翠绿圆结、香气 浓郁鲜香、汤色黄绿明亮、滋味鲜爽甘甜、叶底绿黄软亮，“音韵”厚而鲜爽；“拖酸型”铁观音，其游离氨基酸总量较高、酯 型儿茶素总量较低、酚氨比较低，其外形乌绿润圆结、香气高锐鲜酸、汤色杏黄明亮、滋味鲜酸甘爽、青绿微暗，“音韵”锐 而鲜爽。因此，这3种不同做青风格的铁观音，其外形和内质都有较为典型的品质特征，可以适应茶叶市场上不同消费人 群的需求。 关键词：铁观音；做青；“音韵”；感官审评；品质化学 中图分类号：$571．1 文献标识码：A 文章编号：1674—2109(2012)05—0038—03 安溪铁观音，原产于名茶之乡的安溪县西坪镇， 铁观音的初制工艺也进行不断改进和创新，形成了以 现分布于闽南闽西各乌龙茶区，素有“绿叶红镶边，七 轻发酵为特点的新型加工工艺，根据加工过程中萎凋 泡有余香”的美称。传统型铁观音，以采摘铁观音茶树 程度和做青工艺的不同，形成品质风格各异的类型， 品种小至中开面3~4叶嫩梢制成，经摊青、晒青、晾 如“正做型”铁观音、“消青型”铁观音以及“拖酸型”铁 青、做青、炒青、揉捻、初烘、初包揉、复烘、复包揉、定 观音等，以满足消费者的不同需求[5-7]。因此，本文作者 型、足干等工序，其色泽乌润、砂绿明显、表面带白霜， 通过收集市场上3种不同风格的安溪铁观音成品茶， 呈“香蕉色”或“芙蓉色”，条索肥壮、卷曲紧实、沉重似 对它们进行感官审评和品质成分测定，比较它们的品 铁，具有“青蒂绿腹蜻蜓头”的外形特点，其汤色金黄 质特征[8-Ⅻ，为市场上选购铁观音提供理论依据。 明亮或黄绿明亮，其香气馥郁幽长或鲜爽高锐，带有 兰花香、桂花香或奶油香等特色，其滋味醇厚甘爽或 1 材料与方法 鲜爽甘甜，“音韵”明显，其叶底肥厚软亮，呈稠面光 泽，红边明显或红点显口-4]。为了适应市场需求的变化， 1．1 供试材料 2011年春季出品的“正做型”、“消青型”及“拖酸 收稿日期：2012—05—16 型”等3种不同做青风格的安溪铁观音精制成品茶 基金项目：武夷学院校科研基金(项目编号：x1201004)；南 样，样品由福建名茶村茶业有限公司提供。 平市科技计划重点项目 [项目编号：N2011Z07 1．2 样品感官审评与品质化学成分测定 (2)]。 样品水浸出物含量、茶多酚含量、游离氨基酸总量 作者简介：辛伟(1981一)，女，汉族，讲师，主要研究方向： 农业微生物学。 分别采用国家标准方法Ⅲ ；咖啡碱、儿茶素组分含量