不同品牌方便面面饼滋味品质的评价.pdfVIP

食品研究与开发 ２０16 年 7 月 基础研究 Ｆood Research And Development 第 37 卷第 14 期 15 DOI ：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.14.005 不同品牌方便面面饼滋味品质的评价 蔡宏宇，杨梦丽，杨成聪，李建美，王海燕，郭壮* （湖北文理学院 化学工程与食品科学学院 鄂西北传统发酵食品研究所，湖北 襄阳 441053 ） 摘 要 ： 为了对不同品牌方便面面饼滋味品质进行评价，从市场上分别采集了隶属于 AB 两个知名品牌的 25 个不同品 名的油炸方便面样品。通过采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合的手段对方便面面饼的滋味品质进行了评价分 析。结果表明，两个品牌的方便面面饼其滋味品质整体结构存在显著差异，而这种差异是由于回味 A（涩的回味）、回味 B（苦的回味）、鲜味和涩味4 个指标的不同造成的。由此可见，作为一种新型的现代化智能感官仪器，电子舌在方便面的 滋味品质评价中具有巨大应用潜力。 关键词 ： 方便面；电子舌；多变量统计学；品质评价 Taste Profile Characterization of Different Brands of Instant Noodles by Electronic Tongue Analysis CAI Hong-yu ， YANG Meng-li ， YANG Cheng-cong ， LI Jian-mei ， WANG Hai-yan ， GUO Zhuang* （Northwest Hubei Research Institute of Traditional Fermented Food ， College of Chemical Engineering and Food Science ， Hu Bei University of Arts and Science ， Xiangyang 441053 ， Hubei ， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ： 25 instant noodle samples for 2 different brands were collected from market and the taste profile characterizations were studied by electronic tongue and multivariate statistics. The results showed that there were significant differences in basic taste and aftertaste among these two bands instant noodles. Meanwhile ， af－ tertaste of astringent ， aftertaste of bitterness ， umami and astringent were identified as key variables significantly associated with the taste profile difference. Thus ， the electronic tongue as a kind of modern intelligent sensory instrument shows a great potential in the evaluation of quality for instant noodles. Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ ： instant noodles ； electronic tongue ； multivariate statistics ； quality evaluation 随着生活节奏的加快 ，方便面因具有携带方便、易