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不同干燥方式对脱水甘蓝品质的影响.pdf
湖南农业科学2012，(01)：101～103 Hunan Sciences
Avicultural
不同干燥方式对脱水甘蓝品质的影响
李杰，顾杨娟，李富威，包建强
(上海海洋大学食品学院，上海201306)
摘要：采用热风干燥、微波干燥、真空干燥、真空冷冻干燥以及热风与微波组合5种不同干燥方式制备脱水甘蓝，经直接干燥、
烫漂后于燥再测定脱水甘蓝品质的变化。结果表明：微波与热风干燥组合与常规的热风干燥相比，能缩短干燥时间58．3％，与热风
干燥的样品相比，脱水甘蓝的颜色总的色差值AEt为4．39；真空冷冻干燥制备的脱水甘蓝抗坏血酸的含量达到351．35,wjIOOg，
表明真空冷冻干燥能有效防止营养物质的流失；烫漂处理能有效的防治抗坏血酸的流失。但同时会导致成品率的普遍下降，烫漂
处理导致微波干燥的成品率下降6％。
关键词：干燥方式；脱水甘蓝；品质
中图分类号：TS255．3 文献标识码：A 文章编号：1006—060X(2012)01-0101—03
EffectsofDifferentMethodson of
Drying QualityDehydratedCabbage
LIJie，GU Fu-wei，BAO
Yang-juan，LI Jian-qiang
and
FoodScience Ocean
(Co／／egeof Technology,Shanghai
University,s‰蓉诚201306,PRC)
hot-air freeze—
Abstract：Fivemethods，which drying，vacuum
drying including drying，microwavedrying，vacuum
andcombinationofmicrowaveandhot-air usedto the
dehydratedcabbages。and
drying drying drying。wereprepare
ofthe weredeterminedafterdirect and after treatment for
changescabbagesquality dryingdryingscalding separately
each method．Theresultsshowedthatthecombinationofmicrowaveandhot-air methodcanshorten
drying drying drying
the time withtheconventionalhot-air method．andtheAE’between
drying by58．3％compared drying dehydrated
of
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