不同改性方法对红薯淀粉性质及粉条品质的影响研究.pdfVIP

2015年11月 中国粮油学报 V01．30．No．11 oftheChineseCerealsandOilsAssociation Nov．2015 第30卷第11期 Joumal 不同改性方法对红薯淀粉性质及粉条品质的影响研究 廖卢艳1，2 蒋立文2 张 喻2 吴卫国2 (湖南农业大学东方科技学院1，长沙410128) (湖南农业大学食品科学技术学院2，长沙410128) 摘要以3种不同处理方式(乳酸菌发酵、乳酸处理和湿热处理)对红薯淀粉进行改性，采用快速黏度 测定仪(RVA)傅立叶红外光谱、电镜扫描仪和质构分析仪等仪器研究不同改性处理对红薯淀粉结构性质及粉 条品质的影响。研究结果表明：与原淀粉相比，3种改性淀粉糊化特性的峰值黏度和衰减值有所降低，回生值 都有不同程度的升高，淀粉分子结构的有序度也有不同程度的增加，除湿热处理淀粉的颗粒结构表面无明显 变化，其他改性淀粉的颗粒结构表面有不同程度破坏。对3种改性淀粉与原淀粉粉条品质进行比较研究发现 437 022 湿热处理淀粉所制粉条的断条率比原淀粉降低50％，硬度也由原来的2 g增加至3 g，粉条的拉伸强度 由原来的80g增加到163．9g。 关键词红薯淀粉性质结构粉条品质 中图分类号：睨36．5 文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2015)11一0049一05 红薯淀粉是我国的优势资源，而生产红薯粉条是 杆菌：湖南农业大学微生物菌种保藏室；乳酸：河南 合理利用和转化红薯淀粉最重要的途径之一。红薯粉 金丹乳酸科技股份有限公司，食品级，质量分数为 条作为一种传统的淀粉食品在国内的消费市场和消费 80％。 潜力逐年增加，同时，这种产品在韩国、越南、台湾也非 1．2主要仪器与设备 常受欢迎。为了改善红薯粉条产品的品质，人们通常 快速黏度测定仪RVA：波通瑞华科学仪器(北 会通过添加海藻酸钠、明矾或其他食品添加剂以及通 过对淀粉进行化学处理，如氧化、交联等方法来达到目 英国stablesystem；生化培养箱：上海新苗医疗器械有 的。这些方法都只是在一定程度上改善了红薯粉条 限公司；高速多功能粉碎机：上海冰都电器有限 的品质，但一些化学变性淀粉和化学添加剂的加入， 公司。 已经不符合绿色食品的环保要求，因此需要寻求更 1．3试验方法 合适的改进方法来改善红薯粉条的品质。而粉条品 1．3．1不同改性方法的处理条件 质的优劣与淀粉的结构性质也密切相关…。本试验 乳酸菌发酵处理：发酵处理前将植物乳杆菌接 同时利用植物乳杆菌发酵处理、乳酸处理、湿热处理 种于MRs液体培养基中活化24 h进行扩大培养使 等3种方法对红薯淀粉改性，考察不同改性方法对 培养菌数镜检达到108个／mL。按5％(秽／秽)接种量 红薯淀粉的结构性质及其粉条品质的影响研究，以 mL 将活化好的乳酸菌菌悬液接入装有已灭菌的150 期为粉条品质的改善提供依据和指导。 MRs液体培养基的三角瓶(300 mL)中，然后再将 50 g红薯淀粉加入三角瓶中进行淀粉发酵处理。 l 材料