不同切割pH值对新鲜软质干酪产率及品质的影响.pdfVIP

卞圈奶斗2013·1 MILKPROCESSING 田 不同切割pH值对新鲜软质干酪产率及 口 口口质的影响 唐民民，刘伟 1 (黑龙江龙丹乳业科技股份有限公司，哈尔滨 50086) 中图分类号：TS252．53文献标识码：A文章编号：1004—4262(2013)01—0037—03 产生显著的影响。本试验研究了不同切割pH值对新鲜软质干酪产率、感官及乳清oD值的影响。结果表明， -bl-g,]pH41[为4．6时制备的干酪样品产率最大，酸甜适口、口感最佳，且乳清oD值最小。 关键词：切割pH值；新鲜软质干酪；品质；影响 新鲜软质干酪指的是销售前不贮藏或没有成熟，加 乳；乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcuslactis subsp． 工后立即准备销售的干酪，如夸克干酪、农家干酪和清 lactis 爽干酪(FromageFrais)等。这种干酪与酶凝干酪(如 卡门贝尔干酪、切达干酪等)不同。酶凝干酪是牛乳pH值奶粉购自大连新百利集团，蛋白质≥34％；凝乳酶购自 达到6．4～6．6时由凝乳酶发挥主要作用而形成的凝块；丹尼斯克(中国)有限公司。 而新鲜软质干酪属于酸凝干酪，主要靠乳酸作用凝乳， 1．2仪器 DELTA320 使酪蛋白在一定酸度条件下所形成的凝聚体。因此，与 pH计：梅特勒一托利多仪器有限公司； 酸化过程相关的加工环节在新鲜软质干酪生产过程中是 DK一8B电热恒温水浴锅：上海医疗器械五厂；均质 非常重要的。这些加工环节除了乳酸菌的产酸变化过程 机：上海中鹿均质机有限公司；D一37520恒温培养箱： 外，就是凝乳的切割pH值。切割的目的是将大凝块切 哈尔滨东联电子有限公司；DHG一9240A电热恒温鼓风 为小颗粒，从而缩短乳清从凝块中流出的时间，并增加 干燥箱：上海恒科技有限公司；DHG一9240A型干酪 凝块的表面积。改善凝块的收缩脱水特性。正确的切割对 槽、干酪刀：余姚市东方电工仪器厂；751一GW分光光 于成品干酪的质量和产量都有重要的意义【1。3-“。 度计：惠普上海分析仪器有限公司。 凝乳的切割时间一般由凝块pH值来判定。本试验 1．3新鲜软质干酪的制作流程p4| 研究了不同切割pH值对新鲜软质干酪产率、感官及乳 原料奶一脱脂一标准化一杀菌一冷却一添加 发酵剂、CaCI，、凝乳酶一凝乳一凝乳切割一加水一 清OD(光密度)值的影响，确定了最佳切割pH值，为 新鲜软质干酪的生产提供了理论依据。 静置30min(使凝乳收缩，并排出部分乳清)一加热收 缩一排乳清(全量)一水洗一自然排出水分一包装冷 1材料与方法 藏一5℃冷藏 1．1材料 1．4干酪产率 生牛乳由龙丹乳业科技股份有限公司提供，比重 00％[1-41 原产率(％)=凝块重量／脱脂乳重量×1 1．029～1．0