不同养殖模式的凡纳滨对虾品质的比较.pdfVIP

第32卷第1期 水产学报 V01．32．No．1 2008年1月 JOURNALOFFISH日RⅡ强OFCH小jA Jan．，2008 文章编号：1000—0615(2008)01—0039—06 不同养殖模式的凡纳滨对虾品质的比较 岑剑伟1， 王剑河2， 李来好1， 郝淑贤1， 李卓佳1， 文国糅1， 石 红1， 周婉君1 (1．中国水产科学研究院南海水产研究所，广东广州510300 2．广东省海洋与渔业局，广东广州 510222) 摘要：仪器分析法(营养成份分析和质构分析)与感官评价法有机结合，以对虾口感为主要考核 指标，建立对虾品质鉴定体系，并以此法对无公害海水养殖、传统海水养殖及传统淡水养殖对虾 3种不同养殖模式下生产的对虾品质进行比较。结果表明：3种对虾的机体营养成分组成差异 不大，只有无公害虾肌苷酸含量明显高于其余两组，达2．76 mg·g-。。氨基酸分析中表明：无公 害海水养殖对虾的必需氨基酸、非必需氨基酸、鲜味氨基酸及氨基酸总量等指标优于其余样品； 无公害虾的感官指标基本上与海水虾相似，3种虾的色泽和气味指标差异不明显(P0．05)，无 公害虾的滋味及口感均比其它两组对照好；多汁性指标则以淡水虾最佳。在质构分析方面，3 种虾硬度指标差异显著(P0．05)，无公害虾与海水虾在肌肉的弹性及咀嚼性无显著性差异 虾品质上差异，揭示对虾口感差异内在因素，为对虾品质评价提供了方法和手段。 关键词：凡纳滨对虾；营养成分；感官评价；质构分析；品质鉴定 254 中图分类号：S917；TS 文献标识码：A 的食用口感的检测则鲜见报道。本研究集成了营 凡纳滨对虾(Litopenaeusvannamei)肉质鲜美、 生长快、抗逆性强，且还可在较宽的盐度范围内进 养分析、风味物质检测、感官评价和质构仪检测等 行高密度养殖。目前我国南方沿海地区对该虾主 技术，旨在建立一套综合评价对虾食用品质的系 要采用海水养殖，而在河口地区及一些内陆省份 统方法，以此法对3种不同产地不同养殖模式的 则多采用淡水驯化式养殖和工厂化养殖…1。虽然 对虾进行检测，论证以感官评价和质构分析为技 我国对虾养殖产业近些年发展迅猛，但多是以规 术核心的对虾品质鉴定体系的可行性，这将有利 模数量型的增长为主，新时期渔业发展的要求已 于改善现有养殖模式和提高凡纳滨对虾的品质， 从数量增长向质量与数量并重的效益型经济转 为提升对虾养殖产业优势提供技术支撑。 变。水产品品质的全方位信息关注程度日益提 1材料与方法 高，然而对于如何评价对虾品质的等级及食用优 良程度的相关的工作进展缓慢。目前国内外对对 1．1材料 虾产品的品质鉴定方法主要集中于研究营养组成 无公害海水养殖凡纳滨对虾(以下简称无公 分析，呈味氨基酸等鲜味物质的检测及对虾安全 害虾)由广东恒兴集团有限公司提供，其养殖基地 性等几个方面的研究心J。质构仪在禽畜产品品质 经过认证，符合《农产品安全质量一水产品产地环 检测上的应用已有较多的研究bJ，用于对虾产品 境要求》国家标准和《食品淡水养殖用水水质》农 收稿日期：2007—04—23 资助项目：农业部农业结构调整重大技术研究专项(2003—08—03A)；广东省重大科技兴渔项目(B200201A01) 通讯作者：李来好，E-mail：liahaoli@163．com 水产学报 3