家系らぁめん中间报告.ppt

表題の言葉吟味 * 早稲田大学　商学部　井上達彦ゼミ７期生 圷?宇都野?加曽利?小崎?根本 横浜家系ラーメンに密着！ あなたの好きな食べ物は何ですか？ 1位.ラーメン 36.0% 2位.うどん?そば 28.1% 3位.カレー 26.4% 4位.寿司 18.5% 5位.スパゲティ 13.4% 6位.刺身?たたき 12.3% 7位.餃子 8.5% 8位.鶏のから揚げ 8.4% 9位.干物?焼き魚 8.4% 10位.調理パン?サンドウィッチなど 8.3% ■何度食べても食べ飽きないメニューは？(複数回答) http://www.asahibeer.co.jp/enjoy/hapiken/maian/bn/200609/00152.html ラーメン=国民食 全国に広まったラーメン 札幌ラーメン 喜多方ラーメン 和歌山ラーメン 尾道ラーメン 博多ラーメン 横浜家系ラーメン 横浜家系ラーメンとは 吉村家を源流とした横浜周辺に密集したラーメン群 豚骨醤油をベースにした濃厚なラーメン トッピングにチャーシュー?ほうれん草?のり?きざみねぎ 麺のかたさ?醤油の濃さ?鶏油の多さが選択可能 ↓ 全店舗共通 家系ラーメンの発展スピード ■札幌味噌ラーメン 戦前からの90年以上の歴史、 ラーメン横丁の存在、 メディアやデパートの物産展による 全国的知名度。 ■博多とんこつラーメン 70年以上の歴史 有名店がカップ麺を出すことで全国販売、 「一蘭」、「一風堂」などの 有名チェーン店による全国進出。 ■横浜家系ラーメン 30年弱の短い歴史　 1974年に家系総本山の吉村家が営業を 開始し、現在、横浜市内を中心に300店舗　　 以上を展開している。 他のジャンルに比べて、非常に短い期間で「家系」というジャンルを形成 家系の形成過程 後乗り店 ①家系ラーメンが比較的模倣しやすいものである ②吉村家のメディア露出によってブームが起こる ③1990年代の不景気→どんぶりものが流行る ④立地にかけるコストが低い 後乗り店が急激に増えることで「家系スタイル」を 横浜をはじめ、関東全域に広めることとなり、結果社会に認知された。 「家系」というジャンルが生まれるまで 吉村家 の流れをくむ店舗 本家吉村家で長年修業した弟子たちが 独立を始める 家系ラーメン創成期 家系の爆発的増加 吉村家とは関連のない後乗り店が急速に増加 背景 多くの家系ラーメン店が生まれた中で、実際に儲かっているのは 吉村家の流れをくむ店舗が多い！！ 家系ラーメン界における勝ち組 「吉村家」の年商は単独で4～5億円、直系も合わせたグループで約18億円に上り、ラーメン店１店舗あたりの売り上げが、「吉村家」が全国で大阪の「神座」に次ぐ2位、そして3～6位まで直系の系列店が並ぶといった、驚異的な販売力を誇っている。 ヨコハマ経済新聞より引用 何故、吉村家の流れをくむ店舗は良好な業績を残しているのか？！ ①　独自の育成システム ②　サプライヤーによる統制システム 吉村家流派が勝ち組になる仕組み STEP1 修行料の支払い?出店資金の準備 STEP2　注文受け、皿洗い等といったハードな雑務 味の伝承までに厳しい振るい落としがあることで辞めていくものも少なくないが、このシステムがあるからこそ有能な家系ラーメン職人が生まれる。 ①　独自の育成システム →その人材の経済的なポテンシャル?将来性をはかる →モチベーションをためし、やる気のある有能な人材を残していく STEP3　味の伝承?経営ノウハウの伝授 ■一見さんお断り 吉村家創業当時から麺を卸し続けている製麺所であり、 中太で短い独特な麺は家系ラーメン専用の麺である。 酒井製麺を使用している店舗は正統な家系ラーメンと言われている。 酒井製麺は吉村家、またはその弟子たちと関連のない店には麺を卸さず、麺を卸すのは関係のある店舗の弟子が独立をする場合。 けっこう頻繁に麺をわけてほしいっていう電話とかあるんだけど断わってるんだよね～、ていうのもやっぱり吉村家の味を守りたいし、お弟子さんたちとのつながりも大事にしたいんだよ。 ②　サプライヤーによる統制システム　その１ 酒井製麺の存在 →店舗の乱立を抑えることで、過当競争を防ぐ役割を担っている ②　サプライヤーによる統制システム　その２ ■立地面での住み分け 店舗出店を計画しているときに、お店同士がお客を食い合わないよう 近くに出さないように言っているんだよ。 →　酒井製麺が出店計画に介入することで過度の店舗集中を避け、 　 　　店舗の住み分けを行っている ■抑止力 家系ラーメンの近くにお店を出店しようとすると酒井製麺が嫌がるんだよねぇ。それ無視したら麺卸してくれなくなるかもだし… →　酒井製麺の意思を無視し、他