不同复水条件对淡干海参品质的影响.pdfVIP

第36卷第1期 福建水产 V01．36No．1 of Fisheries Feb．2014 Journal 2014年2月 Fujian 文章编号：1006—5601(2014)01—0029—06 不同复水条件对淡干海参品质的影响 洪佳敏，李丹辰，张浩，陈丽娇+ (福建农林大学食品科学学院，福建福州350002) 摘要：淡干海参发展前景广阔，是海参干制品今后发展的主要趋势之一，但不同的复水条件 对淡干海参的营养和口感会产生较为明显的影响，基于此本实验拟研究不同的热烫温度、热 烫时间、保温温度及保温时间处理后对淡干海参的营养及口感等品质的影响。实验通过测定 淡干海参在复水过程中的复水比、淡干海参质构特性(硬度、弹性)等指标，并对其进行 比较分析。结果表明：经过90cC热烫20min后，在70℃保温40h，复水比达5—6的条件下 淡千海参复水效果最好，质构良好、口感俱佳。此结论为淡干海参的科学食用和推广提供一 定的理论基础和科学依据。 关键词：淡干海参；复水比；品质 254 中图分类号：TS 文献标识码：A o 海参(Holothurian)，又名海黄瓜、海鼠等，类型的加工品还包括盐渍海参¨6。、即食海参[17 隶属棘皮动物门(Echinodermata)，海参纲及各种海参酶解产品’18。坶1等。其中淡干海参作 (Holothuroidea)。是一种名贵海产动物，其资源为海参加工的新品种，因其没有添加任何其他物 丰富，广泛分布在世界各大海洋中。目前世界上 质，最大程度地保持了鲜海参原有的品质，使得 已知海参有1100多种，仅我国就有约500多 淡干海参的发展前景呈现良好的趋势。徐志斌 种llJ。海参营养价值丰富，含有丰富的氨基 等拉叫利用TPA质构分析法和Masson三色染色法 酸‘2。、粘多糖‘3。、皂苷H]、胶原蛋白‘5。和脂肪研究水发条件对东海海参微观结构和质构特性的 酸【6o等营养生物活性物质，具有良好的生物保 影响及其差异。结果表明，在不同的水发条件 健功效，如提高免疫力l7。、抗血栓【8]、抗疲 下，海参质构参数及组织结构存在明显的差异。 劳【9]、降血脂[10l、抗肿瘤[1¨，抗动脉粥样硬向怡卉等∞¨研究了盐渍海参在煮制、冷水和热 化¨21和延缓衰老¨3。等。 水发制过程中多糖、水溶性蛋白和游离氨基酸溶 鲜活海参不易保存，在自溶酶的作用和一定 出量的变化，确定了热水发制营养物质损失严 的外界刺激后，短时间内会自溶消失。因此，海 重，是冷水发制的5倍。三种营养物中损失最多 参多被加工成各种产品，目前海参加工品主要以 的为多糖，其次为蛋白，最少的为氨基酸。但经 干制品为主，包括盐干海参u4I、糖干海参、淡 冷水发制的海参细菌总数比热水发制的要高出很 干海参¨41、真空冷冻干燥海参¨副等，此外其它 多倍。海参的黏性和咀嚼性保持着高度的相关 收稿日期：2013—12—16 基金项目：福州市区域科技重大项目(2012一Q一10)． 126．con @126．corn 30 福 建 水 产 第36卷 性，咀嚼性参数为硬度、粘聚性和弹性三者乘 (2)热烫时间的确定 积，热水发制的海参质地、口感优于经冷水发制 取淡干海参，在90℃下分别热烫5、10、 的海参。淡干海参食用前需经过复水，而复水的 20、30和