不同干燥方法对核桃品质及不饱和脂肪酸稳定性的影响.pdfVIP

第33卷第1期 食品科学技术学报 V01．33No．1 2015年1月 JournalofFoodScienceand Jan．201559 Technology doi：10．3969／j．issn．2095_6002．2015．01．011 引用格式：王文倩，王晗琦，陈文，等．不同干燥方法对核桃品质及不饱和脂肪酸稳定性的影响[J]．食品科学技术学报，2015， 33(1)：59—64． WANG a1．Ef扎ctsofdi“brent methodson ofwalnutsand Wenqian，WANGHanqi，CHENWen，et drying quality stabiljty ofunsaturated of Foodscienceand fattyacids[J]．Jourllal Technology，2015，33(1)：59—64． 不同干燥方法对核桃品质及不饱和脂肪酸稳定性的影响 王文倩， 王晗琦， 陈 文， 荣瑞芬+ (北京联合大学应用文理学院，北京 100191) 摘 要：为考察不同干燥方法对货架期核桃坚果营养品质的影响，以恒温热风干燥方法为对照，采 用变温热风干燥和远红外干燥方法对采后鲜核桃进行干燥，室温(24℃)存放，分析比较核桃不饱 和脂肪酸及品质稳定性。结果表明，远红外干燥至大约4％的水分含量所需时间为对照组的一半。 贮藏6个月后，变温热风干燥组核桃油酸、亚油酸和亚麻酸分别降低了9．59％，10．58％和 和15．50％。3组核桃的过氧化值和羰基价依次分别是0．88，2．94，0．60，2．08，0．98，3．52meq／kg。 远红外干燥不仅能缩短干燥时间，而且能延缓核桃的氧化酸败，更好的保持核桃的品质。 关键词：核桃品质；干燥方法；不饱和脂肪酸 中图分类号：TS255．1；S664．1 文献标志码：A 核桃(．，ugfon5reg谊L．)又名胡桃、羌桃、万岁良化学反应的发生，从而延长存储时间。。采后鲜 子，与榛子、扁桃、腰果并称为世界四大干果…。核 核桃含水率为30％～45％，必须尽快进行干燥，使 桃仁营养价值很高，其蛋白质含量达15％～20％， 含水率降低到8％以下，才能保证核桃的内在品质 脂肪约60％～70％，其中不饱和脂肪酸含量达90％和较长的货架期¨j。目前，传统的核桃干燥方法为 以上。核桃中的亚油酸和亚麻酸是人体的必需脂肪 自然晒干和热风干燥。核桃自然晒干的时间长，且 酸，亚油酸具有降低胆固醇和抗动脉粥样硬化的作 受天气状况限制，干燥后的产品质量无法得到保证， 用，亚麻酸(∞．3脂肪酸)是维持大脑和神经系统必 仅核桃量少时采用。热风干燥是通过45℃左右的 需的因子，具有降血脂、降血压、降胆固醇和防血栓 干热气流与物料混合，逐渐带走物料内水分，最终使 的作用，同时能预防心血管疾病，增强机体免疫力， 物料水分含量降低到一定含量，生产企业均采用此 有“动脉清道夫”的美誉旧。1。此外，核桃还含有多 法。该方法与自然干燥比较，干燥时间短，但仍具有 种矿物质、维生素以及肌醇、咖啡酸、褪黑素等”。。。 干燥效率低、物料易氧化及热损伤造成营养损失和 核桃的健胃、补血、润肺、益肾和补脑等功效早已被 品质下降的缺点∽]。远红外干燥是利用远红外线 我国中医所认可。61，在国内享有“万岁子”、“长寿 辐射元件发生的远红外线被加热物体所吸收，直接 果”的美称。 转变为热能而使水分得以干燥。在干燥过程中食品 农产品干燥是保持其品质良好的方法之一，干 物料表面及内部分子可同时吸收远红外线，具有速 燥至含水量达到8％以下，能防止微生物繁殖和不 度快、吸收均匀、干制效率高、