不同加工工艺制成桑叶茶的感观品质及营养活性成分分析.pdfVIP

^● ，^ ● ■‘ SClenCeo|3erlCutture 20ll，37(2)：0272—0277 ISSN0257—4799：CN32一1115／S E·mail：CYKE@chinajoumal．net．cn 不同加工工艺制成桑叶茶的感观品质及营养活性成分分析 王忠华1 吴月燕1 张燕忠1’2 (1浙江万里学院生物技术研究所，浙江宁波315100；2华南农业大学茶业科学系，广州510642) 摘要通过不同茶叶(绿茶、红茶、鸟龙茶)加工工艺试制桑叶茶，用常规的感观评审方法评价其品质，并用生化分析方法测 定其营养及生物活性成分，为不同风味的高品质桑叶茶加工工艺的选择提供参考。感观品质评审3种加工工艺制成的桑叶茶 具有各自独特的风格：绿茶工艺帝l成的桑叶茶甘醇香甜，略带桑叶青涩味；乌龙茶工艺制成的桑叶茶爽口醇和，有淡淡的花 香；红茶工艺制成的桑叶茶甘甜醇厚，有近似香蕉的果香味。营养及生物活性成分检测结果：3种加工工艺制成桑叶茶的水浸 出物、可溶性糖、氨基酸、黄酮类物质含量明显比桑叶固定样中的含量有所上升，而多酚类物质则比桑叶固定样明显减少，其 中可溶性糖含量为红茶工艺制成桑叶茶绿茶工艺制成桑叶茶鸟龙茶工艺制成桑叶茶，且都明显高于桑叶固定样；3种加 工工艺制成桑叶茶的蛋白质含量、氨基酸总量以及17种氨基酸组分的含量均高于桑叶固定样，并以绿茶工艺制成的桑叶茶中 含量最高；桑叶茶含有的17种氨基酸中，谷氨酸和亮氨酸的含量最高，且鸟龙茶工艺制成的桑叶茶的苯丙氨酸、组氨酸和精氨 酸等组分含量较高。 关键词桑叶茶；加工工艺；感观品质；营养成分；生物活性成分 中图分类号S886．9 文献标识码B 文章编号0257—4799(2011)02—0272—06 on andNutrientActiVe of AnalysisOrganOlept-c，Quality Ingredients j MadeDi仟erent Teas MuIberry-Ieafby ProcessingTechniques Yue—Yanl。ZHANG WANG WU ZhOng-Hual Yan·ZhOn91’- of 0’|nstituteBiolechnoIogy．zheilangWan“Un-vefsity，Njngb0zheiiang3、slao． Southchina Agricu|tura|University，GuangZhou5、0642，chin∞ Abstrad the for teaand IeaVeswereused technology greentea，bIack ooIongtea，muIberry UsingproCessing making tomake tea0fdi仟erent which wasassessedconVen“onaleVafua． mufber吖-Ieaf types，0forganoIep“cquaI．ty by sensory tionandnutrilionaIand active weredeterminedbiochemicaImethodSoasto bioIogicaIjngredients using analytical pro· fIa- videvaIuabIereferencefortheseIectionof t