不同添加剂渗透预处理对热泵干燥罗非鱼片品质的影响.pdfVIP

DOI：10．13995／j．cnki．11—1802／ts．201509022 不同添加剂渗透预处理对热泵干燥罗非鱼片品质的影响+ 吴阳阳1，李敏2，关志强2，张珂1，杜慧3 1(广东海洋大学食品科技学院，广东省水产品加工与安全重点实验室， 水产品深加工广东普通高等学校重点实验室，广东湛江，524088) 2(广东海洋大学工程学院，广东湛江，524088)3(广东海洋大学测试中心，广东湛江，524088) 摘 要 为了获得不同渗透预处理试剂对罗非鱼热泵干燥综合品质的影响，以罗非鱼为实验材料，以干燥时间， Ca“．ATPase活性、复水率、白度、硬度及其综合评分作为指标，进行了罗非鱼经不同浓度的海藻糖、聚葡萄糖、茶 多酚、甘露醇和谷氨酸钠浸渍预处理后的热泵干燥实验，获得不同浓度试剂预处理的热泵干燥曲线和品质变化 规律。结果表明：5种添加剂的浸渍均能减少干燥时间，提升干燥品质。实验中最短的干燥时间比对照组减少 了31％。品质综合评分较优的浓度分别为50g／L海藻糖、20g／L聚葡萄糖、6g／L茶多酚、2g／L甘露醇和2∥L 谷氨酸钠，且各自对应的综合评分与对照组相比分别提高了60．35％、60．25％、32．23％、41．63％和42．00％。 关键词 添加剂；热泵干燥；罗非鱼片；品质；综合得分 热泵干燥是从低温热源吸收热量，将其在较高温 新鲜罗非鱼，购于湛江市霞山区工农市场，质量 度下释放从而对物料进行加热的一种干燥方法。通 约750 g／条；海藻糖，佳诺食品添加剂有限公司；茶多 过合理调控装置的运行，可以实现低温干燥。对于热 酚，广州利源食品添加剂有限公司；聚葡萄糖、甘露 敏性物料，低温虽然有利于保持产品品质，但同时也 醇、谷氨酸钠，河南正兴食品添加剂有限公司，以上试 延长了干燥时间，从而影响产品的品质。尤其是对于 剂均为食品级；三磷酸腺苷酶活性测试盒与考马斯亮 富含蛋白质的水产品来说，干燥会导致部分蛋白质变 蓝蛋白测定试剂盒，南京建成生物工程研究所。 性和组织结构及质构异变，从而使产品营养下降，所 1．2试验设备 以在干燥物料前通常会加人一些干燥保护剂。常见 自建功率2．2kW、温度一20～80℃、相对湿度 的干燥保护剂主要有糖类海藻糖‘1—1、聚合物类聚葡 萄糖‘4。。、多羟基化合物类甘露醇M。o、氨基酸类谷 热恒温水浴锅，上海博讯实业有限公司；GTR22—1型 氨酸钠旧-以及茶多酚‘驯等。 高速冷冻离心机，北京时代北利离心机有限公司； 不同种类干燥保护剂均能对物料有一定的保护 UV．8000A型双光束紫外可见分光光度计，上海元析 作用，但目前干燥保护剂大多作用于水果蔬菜及菌种 仪器有限公司。CR一10型手持色度仪，日本柯尼卡美 细胞保护，用于水产品干燥加工中的报道较少，本实 验室一直致力于罗非鱼热泵干燥品质及其改善的研 司；DZF-6050型真空干燥箱，上海精宏试验设备有限 究，为了更系统全面地探讨预处理试剂对罗非鱼片品 公司；JJ600型电子天平，常熟市双杰测试仪器厂。 质及干燥速率的综合影响，本文选用几种代表性的干 1．3实验方法 燥添加剂，通过其应用效果的试验研究，以期找到适 1．3．1 热泵干燥罗非鱼片的制备 合罗非鱼片干燥加工预处理的添加剂，提高产品品质 mm×50mm×5 将罗非鱼切成lOO mm规格的 及干燥速率。 片状，在4℃温度条件下浸渍预处理1h，然后在45 ℃、2．5m／